La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. L'impasto bianco di grano della ricetta di Gabriele Bonci è la base per molte pizze con molti condimenti, si tratta di un impasto a lunga lievitazione.
Ingredienti per l'Impasto Pizza Bonci
Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone. Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
- 1 kg Farina di frumento “0” (possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00)
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina), fredda o a temperatura ambiente
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco (o 200 g di lievito naturale)
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
- Prepariamo una ciotola capiente (o quella dell’impastatrice) e mettiamo la farina “0”.
- Inseriamo la bustina del lievito di birra da 3g (personalmente ne metto 1g max 2g). Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- Inseriamo un buon 80% di acqua e aspettiamo 15 minuti per dare modo alla farina di assorbire l’acqua.
- Con l’impastatrice (a velocità bassa e con il gancio) o a mano (con un cucchiaio), mescoliamo e aggiungiamo il resto dell’acqua.
- Finiamo l’acqua e facciamo lavorare la planetaria per qualche altro minuto.
- Aggiungiamo i 20g di sale e continuiamo ad impastare fino a quando il sale viene inglobato.
- Aggiungiamo l’olio d’oliva e mescoliamo fino a quando il sale viene completamente inglobato.
Prima Lievitazione
L’impasto non è ancora pronto e si presenta non omogeneo: un pò liquido e con grumi; non è un problema in quanto verranno assorbiti successivamente dalla lievitazione.
- Travasiamo il composto in una ciotola capiente nella quale abbiamo prima versato un pò di olio.
- Facciamo riposare il composto per 1 ora coperto con un panno.
Prime Pieghe di Rinforzo
Questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
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- Versiamo l’impasto sulla spianatoia ove abbiamo prima versato un pò d’olio e la schiacciamo leggermente.
- Uniamo la parte superiore con quella inferiore.
- Ruotiamo l’impasto e schiacciamo sempre lato superiore con quello inferiore.
- Ripetete per tre volte la procedura.
- Una volta ultimato di fare le pieghe, fate riposare l’impasto per 20 minuti per tre volte.
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Dopo 24 Ore in Frigo: La Spezzatura
- Prendete la pasta dal frigo, fatela stemperare per 30 minuti.
- Infarinate il tavolo da lavoro, iniziamo a fare le palline delle pizze, calcoliamo ogni pallina circa 350g per una teglia media.
- Diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata, facciamola riposare a temperatura ambiente per 90 minuti (un‘ora e mezzo) o fino a quando si è realizzato il raddoppio della pallina.
Pizza Bonci: la Cottura
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa.
- Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
- Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno.
- Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Pizza Bonci: Tempi del Forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi.
- Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250°.
- La pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Pizza Bonci: Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
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- 1 - una bilancia (per pesare la pasta)
- 2 - un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- 3 - un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- 4 - tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Pizza Bonci: Stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
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Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso.
Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
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