Il brodetto di pesce misto è una gustosa zuppa che trae ispirazione dalla ricca tradizione di ricette marinare della nostra penisola. Il brodetto di pesce misto è una gustosissima zuppetta di pesce che trae ispirazione da una preparazione tipica, il brodetto marchigiano. Un piatto prelibato che necessità un po' di tempo nella preparazione ma rende felici i commensali.
La zuppa di pesce nasce ovunque dal recupero degli scarti della pesca - la paranza - e diventa un piatto prelibato con l'aggiunta di crostacei e di altri pesci più pregiati.
Consigli Preliminari
Qualche consiglio? Assicuratevi che le mazzancolle acquistate presentino l'intestino nero e non bianco: significa che i crostacei non hanno subìto lunghe attese in catena del freddo.
Preparazione del Brodetto di Pesce Misto
Per preparare il brodetto di pesce misto iniziate dalla pulizia del pesce. Sciacquate molto bene le cozze, spazzolandole per eliminare incrostazioni e impurità e tenetele da parte. Immergete vongole e fasolari in acqua fredda salata e fate spurgare per almeno un paio d'ore.
Sfilettate il branzino e riducetelo a filetti. Tagliate teste e code di triglie e merluzzetti, eliminate le pinne dorsali e tagliateli in tranci. Eviscerate i ghiozzetti e tagliate le teste. Eliminate teste e carapaci delle mazzancolle (senza però gettarli perché serviranno in seguito) e quindi togliete con un coltellino l'intestino. Sciacquate il tutto sotto acqua corrente e tamponate con carta da cucina per asciugare.
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Immergete teste e code di triglie e nasello e i resti del branzino in acqua fredda, in una pentola piuttosto capace, e portate a bollore a fuoco vivace. Coprite e fate sobbollire per 60-90 minuti quindi unite una carota, una cipolla e una costa di sedano e proseguite la cottura per un'altra ora.
Quando la seconda ora sta per terminare fate scaldare dell'olio in una larga casseruola e fatevi tostare teste e carapaci delle mazzancolle. Quando i carapaci avranno assunto un bel colore aranciato, rilasciato anche nel condimento, sfumate con mezzo bicchiere di Moscato d'Asti Brut o Extra Dry, e lasciate restringere.
Filtrate ora il fumetto di pesce (giunto al termine della seconda ora di cottura) con un colino a maglie fitte e unitelo alla casseruola nella quantità di almeno un paio di litri. Estraete teste e carapaci, mettetele in un colino schiacciatele con un mestolo, pressando bene, in modo da estrarne tutto il liquido residuo e utilizzare così la parte più concentrata. Tenete al caldo.
Riportate il fumetto a bollore e unite nell'ordine: ghiozzi, merluzzatto, triglie, branzino, crostacei e molluschi facendo passare non più di un minuto fra un'aggiunta e l'altra. Suddividete il brodetto nei singoli piatti, completate con un filo d'olio crudo e, se non avete aggiunto il peperoncino in precedenza, con una macinata di pepe.
Zuppa di Pesce Veloce: Come Prepararla
Volete sapere come si preparare la zuppa di pesce più veloce del mondo? Intanto procuratevi del pesce freschissimo, già pulito e senza spine, come per esempio il pesce spada, poi seppie e polpetti e infine cozze e scampi. Sarete già a metà dell'opera! Potete utilizzare pesce congelato, ma questo piatto da il meglio di sé quando gli ingredienti sono di primissima qualità, quindi meglio freschi.
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Per velocizzare i tempi vi suggeriamo anche di acquistare pesce già pulito in pescheria. Le cozze in particolare dovrebbero già essere state private della barbetta e lasciate in ammollo; seppie e polpetti privati della pelle, dell'osso e della spina. Vi basterà solo tagliare il pesce a pezzi e far aprire le cozze in padella con olio e uno spicchio di aglio.
