Oggi vi propongo i Macaron al limone che hanno un gusto molto fresco e sono davvero buonissimi. I macarons sono dei delicatissimi pasticcini di origine francese, ormai famosi in tutto il mondo, preparati solo con mandorle, albumi, e zucchero.
Ingredienti e Preparazione dei Gusci
Per i gusci dei macarons, la ricetta è sempre più o meno la stessa. Ecco una ricetta calcolata per 100 gusci:
Ingredienti per la Crema di Mandorle:
- 300 gr Farina di mandorle
- 300 gr Zucchero a velo
- 110 gr Albume d’uovo
Ingredienti per la Meringa:
- 300 gr Zucchero semolato
- 75 gr Acqua
- 2 gr Colorante in polvere (colore in polvere o gel a piacere)
- 110 gr Albume d’uovo
Procedimento per i Gusci:
- Unire in una bastardella la farina di mandorla con lo zucchero a velo, setacciare le polveri e miscelare con una frusta, aggiungere i 110 gr di albume liquido, quindi con una leccapentole da pasticcere miscelare bene fino a creare un composto liscio e omogeneo. Avete così ottenuto la crema di mandorle.
- A parte mettere in un pentolino i 300 gr di zucchero semolato con i 75 gr di acqua aggiungendo il colorante in polvere o in gel, quindi portare a 118°C controllando la temperatura con un termometro da cucina.
- Nel frattempo, quando la temperatura registrata nel pentolino arriva a 115°C, inserire in planetaria con frusta i rimanenti 110 gr di albumi, attivare la macchina a velocità media e farli schiumare leggermente per qualche minuto; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C aggiungere in planetaria anche quest’ultimo, e montare il tutto fino a raffreddamento (circa 5-8 minuti). In questo modo avete ottenuto la meringa.
- Unire in 3 volte la meringa ottenuta alla crema di mandorle, lavorando con una leccapentole da pasticcere con un movimento dal basso verso l’alto fino a completa unione delle due masse.
- Il prossimo passaggio si chiama “macaronage” ed è fondamentale farlo bene per ottenere la giusta consistenza del composto. Bisogna lavorare il composto con un movimento inizialmente morbido dal basso verso l’alto per incorporare le due masse, e poi con un movimento sempre più deciso e veloce, rendere il composto liscio, omogeneo, cremoso e fluido. La giusta consistenza la si vede quando tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla leccapentole in modo lento, fluido e uniforme, ma attenzione che non sia né troppo liquido né troppo denso.
- Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche con bocchetta liscia di 8 mm, a questo punto si può valutare la giusta consistenza quando si effettua la prima porzione. Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da forno, questi devono risultare stabili, ma si devono leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta. Se così non fosse mescolare nuovamente e più energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un poco.
- Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la dimensione corretta del macaron è di circa 3 cm di diametro, perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.
- Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire eventuali bolle e imperfezioni.
- A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la superficie del macaron in fase di cottura. I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della “pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti. Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola distesa su placche con carta da forno a 60°C per circa 2 ore, così da eliminare l’umidità in eccesso.
- Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il momento della cottura. I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140°C per 16 - 18 minuti circa. Lo stato di cottura si controlla con un solo macaron, alzandolo con una spatolina da pasticcere: se si solleva senza problemi e la base non è appiccicosa e umida allora sono tutti pronti per essere sfornati.
- Una volta cotti si fanno raffreddare a temperatura ambiente e si staccano con il semplice gesto delle dita. Una volta freddi distribuirli girati su un ripiano, quindi si procede con la farcitura.
NB: Come colorante invito ad utilizzare unicamente quello in polvere o in gel e mai quello liquido, in quanto quest’ultimo potrebbe sbilanciare l’umidità del composto e rovinare il risultato finale.
Preparazione della Ganache al Cioccolato Bianco e Limone
Ingredienti per la Ganache:
- 150 g cioccolato bianco
- 300 ml panna fresca
- 1 foglio di gelatina
- 2 limoni
Procedimento per la Ganache:
- Vi consiglio di preparare la ganache prima di iniziare a fare i gusci, avrà così il tempo di rapprendersi.
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Scaldate la panna, aggiungete la gelatina scolata e ben strizzata, versate il tutto sul cioccolato bianco e mescolate.
- Fate raffreddare completamente, fino all'indurimento.
- Montatelo con uno sbattitore finché avrà la consistenza della panna montata.
- Grattugiate i limoni e conservate la scorza stesa in modo che si asciughi leggermente.
Farcitura e Conservazione
- Una volta freddi distribuirli girati su un ripiano, quindi si procede con la farcitura. Disponete i macarons capovolti su un piatti e fate leggermente pressione al centro per fare un piccolissimo incavo per inserire bene il ripieno. Il ripieno dovrebbe essere poco meno di mezzo cm.
- A questo punto sovrapponete su ciascuna la seconda metà ruotandola leggermente in modo da fa arrivare il ripieno quasi fino al bordo esterno.
- Mettete i macarons su un piatto o in un contenitore ermetico e fateli raffreddare in frigo per almeno 12 ore prima di consumarli.
- Conservate i vostri dolci sotto una campana di vetro o una scatola per dolci.
Consigli Utili
- Gli albumi per i macarons infatti non devono essere troppo freschi.
- Utilizzando la farina di mandorle risparmierai un sacco di tempo.
- Utilizza un colorante alimentare in gel, invece di uno liquido: i coloranti liquidi infatti possono rovinare la consistenza degli albumi montati.
- Evita le giornate umide: il maltempo è acerrimo nemico dei macarons, risulteranno mollicci per via dell’umidità ambientale.
Tabella Riassuntiva dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 45 minuti |
| Cottura | 12 minuti |
| Riposo | 30 minuti |
| Raffreddamento in frigo | Almeno 12 ore |
Semplice no? No, ma fattibile. Come molte preparazioni francesi, anche se contengono pochi e semplici ingredienti i macarons sono una sfida, e l’impresa più difficile consiste nell’ottenere la giusta consistenza e la corretta proporzione dei due biscotti accoppiati con la crema, quindi se non ti vengono al primo tentativo, non preoccuparti, è normale.
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