Diciamo la verità: nel vasto universo della gastronomia, poche cose riescono a conquistare il palato con la stessa irresistibile delizia di un buon fritto. Croccante all’esterno, morbido all’interno, il fritto è un comfort food tra i più amati in tutto il mondo. In questo articolo, esploreremo il mondo delle salse per i fritti, scoprendo come abbinare questi elementi tra di loro nel modo giusto, per non sbagliare mai.
Preparazione della Frittura
Il suo nome rappresenta la semplicità con cui preparare una speciale frittura di pesce. Scongela il prodotto e asciugalo molto bene. Prima sala leggermente e poi infarina poco alla volta. Infarina e friggi!
Il fritto misto di calamari e gamberi è un classico secondo piatto di mare, preparato e gustato sia d’estate che d’inverno. La frittura di pesce è una pietanza che piace a grandi e piccoli, proposta spesso anche durante le feste e nelle grandi occasioni, quando ci si concede qualche stravizio in più a tavola! Il segreto di una buona riuscita, oltre alla freschezza e tenerezza del pesce, risiede nella frittura: è importante immergere nell'olio bollente pochi pezzi alla volta e controllare sempre che la temperatura non superi i 170-180°!
Fritto Misto di Calamari e Gamberi con Salsa di Maionese e Yogurt
In questa ricetta abbiamo accompagnato croccanti gamberi e calamari con una salsa fresca e delicata, ideale da sposare al fritto: si tratta della classica maionese arricchita con yogurt greco e senape che rende ancora più appetitoso il fritto misto!
Per preparare il fritto misto di calamari e gamberi con salsa di maionese e yogurt, iniziate dalla salsa di accompagnamento: in una ciotolina versate l'uovo intero e il tuorlo, unite l'aceto di vino bianco, mescolate gli ingredienti con una forchetta, quindi versateli all'interno di un bicchiere alto graduato, poi iniziate a frullare con un mixer ad immersione, mentre versate poco alla volta l'olio di semi a filo. Dovrete ottenere un composto vellutato e cremoso.
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Versate il succo di limone e mescolate delicatamente con una spatola. Per ultimo tritate l'erba cipollina e unitela alla salsa alla maionese e yogurt. Quindi tenete da parte in frigorifero fino al momento di utilizzarla e passate a preparare la frittura. Quindi togliete il carapace ed eliminate l'intestino (il filetto nero) dal dorso, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Poi eliminate la penna di cartillagine interna e sciacquateli nuovamente per pulire accuratamente l'interno del mantello. Riducete quindi i calamari ad anelli dello spessore di circa 1 cm.
In un tegame capiente dai bordi alti, versate 1 l di olio di semi per friggere e portatelo ad una temperatura di 170-180° (potrete controllare la temperatura con un termometro da cucina). Quindi eliminate la farina in eccesso setacciando i calamari con un colino. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura indicata, potete friggere i calamari, poco alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio e rischiare di ottenere una frittura molle. Adagiateli su un foglio di carta assorbente e proseguite allo stesso modo con i gamberi: infarinateli accuratamente, eliminate la farina in eccesso con un setaccio, quindi passate a friggerli nell'olio a temperatura, sempre pochi alla volta. Adagiateli sulla carta assorbente per farli scolare dell'olio in eccesso.
Salse per accompagnare il pesce fritto
Oggi si assiste a una riabilitazione del fritto, complice anche la ricerca sempre innovativa di nuove tecniche di cottura che permettono un fritto più leggero, non unto ma sempre buonissimo. Che si tratti di tempura, friggitrici ad aria oppure frittura classica… quello che conta alla fine è l’abbinamento con la salsa per fritto giusta, che se scelta bene permette di sgrassare il gusto del fritto e donare al palato solo quella beata sensazione di dorata croccantezza.
Per i piatti che prevedono una dorata frittura di pesce (calamari, gamberi, triglie, merluzzo e pesciolini misti) l’abbinamento migliore è con una cremosissima salsa tartara, fatta con tuorli d’uovo e aceto, montati con una frusta, aggiungendo olio di semi a poco a poco. La sua consistenza soffice e il gusto delizioso si sposano perfettamente con il pesce fritto.
Oltre alle classiche maionese e senape, la salsa per frittura di pesce che non può mancare sulla vostra tavola è la cremosissima salsa tartara, fatta con tuorli d’uovo e aceto montati con una frusta, aggiungendo olio di semi a poco a poco. Un’altra idea?
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Certamente sono indispensabili quando vogliamo servire una bella frittura. Le salse non solo aggiungono un tocco di gusto, ma anche una percezione tattile che può cambiare a seconda dell’ingrediente che usiamo per prepararle: più burrose, più astringenti, più stuzzicanti.
In molti diranno che non serve una salsa, che al massimo basta un po’ di limone. Ma dato che siamo dei viziosi, a noi piace intingere il pescetto fritto o il gamberone in una bella salsa.
