La Galantina di Gallina o di pollo è un piatto che richiede grande maestria sia nella preparazione che nell’esecuzione e ha una importante storia alle sue spalle. Negli anni ’60 non mancava mai in un pranzo di nozze, di fidanzamento, di compleanno, o di rappresentanza e trionfava nei menù di Natale. Era la nota gastronomica che conferiva eleganza e importanza alla tavola. Le sue origini sono lontane e quanto mai nobili.
L’uso della gallina o del pollo farcito lo troviamo nel “De re coquinaria” del grande gastronomo Marco Gavio Apicio che fornisce indicazioni particolari su come farcire un pollo: “Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spetta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro.
Più assimilabile alla Galantina che conosciamo oggi è quella che compare sui deschi della nobiltà in epoca medioevale ad opera di alcuni cuochi che volevano stupire gli ospiti dei loro padroni con piatti sontuosi e di grande effetto, come viene attestato in alcuni racconti di banchetti in Polonia.
Variazioni Regionali e Tradizioni
L’Emilia Romagna, l’Umbria e le Marche vantano ognuna per proprio conto una propria storia della Galantina che appartiene alla categoria dei piatti cucinati nel brodo e serviti a freddo. La carcassa dell’animale viene imbottita di verdure, aromi e spezie, uova pistacchi e tartufi. Nella tradizione culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio. Anticamente di solito erano le donne di casa - talvolta però si cimentavano anche gli uomini - che la cucinavano in cambio di olio, vino e altri frutti della terra o anche di denaro.
Nelle Marche, la cui tradizione gastronomica non la vincola ad una specialità del Santo Natale, la galantina allieta la tavola tutto l’anno.
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La Galantina di Pollo dello Chef Daniele Citeroni Maurizi
Lo Chef Daniele Citeroni Maurizi, patron del Osteria Ophis di Offida, premiato dalla guida Michelin con il simbolo Bib Gournmand, e dalla Guida del Gambero Rosso con Tre Gamberi “nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza”, ha fatto del suo ristorante ricavato nelle ex stalle di un antico palazzo con volte di mattoni, un laboratorio dell’autentica cucina marchigiana.
“La mia cucina - dice - è saldamente ancorata alla tradizione locale e si basa su materie prime di altissima qualità che amo selezionare e reperire personalmente, anche se questo significa alzarmi la mattina presto, girare da un contadino all’altro e ritrovarmi a giocare ogni giorno con quel che di buono offre la mia terra. Legumi, verdure di stagione, olio extravergine d’oliva, polli ruspanti e carni di allevamenti certificati sono la prima ispirazione dei miei piatti. ” Amo le cose ben fatte - dice lo Chef Daniele Citeroni Maurizi- la mia cucina è l’espressione della mia terra, le Marche e, nel particolare, il Piceno. Fra i piatti signature dello chef marchigiano la Galantina di pollo occupa un posto d’onore attestato perfino dalla Guida Michelin che pubblica la sua ricetta:
Immergere la carcassa di pollo, le ossa di vitello e qualche verdura in un pentolone colmo di acqua fredda e portare ad ebollizione; quindi ridurre il tutto dell’80%. Attenzione! Iniziare a lavorare la vecchia “regina del cortile” aprendola su di un foglio di carta da forno, successivamente aggiungere un pizzico di sale e pepe. La farcitura va posizionata “a salame” lungo le due cosce, mentre al centro s’inseriscono le uova spaccate a metà. A discrezione, aggiungere una lamellata di tartufo nero. La cottura lenta al forno renderà la carne tenera e succosa: 150° per 90 minuti.
Galantina di Pollo: La Ricetta di Daniele Persegani a "È Sempre Mezzogiorno"
Per il programma di cucina di Rai Uno dal titolo È sempre mezzogiorno condotto dal volto più amato del mezzogiorno italiano, la bravissima Antonella Clerici, Daniele Persegani, il mitico cuoco del buonumore, insegna i pilastri della cucina a Giovanna Civitillo, dopo averci proposto la ricetta delle Spongata nella sua ultima apparizione, in questa ricca puntata di lunedì 11 dicembre, ha preparato una ricca ed appetitosa ricetta dal titolo galantina di pollo.
Aprite la pelle del pollo su un foglio di carta forno e distribuite sopra il ripieno preparato. Arrotolate la pelle sul ripieno, ben stretta, formando un salsicciotto. Scaldate una pentola d’acqua con sedano, carota, cipolla, alloro e 2 chiodi di garofano. Immergete la galantina e lasciate bollire dolcemente per 2 ore circa. Per preparare il contorno, in padella, fate rosolare la scarola con olio, sale e pepe. Unite uvetta e pinoli e lasciate insaporire.
