Un lievito naturale fatto con le mele è la ricetta di Gabriele Bonci per Linea Verde. È un lievito madre che si prepara in tre giorni, è quindi veloce, ma ricordiamo sempre che il lievito naturale va rinfrescato, va quindi curato di continuo. Possiamo poi preparare pane, pizze, focacce, torte rustiche e ogni altra golosità. Proviamo questa ricetta e poi le altre in cui aggiungere il lievito naturale.
In questo periodo non tutti trovano facilmente il lievito di birra, ma c’è anche chi suggerisce di provare per esempio pizza e focaccia senza lievito. Noi abbiamo seguito uno dei metodi suggeriti da Gabriele Bonci, con l’innesco a base di sola farina e acqua.
Ingredienti e Preparazione
Miele, un pezzo di mela, acqua e farina, non serve altro per ottenere in modo veloce il lievito naturale di Bonci suggerito nella puntata di Linea Verde.
Preparazione:
- Laviamo bene la mela, ne usiamo solo 1/3 che tagliamo a dadini, mettiamo in una ciotola.
- Aggiungiamo il cucchiaio di miele e copriamo con l’acqua calda.
- Chiudiamo bene la ciotola con la pellicola, meglio ancora se abbiamo la ciotola con il coperchio.
- Lasciamo che fermenti per 2 giorni, non dobbiamo metterlo in frigo.
- Trascorsi i 2 giorni filtriamo e aggiungiamo all’acqua che recuperiamo della farina integrale nello stesso peso dell’acqua. Possiamo anche aggiungere la segale invece della farina integrale.
- Per utilizzarlo tre ore prima dobbiamo rinfrescarlo, lavoreremo aggiungendo sempre acqua calda e farina integrale nello stesso peso del lievito.
Come Preparare il Lievito Madre con il Metodo Bonci
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi.
Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
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Come Preparare il Lievito Madre con il Metodo Longhi
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Come Nutrire il Lievito Madre
Come anticipato, il lievito madre è vivo, e quindi ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi.
- E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida.
- E’ un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Fare il pane o la pizza con lievito madre non è immediato.
Pizza Bonci: Impasto per Pizza con Lievitazione di 24 Ore
Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti! La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana.
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Preparazione dell'Impasto
- Facciamo una pausa di 20 minuti. Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate).
- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio. Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Pieghe dell'Impasto
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto (ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
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Stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso.
Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza. Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Tempi del Forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Ricetta Pizza con Lievito Madre di Gabriele Bonci
La “PIZZA CON LIEVITO MADRE (IMPASTO DI GABRIELE BONCI)” è la vera pizza, quella che si mangia in genere in un’ottima pizzeria! Se avete del lievito madre e tanta pazienza, provate questa ricetta, perché è veramente sorprendente. Per quanto mi riguarda è la prima volta che provavo a cimentarmi con la preparazione dell’impasto della pizza con il lievito madre e così ho seguito la ricetta del blog “Giorno dopo giorno” (cliccando qui potete leggere la ricetta originale). Risultato? Una pizza soffice, leggera e buonissima!
Ingredienti:
- 120 g Lievito madre (rinfrescato)
- 500 g Farina Manitoba
- 400 g Acqua
- 1 cucchiaio Olio
- 6 g Sale
Preparazione:
- Prima di tutto rinfrescare il lievito madre 3 ore prima con un rapporto acqua-farina-lievitomadre 1:1:1.
- Trascorso tale tempo, prendere il lievito madre rinfrescato e farlo sciogliere nell’acqua calda.
- Setacciare la farina ed aggiungere il lievito sciolto in acqua nella farina.
- Aggiungere il sale e l’olio all’impasto e non lavorarlo troppo. Lasciar riposare l’impasto così ottenuto per circa 30 minuti.
- Riprendere l’impasto, senza impastarlo o toccarlo troppo e fare le pieghe come riportate nella foto.
- Dopo 10 minuti, riprendere l’impasto, ruotarlo di 90° e ripetere una seconda volta le pieghe.
- Pirlare l’impasto per ottenere una forma tonda o allungata. Porre il panetto in una ciotola e lasciar lievitare il tutto per 24 ore nel forno spento.
- Man mano che l’impasto lievita si formeranno sulla superficie delle bolle.
- Dividere l’impasto in due senza rovinare troppo la consistenza. Disporre l’impasto su due teglie tonde (o una teglia grande da forno), unte con dell’olio extravergine d’oliva.
- Lasciar lievitare l’impasto per altre due ore.
- Trascorso tale tempo farcire le pizze secondo i propri gusti. Io ho aggiunto prima la passata di pomodoro precedentemente condita con olio, sale ed origano. Poi ho adagiato delle fette di provola e ho terminato con zucchine grigliate e tonno per una pizza e con capocollo e olive verdi per l’altra.
- Terminare con un filo d’olio e cuocere le pizze in forno preriscaldato ventilato a 250°C per 10 minuti. Poi invertire la posizione delle pizze e cuocere per altri 10 minuti.
- Le pizze una volta cotte risulteranno ben dorate sia sopra che sotto. Tagliando la pizza in spicchi, noterete che l’impasto è caratterizzato da tanti alveoli, tipici dell’impasto preparato con il lievito madre.
Consigli:
- Al posto della farina Manitoba, potete utilizzare la farina “0” o comunque una farina di forza.
- Per quanto riguarda la farcitura potete usare gli ingredienti che vi piacciono di più.
- Quando lasciate lievitare l’impasto copritelo con delle coperte di lana, lontano da correnti d’aria, oppure mettete l’impasto nel forno con la luce accesa.
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