Maionese
Cremosa e leggermente acida, la maionese è probabilmente la salsa per fritti più famosa nel mondo. Francia e Spagna ne rivendicano l’origine. Secondo un’ipotesi suggestiva, sarebbe nata a Minorca intorno alla metà del 1700 (un manoscritto ritrovato recentemente avvalorerebbe questa ipotesi!). La maionese è molto semplice, fatta con uova, limone, aceto, sale e olio. Questa perlomeno è la base, poi esistono tante varianti, più o meno light, più o meno piccanti, più o meno acide.
Salsa tartara
Ricca, cremosa, versatile. In pratica si abbina bene con tutto o quasi! Un panino col roast-beef? Provalo con la salsa Tartara! Pesce crudo, pesce cotto, carni bianche? Vai di salsa Tartara! Un bel sandwich farcito con l’uovo? La Tartara è la morte sua! I suoi ingredienti di base sono sempre maionese, aceto, cetriolini fermentati, capperi, erba cipollina. Di origine francese, può avere anche un gusto leggermente più piccantino se si aggiungono senape o rafano.
Con le verdure fritte dà il meglio di sé! Non copre il gusto, sgrassa il palato, è piacevolmente balsamica, si fa sentire in bocca grazie ai piccoli ortaggi tritati all’interno, aderisce perfettamente alla pastella croccante e non la bagna (come invece potrebbe fare una vinaigrette!).
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Salsa cocktail (o salsa rosa)
Conosciuta in America anche con il nome Mary Rose Sauce, con il suo inconfondibile aroma di Brandy è sicuramente una di quelle preparazioni più rappresentative degli anni ‘80. Anche e soprattutto perché è sempre stata la salsa abbinata a un grande classico di quel decennio: il cocktail di gamberi.
E’ considerata da molti abusata, scontata, banale, ovvia. Ma buona, provate a dire di no! La ricetta di base è semplice: si prepara mescolando maionese, ketchup, senape, Brandy e panna e la si lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo. Tuttavia può essere rivisitata e può diventare sorprendente: per esempio si può utilizzare una bisque di gamberi per preparare la maionese e aggiungere il pepe di Timut per dare un po’ di spinta.
Altre salse e abbinamenti
A seconda della tipologia di pesce e della tecnica di cottura adottata si possono individuare diverse salse da abbinare alla pietanza per creare un piatto dalle sfumature sorprendenti. Numerose salse per il pesce hanno come base la maionese: unita allo yogurt e ad aromi come timo, erba cipollina o prezzemolo, diventa un ottimo accostamento per il pesce bollito o al vapore, in particolare con la sogliola o il branzino.
Il suo gusto dolce e speziato rende la Salsa di Peperoni un accompagnamento perfetto per esaltare il sapore di un freschissimo carpaccio di pesce spada. Utilizzando la Salsa di Albicocche come abbinamento a una portata di pesce, avrete modo di scoprire come una consistenza morbida e vellutata possa non solo accompagnare, ma anche legarsi e accentuare abilmente il sapore del pesce.
Se siete amanti di carpacci, pesce affumicato o preparato alla griglia, la risposta per voi è la Salsa alla Senape, perfetta come accompagnamento per queste pietanze. Il pesce spada e il salmone sono i più adatti a essere serviti con questa preparazione speziata e pizzichina.
Il pesce cucinato sulla griglia acquista inevitabilmente quel caratteristico sapore di affumicato: forse non tutti sanno che questo retrogusto va a nozze con tutte le salse a base di limone o agrumi, proprio perché contrastano il tono affumicato regalato da questa cottura. Alla Salsa all’arancia bisogna dedicare un capitolo a sé, in quanto frequente protagonista di preparazioni tradizionali e creative, sia a base di carne che di pesce.
Se la mostarda è notoriamente conosciuta come una preparazione da gustare con i dolci o i formaggi, è vero anche che potrebbe stupirvi se abbinata ai piatti di pesce. La Mostarda di Cipolle, ad esempio, è una vera sorpresa se servita con il salmone o la trota al forno, oppure con del tonno alla piastra.
Esempi di abbinamenti ideali
- Pesce alla griglia: salsa cocktail, salsa bernese, salsa creola, salsa alla senape
- Salmone lesso: marinatura a base di limone, vino bianco e aneto
- Orata al forno: salsa maltese (maionese, succo d’arancia e zafferano)
Preparazione di alcune salse
Ecco alcune ricette per preparare in casa salse perfette per accompagnare la frittura di pesce:
Salsa alla barbabietola
Versa nel bicchiere del minipimmer 50 ml di latte di soia, 100 ml di olio, un cucchiaino di succo di limone, la barbabietola tagliata a tocchetti e un pizzico di sale. Frulla finché il composto non si sarà addensato.
Salsa all’erba cipollina
Trita finemente i fili di erba cipollina. Poni nel bicchiere del minipimmer 50 ml di latte di soia, 100 ml di olio, un cucchiaino di succo di limone, lo spicchio di aglio e un pizzico di sale. Frulla e unisci due cucchiai o più di erba cipollina.
Salsa alla senape
Versa nel bicchiere del minipimmer 50 ml di latte di soia, 100 ml di olio, un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale. Frulla e unisci la senape.
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