Ricetta della Zuppa di Pesce Veloce
Ingredienti:
- 8 scampi
- 200 g di trancio di pesce spada
- 400 g di seppie pulite
- 200 g di cozze pulite
- 200 ml di vino bianco
- 200 g di polpetti
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva qb
- sale e pepe qb
- 1 limone
- prezzemolo qb
Procedimento:
- Fate aprire le cozze in una padella con olio e aglio e con il coperchio e poi eliminare quelle vuote o che non si aprono. Aggiungete anche in cottura mezzo limone intero leggermente spremuto per dare sapore e profumo.
- Intanto in un'altra pentola fate cuocere i tranci di spada a cubetti con olio e aglio.
- Dopo poco aggiungete le seppie tagliate ad anelli e i polpetti e poi sfumate con il vino bianco.
- Quando l'alcool sarà evaporato, allungate con poca acqua e aggiungete gli scampi cuocendo per due minuti, e infine le cozze.
- Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri due minuti.
- Servite la zuppa calda con del prezzemolo fresco tritato e con delle fette di pane abbrustolito come accompagnamento.
Zuppetta di Cozze e Vongole
Un'altra zuppa molto semplice e ancora meno elaborata è il classico sautè che si fa con le cozze o con le vongole, o con entrambi. Si prepara semplicemente cuocendo in padella, con uno spicchio o due di aglio e dell'olio extravergine di oliva le cozze e le vongole già pulite e lasciate in ammollo. Con il coperchio e con il vapore che si crea all'interno della padella si aprono e sprigionano anche i loro liquidi.
Brodetto di Pesce Misto
Parlare di vera zuppa di pesce al singolare rischia di confondervi un po' le idee. Il brodetto è una zuppa di pesce tipica della cucina italiana che potete preparare con pesce misto. Utilizzate circa 1,5 kg di pesce fresco misto: seppie, merluzzo, gallinella, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, cicale, coda di rospo, sogliole, triglia, razza e pesce San Pietro. Lavate, eviscerate e pulite tutto il pesce e i molluschi. Sfilettate i pesci interi, la sogliola e la razza e con gli scarti preparate 1,5 l di brodo di pesce con 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla.
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In un tegame soffriggete cipolla tritata e olio extravergine d'oliva. Unite le seppie, salate, aggiungete 10 g di zafferano e bagnate con qualche mestolo di brodo. Infarinate velocemente i tranci di pesce e sistemateli in un altro tegame, uno sopra l'altro partendo dai pesci con la carne più soda, come il merluzzo e il palombo. Usate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e fatelo imbiondire in una pentola con olio extravergine d'oliva. Unite il polpo, pulito e tagliato a pezzetti, le seppie pulite e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Nel frattempo, pulite le vongole e cuocetele in una padella con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Bagnate con un bicchiere di brodo e una volta aperte conservatele in un piatto. Fate la stessa cosa con le cozze.
Aggiungete tutto il brodo caldo, salate e cuocete per circa 15 minuti senza mescolare a partire dall'ultimo pesce messo in pentola. Mettete in pentola anche gli scarti del pesce insieme a finocchio selvatico, alloro e prezzemolo. Aggiungete lo zafferano, le patate sbucciate e tagliate, i tranci di pesce più grandi e dopo alcuni minuti quelli più piccoli, infine i crostacei. Considerate che i pesci più grandi cuociono in circa 15 minuti.
Scolate tutto il pesce e le patate, eliminate la pelle del pesce e sistematelo nelle scodelle. Zuppa di pesce misto (abbiamo usato gallinelle e sgombri, totanetti, scampi, cozze, vongole veraci) senza pomodoro. Sul costo del piatto hanno inciso soprattutto gli scampi e le vongole veraci...il resto è a buon mercato.
Lasciate per qualche ora le vongole a spurgare in acqua fredda leggermente salata. Lavate e pulite le cozze, aiutandovi, se necessario, con una spugnetta abrasiva e rimuovendo le barbette. Pulite, lavate e preparate il pesce per la cottura (tagliateli tutti in 2 tranci) conservando teste e code. Pulite i totanetti (privateli delle interiora, della testa, della "penna trasparente"... e della pelle se non li trovate piccoli) poi tagliateli ad anelli (conservate anche i tentacoli). Pulite gli scampi privandoli della testa che conserverete a parte.
