La ricetta dei calamari fritti è un classico intramontabile della cucina di mare. Questo grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, ingolosisce, ma non tutti sanno che bisogna conoscere alcuni rudimenti di scienza per friggere alla perfezione.
I calamari sono dei molluschi cefalopodi che si prestano a moltissime preparazioni; la mia preferita è, sicuramente, quella che vede i calamari fritti. Un’ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto. I calamari fritti sono anche uno degli ingredienti del napoletano “cuoppo di mare”, un fritto misto che prevede diversi ingredienti.
Scegliere i Calamari Giusti
Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare.
I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.
Per una frittura più gradevole al gusto e alla vista, i calamaretti di dimensioni medio-piccole sono l'ideale, perché vi permetteranno di ottenere anelli più piccoli e croccanti.
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Innanzitutto la scelta dei calamari: ovviamente se sono freschi e presi dal vostro pescivendolo di fiducia è tanto meglio; se proprio non avete modo di comprarli freschi e dovete prendere quelli surgelati, scegliete i calamari sporchi, che dovrete pulite voi. Evitate quei bei calamari bianchi già puliti e, per l’amor di dio, non prendete quelli gia’ tagliati ad anelli. Magari risparmiate dieci minuti, ma il risultato non sarà dei migliori!
Se i tuoi calamari sono freschi e di ottima qualità: Se hai la certezza di aver acquistato calamari freschi e di ottima qualità puoi evitare di tenerli in ammollo con il bicarbonato per renderli teneri e procedere in questo modo.
Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.
L'Olio Perfetto per Friggere
Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio. Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e - di conseguenza - per friggere alla perfezione i nostri calamari.
C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche.
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Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata.
Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo.
Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
L’olio: deve essere abbondante, se decidete di fare i calamari fritti non potete pretendere di usare poco olio con la vana illusione che così saranno piu’ leggeri: avrete dei calamari mollicci e magari bruciacchiati. Dovrete cuocerlo in abbondantissimo olio (non a caso nei ristoranti si usano le friggitrici, con decine di litri d’olio), quindi non temete e usate anche un litro d’olio, così vi verranno sicuramente piu’ asciutti e puliti.
Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
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La Temperatura Ideale
Scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza.
Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
La Padella Giusta
La ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
Ingredienti e Preparazione
Alzi la mano chi sa resistere a un piatto caldo e croccante di calamari fritti! Noi no, soprattutto considerando quanto sono facili da preparare. Gli ingredienti per questo classico secondo di pesce sono veramente pochi.
Oggi vi darò qualche piccolo suggerimento per ottenere una frittura di calamari dorata, croccante ed asciutta!
Tagliare i calamari a rondelle da ca. Altra idea per ammorbidire i calamari prima di friggerli Un altro metodo per ottenere calamari fritti teneri è prepararli prima della cottura come di seguito descritto. Inizia pulendo accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Taglia i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe. Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
Ingredienti:
- 1 kg calamari freschi
- 200 g farina 00
- 200 g semola rimacinata
- pepe nero q.b.
- 1 kg calamari surgelati/scongelati/freschi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- q.b. acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa
Per la panatura:
- q.b. farina manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature
Per eliminare la farina in eccesso:
- 300 g acqua
- 300 g aceto bianco
- q.b.
La Panatura Perfetta
La panatura: per i calamari fritti basta solo la farina, non c’è bisogno di aggiungere uova, olio o altro (certo, a meno che non vogliate dei calamari in pastella!).
Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata. Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti. Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.
Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
Frittura e Consigli Utili
Friggete i calamari fino a farli dorare. Sollevate li con una schiumarola, asciugare l’olio in eccesso e servite i calamari fritti subito, ancora caldi, con un po’ di sale e pepe e qualche fettina di limone.
Friggili in una pentola alta a 170° per un paio di minuti circa fino alla doratura desiderata.
Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
Fate asciugare benissimo, con della carta assorbente. Questo eviterà che durante la cottura i calamari fritti scoppiettino e che la panatura assuma strane forme.
I calamari fritti vanno serviti subito, se li lasciate 5 minuti ad attendere perderanno inesorabilmente la loro croccantezza. E non vanno mai coperti! Quindi vi toccherà cuocerli in piu’ riprese, ma ne sarà valsa la pena.
Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda.
Trasferire i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
Errori Comuni da Evitare
La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:
- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
- Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
- Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.
Come Conservare Correttamente i Calamari Fritti
Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:
- Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
- Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
- Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.
Trucchi per una Frittura Perfetta
Ecco alcuni trucchi aggiuntivi per ottenere una frittura di calamari impeccabile:
- Come evitare schizzi: Assicurati che i calamari siano ben scolati prima di friggerli.
- Come non far staccare la panatura: Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina e che la panatura sia uniforme.
- Il sale: Va aggiunto solo alla fine della frittura per mantenere la croccantezza.
Differenza tra Calamari e Totani
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.
Differenze Principali:
- Colore e forma: I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola, mentre i totani sono generalmente bianco-rossicci. Le pinne laterali nel calamaro sono a rombo a metà del mantello, mentre nel totano sono piccole, corte, triangolari e disposte sulla parte finale del corpo.
- Consistenza della carne: Il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare.
- Stagionalità e prezzo: Il periodo di pesca per i calamari freschi è da settembre a dicembre, mentre i totani si pescano da aprile fino a luglio. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Calamari | Totani |
|---|---|---|
| Colore | Rosa tendente al rosso/viola | Bianco-rossiccio |
| Pinne | A rombo, a metà del mantello | Piccole, corte, triangolari, alla fine del corpo |
| Consistenza | Morbida | Leggermente croccante, tenace |
| Stagionalità | Settembre - Dicembre | Aprile - Luglio |
| Prezzo | Più caro | Meno caro |
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