La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria, ideale per farcire torte, crostate, biscotti e bigné. Si tratta di una salsa realizzata con panna e cioccolato che, seguendo poche accortezze, è semplice da realizzare. Ecco una ricetta dettagliata per ottenere una ganache dalla consistenza perfetta, adatta sia per decorazioni elaborate che per farciture golose.
Cos'è la Ganache al Cioccolato?
La ganache al cioccolato è un'emulsione di cioccolato e grassi, perfetta per riempire bignè, dare gusto a un involucro di frolla, fare un dolce al cucchiaio o ricoprire un dessert. Può anche essere montata per creare biscotti davvero deliziosi!
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per un'ottima ganache al cioccolato dalla consistenza semi-solida, ideale per essere lavorata con sac à poche e per le decorazioni di torte.
Ganache con Cioccolato al 70%
- 500 gr Panna Fresca
- 750 gr Cioccolato Fondente al 70%
Ganache con Altri Tipi di Cioccolato
- 1 kg Cioccolato fondente al 55%
- 1150 gr Cioccolato al latte
- 1250 gr Cioccolato bianco
Preparazione: 20 minutiTempo totale: 20 minutiDose: 1200 gr di Ganache
Istruzioni
- Portare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato tritato finemente.
- Mescolare con una frusta fino a far sciogliere il cioccolato.
- Usare subito o conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto in un contenitore ermetico per 7-10 giorni.
Consigli Utili
- Taglio del cioccolato: Taglialo finemente e uniformemente con un coltello tranciante affilato.
- Tipo di cioccolato: Usa cioccolato fondente al 60-70%.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
Come Preparare la Ganache al Cioccolato Perfetta
- Tritare il cioccolato: Dopo aver messo la panna sul fuoco dovremmo occuparci del cioccolato, che deve essere tritato finemente con un coltello. Quando tutto il cioccolato sarà ridotto in scaglie, versiamolo in una ciotola abbastanza capiente, nella quale andremo ad aggiungere la panna molto calda.
- Scaldare la panna: Per preparare la ganache al cioccolato si inizia con mettere la panna a scaldare: l’obiettivo sarà farla arrivare fino a sobbollire, non oltre.
- Aggiungere la panna in più fasi: La ricetta non prevede di versare in un colpo tutta la panna, quanto invece in tre momenti. Ne versiamo quindi un terzo, per poi rimettere la panna sul fornello settato al minimo; incorporiamo la panna versata, nel versiamo un altro terzo, e via così, per tre volte, fino a quando tutta la panna sarà incorporata.
- Aggiungere il burro: L’ultimo ingrediente da aggiungere è il burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti, da incorporare anche in questo caso in tre momenti, mescolando con una spatola.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Il gusto della ganache si può personalizzare usando succhi di frutta o infusi al posto della panna. In questo caso, sostituire il 35% del peso del liquido (corrispondente alla quantità di grassi apportati dalla panna) con burro morbido. Ad esempio, si può usare un infuso di liquirizia per una ganache al cioccolato bianco.
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Esempio:
I 500gr della panna (35% di materia grassa) indicati nella ricetta base apportano:
500 x 35% = 175gr di grasso
Liquidi = 500-175 =325gr
Sostituire la parte di liquido con pari peso (325gr) di infuso di liquirizia. A fine scioglimento del cioccolato bianco (1kg) aggiungere 175gr di burro morbido, lasciandolo fondere nella ganache calda.
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Conservazione
La crema si conserva in frigorifero chiusa in un contenitore per 4 o 5 giorni. È possibile congelare la crema al cioccolato e lasciarla scongelare in frigorifero prima dell'utilizzo.
Come Utilizzare la Ganache
La crema al cioccolato è ottima per farcire o decorare torte e biscotti. Non serve montarla troppo per decorare le torte, visto che il cioccolato fondente è consistente di suo.
Valori Nutrizionali (per 100g)
| Calorie | 578kcal |
|---|---|
| Carboidrati | 44g |
| Proteine | 7g |
| Grassi | 42g |
| Grassi saturi | 33g |
| Colesterolo | 69mg |
| Sodio | 99mg |
| Potassio | 512mg |
| Fibre | 3g |
| Zucchero | 26g |
| Vitamina A | 743IU |
| Vitamina C | 1mg |
| Calcio | 260mg |
| Ferro | 1mg |
Biscotti con Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è perfetta per farcire biscotti. Aggiungete biscotti sbriciolati, wafer, granella di nocciole, pistacchio o mandorle per variare il sapore dei vostri dolci. La base sarà sempre la crema al cioccolato, ma i vostri dolci cambieranno sapore ogni volta. Provatela e non la lascerete più!
La Storia della Ganache
La ricetta della ganache al cioccolato nasce da un errore. In Francia, la parola "ganache" significa "maldestro" o "imbecille". La storia narra di un apprendista pasticcere parigino che, urtando del latte bollente, lo fece cadere sul cioccolato. Dopo essere stato chiamato "ganache" dal capo, l'apprendista mescolò gli ingredienti per recuperare il danno, creando così la ganache al cioccolato.
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