Questo food blog, o meglio il suo autore, ha radici nel Veneto. Il che mi porta spesso ad utilizzare ingredienti della mia tradizione. Prendiamo ad esempio le numerosissime bottiglie di prosecco che bevo: lo faccio per senso del dovere!
Un Piatto della Tradizione Veneta
Qualche giorno fa stavo sfogliando un libro di ricette tipiche del Veneto (vedi su Amazon). Mentre scorrevo l’indice analitico, tra la A dell’aringa affumicata e la C delle cappelunghe (cannolicchi) e delle cappesante mancava un fondamentale caposaldo della cucina regionale veneta. Non c’era il baccalà! Stavo sfogliando un libro di cucina veneta che non aveva la ricetta del baccalà alla vicentina e la ricetta del baccalà mantecato!
Questa grave mancanza mi ha fatto venir voglia di baccalà. Scartate, per motivi di tempo, le due più tradizionali ricette venete, ho deciso di preparare un’insalata di baccalà freddo con pomodorini, capperi e olive.
Baccalà o Stoccafisso?
Comincio col mettere le mani avanti. In tutta Italia per baccalà si intende il merluzzo salato e per stoccafisso si intende il merluzzo essiccato e pressato. In Veneto il merluzzo salato si usa pochissimo mentre lo stoccafisso (rigorosamente norvegese) lo chiamiamo baccalà.
Da buon veneto preferisco lo stoccafisso, tuttavia la lunga preparazione che richiede mal si sposa con la mia proverbiale pigrizia estiva. Preparare l’insalata di baccalà freddo è una questione di pochi minuti.
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Tuttavia è molto importante lasciare il filetto di merluzzo in ammollo per almeno 24 ore. Questo per togliere il sale e renderlo mangiabile.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare l’insalata ho utilizzato pomodori datterini (da preferire ai ciliegini perché hanno meno acqua), capperi e olive nere. Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.
Ingredienti:
- 700 gr. di baccalà ammollato
- 650 gr. di pomodorini confit
- 80 gr. di olive nere denocciolate
- 2 rametti di timo e origano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di capperi
- 2 cucchiaini di aceto di mele
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q. b. di sale
- q. b. di pepe nero
Preparazione:
- Tagliare il merluzzo salato a pezzi grossolani prima di bollirlo.
- Il giorno prima della preparazione sciacquare e mettere in ammollo il baccalà.
- Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e le olive nere. Sciacquare i capperi dal sale.
- Tagliare a pezzi il merluzzo e bollirlo in acqua 5-6 minuti.
- Schiacciare con lo premiaglio uno spicchio d’aglio. Trasferirlo in una ciotola con qualche cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere abbondante olio evo.
- Mescolare e riporre in frigorifero 1-2 ore prima di servire.
- Per la preparazione dell’insalata di baccalà iniziate seguendo la ricetta dei pomodorini confit.
- Poi eliminate il sale dai capperi, sciacquandoli più volte, e lavate con cura il baccalà prima di cuocerlo al vapore per circa 10 minuti con un po’ di aglio ed un filo d’olio.
- Una volta pronto, adagiatelo sulla carta da cucina e fatelo raffreddare.
- Dopo questa fase, rimuovete la pelle e le eventuali lische, poi riducetelo a pezzi della stessa misura.
- Ora versate il baccalà in una ciotola, poi aggiungete anche i capperi, i pomodorini confit che avete precedentemente preparato, le olive nere denocciolate, un po’ di timo, un po’ di origano, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto di mele e regolate il tutto con sale e pepe.
- Mescolate con delicatezza gli ingredienti e servite nei piatti.
Insalata di Baccalà e Frutta: Un'Alternativa Sorprendente
L'insalata di baccalà e frutta è un piatto decisamente sorprendente. L'abbinamento infatti di questi due ingredienti non è così scontato e visto, ma possiamo garantirvi che è davvero incredibile. La sapidità del baccalà infatti si va a contrastare con l'acidità della frutta e il risultato è notevole.
