Si può pensare di fare buona impressione sugli ospiti con le gelatine? Le gelatine sono la classica merenda dei bambini inglesi e americani. Questo è il dolce per incapaci per antonomasia ma fa sempre una bella scena. La gelatina di frutta esiste da molto tempo.
Gelatina in polvere: un'alternativa comoda
Ovviamente non vi parlerò di ammollare fogli di colla di pesce, spremere frutta ecc. Prima di tutto sto parlando della gelatina in polvere, già aromatizzate alla frutta, dove basta aggiungere acqua e mettere in frigorifero. In Italia le possiamo trovare nei negozi etnici oppure online. Quando ero piccola in UK non esisteva la gelatina in polvere ma era in blocchi che andavano sciolti in acqua calda, avevano scadenze relativamente brevi, il fatto di avere oggi la polvere è fantastico e soprattutto si conserva per anni.
Fate sempre una prova prima di servire la vostra gelatina agli ospiti, ogni marca è dolcificata diversamente e potreste avere bisogno di aggiungere zucchero. In Gran Bretagna la gelatina in polvere, che è ancora la stessa che mangiavo io da piccola, è disponibile in molti meno gusti rispetto a quella in blocchi quindi mi faccio spesso portare le bustine dagli USA dove ce n’è veramente per tutti i gusti.
Alternativa più rinfrescante
Ottimo mezzo di conservazione, lo zucchero aggiunto e poi concentrato stabilizza un frutto ricco di acqua. Senza mettere in discussione questo piacere goloso, abbiamo voluto immaginare un’alternativa. Un’alternativa più rinfrescante, più fruttata, dove il profilo aromatico del frutto si esprime in maniera molto più franca. Potremmo così goderci un tocco di dolcezza acidula senza essere vincolati dal 75% di zucchero presente mediamente in una classica gelatina di frutta. - Vivacizzare i vostri piatti con elementi grafici colorati e brillanti.
Come preparare la gelatina di frutta fatta in casa
La gelatina si ottiene cuocendo il succo di frutta con zucchero e acido. Il succo viene estratto bollendo frutta schiacciata o pezzi di frutta in acqua fino a renderli morbidi, dopodiché la polpa e le bucce vengono separate dal succo usando un setaccio per rimuovere eventuali residui di frutta o semi, ottenendo così una spalmabile liscia e trasparente. La consistenza della gelatina non è sciolta come quella della marmellata o delle conserve: è più simile alla gelatina.
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Verificare la preparazione della gelatina è cruciale; usa il test del piattino freddo per la precisione. Lavare e tagliare la frutta. Se usi frutti ad alto contenuto di pectina, puoi includere alcuni frutti non ancora maturi poiché hanno un maggiore contenuto di pectina. Utilizzare un setaccio o un sacchetto per gelatina per filtrare il succo dalla frutta cotta. Misurare il succo e aggiungere lo zucchero (e la pectina, se necessario) secondo la ricetta. Cuocere il composto fino al punto di gelificazione.
- Frutta: Il tipo di frutta dipenderà dal sapore desiderato. Scelte comuni includono fragole, lamponi, uva e more.
- Pectina: Un agente gelificante naturale presente nella frutta, spesso aggiunto per aiutare la gelatina a solidificarsi correttamente.
Lo chef Atul Kochhar parte da zero, utilizzando la frutta freschissima dell'estate e un tocco di sciroppo di sambuco per dare una piccola spinta alla gelatina fatta in casa. È come avere uno show di cucina privato e una guida pratica tutto in uno. L'aspic di frutta è un dessert fresco ed elegante, ideale da servire a conclusione di un pranzo o una cena estivi.