In poco più 1/2 litro di acqua salata fate bollire le teste, le lische, le code con mezza cipolla, il sedano e la carota e preparate un brodo che scolato o passato al setaccio servirà per la preparazione della zuppa. In una casseruola fate soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio pestati e mezza cipolla tritata finemente poi unite un trito di prezzemolo e peperoncino. Versate il vino, lasciatelo evaporare, poi aggiungete poco alla volta, il brodo di pesce preparato. Lasciate cuocere per circa 5 minuti, unitevi i totanetti e fateli cuocere per altri 10 minuti. Versate il tutto in un tegame largo, possibilmente di terracotta ed aggiungetevi in successione, tenendo conto del diverso tempo di cottura, la gallinella, gli sgombri, le vongole, le cozze e gli scampi. Coprite e fate cuocere per 10 minuti, unendo se necessario del brodo di pesce. Togliete dal fuoco, eliminate gli spicchi d'aglio e servite subito. A piacere potete tostare sulla griglia o in forno delle fette di pane, possibilmente casereccio, e sfregarle ancora calde con dell'aglio. Suddividetele nei vari piatti e ricopritele con il pesce e il sugo di cottura.
Preparazione Dettagliata: Ingredienti e Procedimento
Di seguito, una preparazione dettagliata con ingredienti e procedimento:
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g cozze
- 500 g vongole
- 500 g cannolicchi
- 12 scampi
- 8 gamberi
- 1 scorfano medio-piccolo
- 1 polpo
- 4 calamari
- 4 triglie piccole
- 2 pomodori ramati
- 8 fette di pane integrale
- 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino)
- 1 l e 1/2 di vino bianco
- 2 carote
- 3 coste di sedano
- olio all'aglio (1 testa d'aglio x 100 ml di olio evo, frullare)
- 3 cipolle
- 2 teste d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 peperoncini secchi
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- In una casseruola portare a ebollizione 3 l d’acqua e 500 ml di vino, con 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino secco e sale. Immergere il polpo partendo dalla parte dei tentacoli e cuocerlo per 40 minuti. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi scolarlo e tagliarlo in pezzi.
- Separatamente mettere a bagno le vongole e i cannolicchi in acqua salata oppure in acqua di mare depurata per circa 1 ora. Quest’operazione serve a lavare i molluschi eliminando le impurità e la sabbia.
- Scolare e battere le vongole una a una su un tagliere: se ne fuoriescono fango o sabbia, significa che il mollusco è morto e va scartato.
- Pulire e grattare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente togliendo il bisso.
- In una casseruola rosolare con un filo d’olio 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungere le cozze e coprire. Dopo circa 30 secondi, versare un bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, continuare la cottura per qualche minuto, facendo fare di tanto in tanto alla casseruola un movimento rotatorio.
- Togliere le cozze dalla pentola man mano che si aprono aiutandosi con una pinza, in modo che il grado di cottura sia omogeneo.
- Filtrare e conservare il liquido di cottura.
- Ripetere l’operazione con le vongole e i cannolicchi.
- Per i calamari separare il corpo dal ciuffo, pulire l’interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e togliendo la parte del becco. Dividerlo in quattro parti.
- Pulire gli scampi e i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l’alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano). Sfumare con 500 ml di vino e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
- Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie. Spinare i filetti con l’aiuto di una pinza e porzionarli. Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie e, con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda, scolarle e procedere alla cottura.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio e 1 gambo di prezzemolo e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio. Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta che è evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.
- In una capiente casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po’ d’olio. Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi.
- Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.
- Servire con dei crostoni di pane precedentemente conditi con olio e poco sale e tostati in padella.
Zuppa di Pesce: Un Mix di Tradizioni
Avendo una nonna napoletana e una nonna ferrarese, non potevo non proporvi la mia zuppa di pesce, un mix di tradizione partenopea, comacchiese e tanta cura e passione, quella che le nonne mettevano tutti i giorni nella cucina per i loro cari. Non dimentichiamoci inoltre che il mio bisnonno era pescatore, quindi la zuppa di pesce era di frequente presente sulle nostre tavole, piena di crostoni di pane vecchio, per farla durare più a lungo e per gustarne appieno il brodo denso e profumato.