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Volendo variare, scegliete sempre frutta acida non troppo dolce, perché in questo modo il mix è perfetto. Il profumo poi della salsina agli agrumi è incantevole. Gusti e consistenze per niente piatti ma decisamente da montagne russe.
Questa ricetta con il baccalà non è assolutamente difficile da fare, la parte più noiosa è dissalare il pesce, ma volendo potete acquistarlo già pronto per essere cucinato.
Per realizzare questa ricetta potete cuocere il baccalà lessandolo oppure al vapore, noi vi consigliamo il secondo metodo in modo che diventi morbidissimo. Un'esplosione di colori e sapori che renderà la vostra tavola gioiosa e stuzzicante.
Intanto pelate a vivo un'arancia e ricavatene gli spicchi, sbucciate i kiwi quindi affettateli e dividete le fette a metà in modo da ottenere delle mezzelune. Ricavate il succo della seconda arancia, trasferitelo in un barattolo e aggiungete l’olio EVO, il sale e il pepe bianco.
Baccalà all’Insalata: Un'Eccellenza Veneta
In Veneto la tradizione gastronomica riguardante il baccalà è assai ricca e variegata: celebre e apprezzatissimo, giusto per fare un esempio, è il baccalà alla vicentina. Anche il baccalà all’insalata rappresenta un’eccellenza nella cucina di questa regione, in cui il pesce diventa assoluto protagonista.
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Il baccalà all insalata si prepara tagliando il baccalà già ammollato in pezzi grandi e cuocendoli brevemente in acqua bollente per poi sfogliarli e sistemarli nel piatto condendoli.
Ammollate il baccalà in acqua fredda cambiandola frequentemente e tenetelo in ammollo per almeno 24 ore. Togliete i pezzi di baccalà rimuovete la pelle fateli a pezzi con le mani e disponendoli sul piatto da portata. Condite il baccalà con una vinagrette al limone e completate prezzemolo tritato.
Insalata di Baccalà con Pomodorini Confit
L’insalata di baccalà con pomodorini confit è una delle tante ricette che vede come protagonista il baccalà, da sempre apprezzato per la sua versatilità. Anzi, si presta soprattutto per le preparazioni di piatti freddi, che mettono in risalto il suo sapore deciso e spiccatamente sapido.
La ricetta dell’insalata di baccalà con pomodorini confit, tra l’altro, è molto semplice da realizzare: si tratta di preparare i pomodorini confit (unico vero elemento di difficoltà), cuocere a vapore il baccalà e unirlo a tutti gli altri ingredienti.
In pochi minuti, se escludiamo la preparazione dei pomodorini che richiede un paio d’ore, vi garantirete un’insalata di baccalà squisita, colorata e anche leggera. Infatti, non sono necessari grassi aggiunti di alcun tipo.
Il Baccalà: Non Solo un Pesce, ma una Tradizione
Insomma, questa ricetta rende veramente onore al baccalà, una preparazione preziosa, che pur vantando origini “nordiche” fa parte a pieno titolo della tradizione italiana ed europea (molto celebre il baccalà portoghese). Ovviamente, non è una specie ittica, ma una preparazione frutto di un metodo di conservazione preciso.
Il baccalà, infatti, non è altro che merluzzo messo sotto sale. Non un merluzzo qualsiasi, bensì quello pescato nei mari del nord.
Il baccalà vanta, oltre a un gusto davvero eccezionale, ottime proprietà nutritive. E’ una straordinaria fonte proteica: 100 grammi di prodotto contengono ben 62 grammi di proteine. Questa cifra fuori scala è dovuta principalmente alla mancanza di acqua, determinata dal processo di salagione.
