Nel mondo della panificazione italiana, Fulvio Marino è una figura di spicco, noto per le sue ricette accessibili e i suoi consigli preziosi. Grazie alle sue apparizioni nel programma di cucina di Rai Uno, "È sempre mezzogiorno", condotto da Antonella Clerici, Marino ha condiviso innumerevoli ricette di pane, tra cui la sua rinomata ciabatta.
La Storia della Ciabatta
La storia del pane ciabatta ha origine nella città di Adria, negli anni ’80, quando il Sig. Arnaldo Cavallari, dopo una carriera nel mondo del Rally, iniziò a dedicarsi all’arte bianca e alla panificazione, un settore in cui la sua famiglia era già impegnata da tempo.
All’interno del suo laboratorio, Cavallari sperimentò, impastò e, ad un certo punto, sfornò un pane fatto con il 70% di idratazione sul peso della farina e una lievitazione indiretta a mezzo biga. Nel 1983, decise di brevettarlo con il nome di CIABATTA ITALIA e di farlo conoscere in tutto il mondo.
La Ciabatta nell'Apparizione Televisiva
Durante una puntata di "È sempre mezzogiorno", Fulvio Marino ha riproposto uno dei pani più amati dal pubblico: la ciabatta. Questa ricetta è stata illustrata durante la puntata andata in onda su Rai Uno il 28 marzo 2022.
Ricordiamo che la ciabatta è un orgoglio italiano riprodotto in gran parte del mondo: essa è uno dei pani più conosciuti e replicati al mondo solo dopo la baguette. In America spopola. Questo pane è un nostro orgoglio italiano relativamente giovane visto che nasce dopo gli anni ’50 in provincia di Rovigo.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare la ciabatta di Fulvio Marino, si possono seguire diverse tecniche, tra cui l'utilizzo della biga, un pre-impasto che conferisce al pane una particolare fragranza e alveolatura. Vediamo come procedere:
Ricetta con Biga
- Preparazione della Biga: Sciogliere il lievito nell’acqua all’interno di una ciotola capiente, aggiungere la farina e impastare con le mani fino a ottenere una miscela non troppo liscia. Coprire con pellicola e fare riposare per 16-18 ore alla temperatura massima di 20 °C.
- Impasto Finale: Mettere in una ciotola, o in planetaria, le due farine, 0 e tipo 2, con il lievito madre e quello di birra fresco sbriciolato (o solo 8 g di lievito di birra fresco e 50 g di acqua in più) e gran parte dell’acqua fredda, che aggiungerete pian piano. Mescolare e, ad impasto formato, inserire il sale e l’acqua rimasta (circa 50 g). Impastare qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: L’impasto apparirà appiccicoso: piegatelo su se stesso usando il cucchiaio. Coprite e lasciate lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Dopo la prima ora a temperatura ambiente, date una prima piega all’interno della ciotola. Dopo un’altra ora, date una piega sul piano, formando una palla stretta. Lasciate riposare ancora 2 ore (4 in totale).
- Formatura: Allargate l’impasto sul piano infarinato abbondantemente, con le mani. Ottenuto un rettangolo piuttosto spesso, tagliatelo a rettangoli più piccoli e disponeteli, capovolgendoli, su una teglia con carta forno.
- Cottura: Infornate a 240° per 18 minuti.
Ricetta Semplificata
Se preferite una ricetta più semplice, potete seguire questi passaggi:
- Impastare la farina con l’acqua e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente.
- Aggiungete all’impasto autolitico il lievito madre, il lievito di birra e 30 gr di acqua (poco alla volta). Successivamente, unite il sale e la restante acqua, sempre poco alla volta.
- Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e date forma al pane. Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta.
- Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti. Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.
Consigli Utili
- Lievitazione: È fondamentale rispettare i tempi di lievitazione per ottenere un pane leggero e alveolato.
- Temperatura: Durante l'impasto, è importante non scaldare troppo l’impasto per non rovinare la maglia glutinica.
- Cottura: Per una crosta croccante, cuocere la ciabatta su pietra refrattaria o in una pentola di ghisa preriscaldata.
Varianti e Farciture
La ciabatta è un pane versatile che si presta a diverse farciture. Ecco alcune idee:
- Prosciutto crudo, formaggio stagionato e rucola fresca.
- Pomodori secchi sott’olio, mozzarella di bufala e basilico.
- Salame piccante, peperoni grigliati e un filo di olio extravergine di oliva.
Il Successo di Fulvio Marino
Fulvio Marino è diventato un punto di riferimento nel mondo della panificazione grazie alla sua capacità di spiegare in modo semplice e chiaro i processi complessi. Durante la pandemia, si è fatto conoscere attraverso i social media, ma il successo è arrivato con la collaborazione con Antonella Clerici.
Nel 2023, Marino ha debuttato come conduttore nel programma televisivo "Nel forno di casa tua", consolidando ulteriormente la sua posizione come esperto di panificazione.
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Tabella Riassuntiva dei Passaggi Chiave
| Passaggio | Descrizione | Tempo/Temperatura |
|---|---|---|
| Preparazione Biga | Miscelare farina, acqua e lievito | Riposo 16-18 ore a max 20°C |
| Impasto Finale | Aggiungere farine, lievito e acqua | Fino a ottenere un impasto liscio |
| Lievitazione | Piegare l'impasto e far lievitare | 4 ore a temperatura ambiente |
| Formatura | Allargare e tagliare l'impasto | - |
| Cottura | Infornare le ciabatte | 240°C per 18 minuti |
Con i consigli di Fulvio Marino, preparare la ciabatta fatta in casa diventa un'esperienza gratificante e accessibile a tutti. Buon appetito!
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