Per la preparazione della zuppa si possono usare tanti tipi di pesce. Nella mia tradizione familiare non si è mai andati tanto d'accordo con le spine, pertanto la selezione di pesce è fatta apposta per non trovarne nella zuppa. Naturalmente potete effettuare delle variazioni, soprattutto se non trovate un tipo di pesce. Attenzione però a mantenere una certa armonia fra i vari gruppi: pesce con testa e lische, molluschi, crostacei, pesci da trancio.
Prendetevi tutto il tempo che vi occorre per prepararla e non dimenticate che più della metà vi servirà solo per pulire il pesce e preparare gli ingredienti. Tenetene conto e le prime volte cominciate con tanto anticipo. Scegliete inoltre pesce fresco di ottima qualità, profumato, senza sentori di ammoniaca, che vi ritrovereste tutti nella zuppa. Prima della preparazione della zuppa di pesce occorre mettere ammollo le vongole in acqua salata. Occorrono almeno due ore, perché perdano la sabbia eventualmente contenuta al loro interno.
Vi consiglio inoltre, se non avete molta dimestichezza con la pulizia del pesce, di cominciare per tempo. Il primo passaggio per la preparazione della zuppa di pesce è la pulizia di gallinella, scorfano o gli altri pesci con testa e lische. Per pulire la gallinella eliminare le interiora praticando un taglio sul ventre con le forbici, quindi estrarle. Tagliare con le forbici tutte le varie pinne, quindi tagliare le teste e tenerle da parte. Per pulire lo scorfano o altro pesce simile, occorre eliminare le interiora, tagliare le pinne, quindi squamarlo utilizzando un coltello poco affilato dalla coda alla testa. Risciacquare, quindi prendere il coltello affilato e fare un taglio lungo il dorso, che servirà per infilare il coltello e separare il filetto facendo scorrere la lama contro la lisca centrale. Eliminare anche la pelle facendo scorrere la lama fra la pelle e il filetto.
Sciacquare i gamberoni, eliminare la testa e sfilare il budellino nero posto sulla schiena. Pulire le seppie lavandole bene sotto acqua fresca corrente. Pulire i moscardini lavandoli bene sotto acqua fresca corrente. Staccare la pelle dalla testa e rimuovere il becco. Se sono molto piccoli si possono lasciare interi. Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Spegnere il fuoco e separare i molluschi dai gusci, lasciandone soltanto alcuni a scopo decorativo. Prelevare il liquido di cottura, lasciando decantare sabbia e impurità sul fondo.
Per preparare la zuppa di pesce occorre una pentola di grandi dimensioni, in cui preparare tutto il pesce senza doverlo stressare, per evitare di ridurlo in poltiglia. Aggiungere le cozze e le vongole. A questo punto la zuppa è finita. Aggiungere un trito di prezzemolo fatto rigorosamente al momento e valutare se aggiungere brodo a seconda del gusto personale. C'è a chi piace molto liquida, a chi più asciutta. Coprire la zuppa e farla riposare per almeno 20 minuti.
Ungere le fette di pane con olio extravergine di oliva ben cosparso. Per servire la zuppa di pesce servono piatti fondi capienti, oppure ciotole. Distribuire la zuppa nelle ciotole assieme al pane tostato e un filo d'olio a crudo. Io di solito metto le fette di pane in piedi, in modo che sia ogni commensale a giudicare se lo vuole più o meno imbevuto e quando è il momento di gustarsi il sughetto. C'è infatti chi lo gusta a cucchiaio e chi invece imbeve pane finchè ce n'è! C'è chi preferisce tostare il pane su bistecchiera, in modo che diventi molto secco. Si può così mettere sotto la zuppa, perché manterrà meglio consistenza. Prevedete di mettere in tavola ciotole per gli scarti, tovaglioli in abbondanza e un buon vino bianco per accompagnare la zuppa.