Ad ogni modo, il baccalà si caratterizza anche per la concentrazione di grassi “buoni”, come gli omega tre, che fanno bene alla vista, al cuore e anche alle funzioni cognitive. Importante, inoltre, l’apporto di vitamine E, di potassio, fosforo e magnesio.
Come Preparare i Pomodorini Confit?
Uno degli ingredienti all’apparenza più strani di questa insalata di baccalà è rappresentato dal pomodorino confit. La stranezza non è dato da chissà quali caratteristiche particolari, quanto dal fatto che questa preparazione è poco diffusa in Italia, mentre è molto utilizzata in Francia.
Possiamo considerare il confit come l’alternativa transalpina alle nostre conserve. Il risultato è simile, a tal punto che qualcuno potrebbe confondere le due preparazioni, ma il procedimento è completamente diverso. Nel confit, infatti, non si raggiunge una vera e propria essiccazione, ma si pratica una cottura prolungata a basse temperature.
In genere il pomodoro confit è accompagnato da salse e spezie. In questo articolo trovate la ricetta dei pomodori confit sott’olio, una variante aromatica con il timo. Ad ogni modo il metodo può essere applicato a molte verdure e persino alla frutta.
I pomodorini confit giocano un ruolo importante nella ricetta dell’insalata di baccalà, in quanto aggiungono un sapore corposo, che si sposa alla perfezione con la sapidità del pesce, e il classico tocco di colore che non guasta mai.
Come Utilizzare i Pomodorini Confit in Cucina
I pomodorini confit sono una vera e propria risorsa in cucina, infatti possono essere utilizzati per arricchire una vasta gamma di ricette: primi, secondi, contorni e persino torte salate. Inoltre, possono essere posti sulle preparazioni a mo’ di decorazione, anche soprattutto in virtù del loro colore rosso intenso tendente all’amaranto.
Con il loro sapore tra il dolce e l’acidulo garantiscono un marcato spessore organolettico, trasformando spesso le ricette più ordinarie in piatti gourmet.
I pomodorini confit vengono impiegati per aggiungere l’elemento agrodolce ai piatti, senza però creare contrasti esagerati sul piano gustativo. Trovano dunque applicazione nel condimento delle carni, soprattutto bianche, e più raramente nei pesci. A tal proposito valorizzano il baccalà, smorzandone il sapore sapido ed esaltando i sentori ittici.
Il Ruolo dei Capperi e il Loro Apporto di Vitamine
Nella ricetta dell’insalata di baccalà, un ruolo importante è ricoperto dai capperi. Questi vengono inseriti a fine preparazione, nella fase di composizione della pietanza. Il loro sapore impreziosisce quello del baccalà, e si sposa alla perfezione con gli altri ingredienti di contorno (in primis le olive nere).
I capperi, oltre ad essere semplicemente buoni, fanno anche bene alla salute. Sono ricchi di fibre, che contribuiscono a risolvere i problemi di stipsi, e conferiscono equilibrio ai processi digestivi.
I capperi sono soprattutto ricchi di vitamine, e in particolare di vitamina C, che come tutti sanno gioca un ruolo fondamentale per l’efficacia del sistema immunitario. I capperi si difendono bene anche per ciò che concerne i sali minerali, dal momento che contengono molto potassio e calcio.
L’unica controindicazione riguarda la quantità di sale, che viene utilizzata per la conservazione. Per questo motivo, vanno dissalati accuratamente immergendoli nell’acqua o sciacquandoli per bene.
Perché Abbiamo Usato le Olive Nere?
Come abbiamo visto, la lista degli ingredienti dell’insalata di baccalà comprende anche le olive nere. La loro presenza è giustificata innanzitutto dal colore, che contrasta in maniera netta e suggestiva il candore del baccalà. Le olive nere sono essenziali anche per il loro sapore, che è più aromatico e delicato rispetto a quelle olive verdi (che sono più acri).