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Galantina di Pollo con Pistacchi di Anna Moroni
Dalle ricette La prova del cuoco di oggi 26 dicembre 2017 la ricetta di Anna Moroni della galatina di pollo con i pistacchi. Nella puntata di S. Stefano de La prova del cuoco Anna Moroni ha mostrato come fare una golosa galatina di pollo, una delle ricette delle feste di Natale e Capodanno. Puntata e ricette La prova del cuoco ovviamente registrate oggi 26 dicembre 2017 ma il risultato non cambia, sono tutte ricette La prova del cuoco da provare e dopo la gara dei cuochi si inizia con la ricetta della galatina di pollo, prosciutto cotto, mortadella e pistacchi di Anna Moroni. Ecco come fare la galatina di pollo di oggi dalle ricette di S. Stefano de La prova del cuoco.
Tagliamo la mortadella e il prosciutto cotto a dadini non frullati. Tagliamo il pollo non frullato a pezzetti e aggiungiamo tutto nella ciotola con il macinato, amalgamiamo il tutto, uniamo i pistacchi interi, sale, Marsala, pepe, amalgamiamo bene. Bagniamo e strizziamo la carta forno e sopra adagiamo tutto il composto dando la forma di un polpettone. Chiudiamo bene leghiamo con lo spago. Facciamo bollire nella pentola per 1 ora e mezza, l’acqua deve sempre sobbollire. Facciamo raffreddare e poi tagliamo a fette la galatina di pollo con pistacchi di Anna Moroni.
Galantina di Pollo di Luisanna Messeri a "La Prova del Cuoco"
Per la sfida di inizio puntata, grande novità della nuova edizione della trasmissione di cucina La Prova del Cuoco, uno dei volti nuovi di questa stagione della trasmissione di Rai Uno, cioè la maestra di cucina Luisanna Messeri che, dopo averci proposto la ricetta della Torta mousse al cioccolato nella sua ultima apparizione alla Prova, avendo come tema della sfida la preparazione di una portata del pranzo di Natale, ha sfidato la cuoca e cantante napoletana Angelica Sepe proponendoci, in questa puntata di venerdì 20 dicembre, la ricetta Galantina di pollo.
Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Luisanna Messeri per preparare la ricetta Galantina di pollo proposta all'interno del programma di cucina La Prova del Cuoco. Lasciatelo raffreddare tutta la notte con un peso sopra.
Ricetta Dettagliata della Galantina di Pollo
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare la galantina di pollo:
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- Preparazione del Brodo: Preparate il brodo con gli ossi del pollo, lo zampuccio o il ginocchio di vitello, le carote, il gambo di sedano con le foglie, la cipolla e, a piacere, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe nero. Lasciate sobbollire il brodo per almeno 1 ora.
- Preparazione dei Pistacchi: Sbollentate i pistacchi in poca acqua fino al bollore; spegnete, lasciateli riposare per 1 minuto, quindi scolateli, raffreddateli sotto l’acqua corrente e pelateli, strofinandoli in un canovaccio.
- Preparazione della Farcitura: Macinate 60 g di mortadella e 60 g di prosciutto cotto con circa 150 g di polpa macinata; mescolate il composto con la polpa macinata rimasta, l’uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale e pepe. Incorporate poi la lingua salmistrata, il resto del prosciutto e della mortadella, tutto tagliato a cubetti; unite anche i pistacchi pelati, il tartufo a dadini e noce moscata grattugiata (se desiderate un ripieno un po’ più morbido, potete aggiungere una fetta di pane in cassetta, privata dei bordi, ammollata nel latte e ben strizzata).
- Assemblaggio e Cottura: Modellate la farcitura ottenuta in forma di polpettone, collocatela nel centro del pollo, dalla parte della polpa, quindi arrotolatelo; legate il rotolo ottenuto con tre giri di spago e avvolgetelo in un canovaccio ben aderente; legate di nuovo con lo spago, come se fosse un arrosto. Trasferite il rotolo nel brodo bollente, regolate di sale e cuocete dolcemente per 2 ore a pentola coperta. Spegnete, lasciate riposare il rotolo di pollo nel brodo per 30 minuti, quindi scolatelo. Lasciandolo nel suo involucro, riponetelo sotto un peso per almeno 6 ore.
- Preparazione della Gelatina: Filtrate il brodo di cottura, riponetelo in frigorifero per una notte, quindi sgrassatelo, riscaldatelo e aggiungete la gelatina alimentare in fogli, precedentemente ammollata, e 1 cucchiaio di aceto di vino bianco.
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