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
Zuppa di Pesce Piccante o Non Piccante?
Per gli amanti del peperoncino, ottima la zuppa di pesce più o meno piccante a seconda del gusto personale. Ho voluto fare questa distinzione perchè qui in Abruzzo, quando si parla di brodetto di pesce, la questione si fa veramente seria e gli animi rischiano di surriscaldarsi con eccessiva fretta. Ogni paese di mare ha una sua variante di zuppa di pesce e, naturalmente, ognuno si vanta di possedere la ricetta migliore.
La mia ricetta si differenzia per la tecnica di cottura e per l’assenza sia di pomodoro che di brodo/fumetto. Iniziamo con una precisazione: questo piatto è inserito tra quelli proposti nella nostra rubrica in collaborazione con la dott.ssa Gloria Marano, dove, in questo mese, stiamo trattando i problemi legati alla gastrite e al reflusso gastroesofageo. Per questo particolare motivo è stato eliminato il pomodoro dal piatto.
Come dicevo, oltre all’assenza di pomodoro, l’altra differenza sostanziale rispetto ai brodetti che possono essere apprezzati qui lungo la Costa dei Trabocchi sta nel metodo di cottura, che ho cambiato per venire incontro sia a chi soffre dei disturbi precedentemente citati, sia per rispettare il piano alimentare che sto seguendo al momento (eh si, quando prepariamo un piatto per il blog ovviamente poi lo mangiamo pure!). Dopo vari ragionamenti ho scelto di cuocere i miei pesci da zuppa avvolti in un fagotto di Carta Fata.
Per chi non la conoscesse, la Carta Fata è una pellicola alimentare adatta alla cottura in forno. Col tempo sta diventando sempre più difficile reperirla, ma la buona notizia è che nei supermercati potete trovare facilmente i ‘Sacchetti Forno’ e, talvolta, anche il ‘Cuocifilm’ della Cuki che svolgono la stessa identica funzione, basta controllare sulla confezione la temperatura massima indicata per la cottura oltre la quale non si deve andare. Questo metodo di cottura consente di usare pochissimi grassi (o eliminarli del tutto) e, allo stesso tempo, di conservare nel sacchetto tutti i liquidi di cottura che a fine preparazione possono essere eliminati o conservati come in questo caso, per una deliziosa scarpetta finale.
Tale ricetta si presenta come piatto completo, dove i crostini fungono da fonte di carboidrati, i peperoni e le zucchine ci danno la fibra vegetale per poi chiudere con la quota proteica del pesce. Pronti ad iniziare?
Ingredienti
- 500g Pesci da Zuppa (interi)
- 12 Gamberetti
- 8 Scampi
- 4 Calamari media grandezza
- 250g Vongole o Lupini di mare
- 20 Cozze
- 1/2 Peperone Rosso
- 1 Zucchina
- 1 Spicchio di Aglio
- q.b. Prezzemolo
Preparazione
- Iniziare mettendo a spurgare le vongole in un bagno di acqua e sale dopo averle lavate con cura.
- Se i pesci sono di pezzatura superiore ai 100g cad. conviene sfilettarli, se di peso inferiore è preferibile lasciarli interi in modo da avere una cottura uniforme di tutti gli elementi del piatto.
- Grattuggiare o tritare finemente lo spicchio di aglio in due cucchiai di olio.
- Tagliare 4 fogli molto ampi di carta Fata (o Cuocifilm), adagiarci al centro pesci, calamari, scampi, gamberi e verdure. Salare leggermente e condire con mezzo cucchiaio di olio all’aglio e prezzemolo.
- Aggiungere 5 cozze e una manciata di vongole per ogni porzione.
Se volete stupire i vostri commensali potete servire la vostra “Non Zuppa” mettendo il sacchetto intero in un piatto forno e aprendolo direttamente a tavola con un taglio di forbice netto sotto al nodo. Aprendolo uscirà fuori il vapore profumatissimo intrappolato nel cartoccio.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cozze | 500 g |
| Vongole | 500 g |
| Cannolicchi | 500 g |
| Scampi | 12 |
| Gamberi | 8 |
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