Le olive nere eccellono anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è soprattutto ai grassi benefici monoinsaturi, che giovano al cuore e alla circolazione, contribuendo ad abbassare il colesterolo cattivo. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che alti valori di colesterolo cattivo aumentano le probabilità di incorrere in patologie cardiache acute e spesso fatali.
Per il resto le olive nere apportano discrete quantità di vitamina E, sostanza che funge da antiossidante e allo stesso tempo impatto in modo positivo sulle difese dell’organismo. Non mancano i sali minerali come il calcio, il magnesio e il manganese.
Per quanto concerne il rapporto calorico siamo sulle 110 kcal per 100 grammi, un valore tutto sommato basso che non impensierisce più di tanto.
Il Delicato Aroma dell’Aceto di Mele nell’Insalata di Baccalà
L’aceto gioca un ruolo importante nella ricetta dell’insalata di baccalà con pomodorini confit. L’aceto viene impiegato per condire il pesce e gli altri ingredienti riuniti e ben amalgamati.
Perché proprio l’aceto di mele? Semplice, perché è più delicato e complesso rispetto al classico aceto di vino. E’ quindi perfetto per insalate dal sapore variegato, che vedono come protagonisti ingredienti dal tenore diverso. Lo scopo è proprio quello di valorizzare tutti i sentori, senza privilegiare uno a discapito degli altri.
Nello specifico l’aceto di mele propone note morbide, che richiamano al legno stagionato e ai fiori. E’ percepibile anche il sapore della mela in fase di retrogusto.
L’aceto di mele è il secondo aceto più utilizzato dopo quello di vino, quindi è abbastanza semplice da reperire. In linea di massima si può produrre anche a casa, infatti è sufficiente lasciar fermentare abbondante succo di mele insieme ad alcuni aromi e ad uno specifico tipo di lievito, che stimola la proliferazione dell’acetobacter.
I Tanti Aromi di Questa Insalata di Baccalà
L’insalata di baccalà che vi presento qui conta su alcuni aromi. Questi, pur senza rivelarsi determinanti, migliorano lo spessore organolettico della ricetta. Sto parlando dell’aglio, del timo e dell’origano.
L’aglio trasmette alla preparazione un sapore intenso, pungente e leggermente piccante da crudo, mentre appare più dolce e aromatico dopo la cottura. In questa ricetta lo potete utilizzare in entrambi i modi.
Il timo, invece, si caratterizza per un gusto erbaceo e leggermente speziato, ricco di note agrumate che sfociano in un retrogusto delicatamente rustico.
L’origano, dal canto suo, vanta un sapore corposo, “caldo” e leggermente amaro, valorizzato da sentori di pepe che si sposano bene con le ricette a base di pesce. In aggiunta potete impiegare anche il dragoncello e la menta.
Il dragoncello propone un gusto complesso, che disegna sfumature di anice e liquirizia, accompagnate da una leggera nota pepata. La menta infine si distingue per la sua freschezza intensa, oltre che per un sapore dolce e rinfrescante che varia a seconda della varietà. La menta può trasmettere note più erbacee, o sentori mentolati e balsamici.
L’Insalata di Baccalà alla Portoghese: una Variante Pregiata
Questa insalata di baccalà riprende almeno in parte quella che è la più famosa insalata di baccalà al mondo: l’insala di baccalà alla portoghese.
L’insalata di baccalà alla portoghese è riconosciuta universalmente come un piatto ricco e saporito. Il protagonista è ovviamente il baccalà dissalato, che per l’occasione viene lessato e arricchito con patate, cipolle, olive nere e uova sode, con l’aggiunta di prezzemolo fresco e un condimento a base di olio extravergine d’oliva e aceto.
Il piatto produce una resa organolettica armoniosa, in cui la sapidità delicata del baccalà si abbina al meglio con la dolcezza delle patate e con il gusto leggermente pungente della cipolla cruda. Ma anche le olive contribuiscono in maniera rilevante, conferendo una nota più intensa ma non coprente.
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