Aspic di frutta: un'alternativa scenografica
Nella nostra ricetta, i fogli di colla di pesce vengono fatti ammollare per una decina di minuti in acqua fredda, poi sciolti insieme allo zucchero in una parte del moscato, fatto precedentemente riscaldare sul fuoco. Il liquido ottenuto, profumato e aromatico, viene miscelato con il vino rimasto e con il succo di limone, per una piacevole nota agrumata; se desideri una gelatina lievemente più amarognola, puoi usare il prosecco invece del moscato. Basterà poi versare a più riprese la gelatina, alternandola alla frutta, nei pirottini di silicone e lasciare rassodare il tutto in frigorifero per diverse ore, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Noi abbiamo scelto fragole, mirtilli, lamponi, more e ribes rossi: i frutti di bosco, infatti, essendo piccoli e graziosi, si prestano benissimo alla realizzazione di un aspic molto scenografico. Naturalmente, è possibile utilizzare la frutta che si preferisce, come albicocche, pesche, kiwi, purché di ottima qualità; per una resa impeccabile, ti suggeriamo di rimuovere i pezzi che presentano macchie o ammaccature. Al posto delle formine monoporzione, puoi optare per un unico stampo grande e tagliare poi a spicchi il dolce direttamente in tavola, davanti ai commensali. Scopri come preparare l'aspic di frutta seguendo passo passo procedimento e consigli.
Scolala 2 e tamponala con un foglio di carta assorbente da cucina. Riduci il resto delle fragole a spicchi 5. Quando sarà bollente trasferiscilo in una ciotola 8. Amalgama gli ingredienti con un cucchiaio, così da sciogliere lo zucchero e la gelatina 11. Versa circa 20 millilitri di liquido in ogni stampino 14 e riponili in frigorifero per 15 minuti. Distribuisci i mirtilli a raggiera intorno alla fragola 17. Posiziona al centro i lamponi 20. Completa con le bacche di ribes 23. Passa la lama di un coltello lungo i bordi così da staccarli dal pirottino 26. Termina con un grappolino di ribes rosso 29. Gli aspic di frutta si conservano in frigorifero, all'interno dei loro stampini e ben coperti da pellicola trasparente, per 3 giorni al massimo.
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Gelatina fatta in casa: ricetta base
La gelatina fatta in casa è una ricetta base semplice e versatile, che renderà le vostre creazioni ancora più accattivanti. Basteranno pochi ingredienti e una preparazione veloce per otterrete un risultato impeccabile. La combinazione tra zucchero, fecola di patate e acqua crea una consistenza liscia e compatta, ideale per rivestire dolci, frutta o per dare struttura a torte e crostate . Prepararla in casa vi permetterà di avere il pieno controllo su dolcezza e consistenza, ottenendo un prodotto naturale senza conservanti né additivi.
Per preparare la gelatina fatta in casa, per prima cosa mettete in un pentolino lo zucchero e la fecola di patate 1. Aggiungete una parte dell' acqua prevista, mescolate per sciogliere fecola e zucchero senza formare grumi 2. Scaldate, a fiamma bassa, e portate a bollore, mescolando continuamente. Raggiunto il bollore, spegnete il fuoco, il liquido inizierà ad addensarsi 4. Aggiungete qualche goccia di succo di limone 5, mescolate un'ultima volta e lasciate intiepidire. Aggiungete qualche goccia di estratto di vaniglia, arancia o limone per un tocco di sapore extra. Potete anche utilizzare scorze di agrumi durante la cottura per un aroma più intenso. Si può sostituire la fecola di patate con amido di mais o riso. Per colorarla potete aggiungere dei coloranti naturali come succo di barbabietola, curcuma o spirulina per un risultato colorato e sano.
Gelatina di frutta fatta in casa: un'alternativa
Ecco a voi la ricetta per preparare questo dessert semplice che potete consumare direttamente così oppure che utilizzare come guarnizione di altri vostri dolci: cheesecake, crostate, torte, ecc. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti circa fino a che diventerà morbida. Pulite bene la frutta e in una pentola fate bollire 500 ml di acqua.Versate la frutta nell'acqua e cuocete per 5 minuti. Spegnete il fuoco, addolcite con lo xilitolo o con lo zucchero, coprite la pentola con un coperchio e lasciate ancora per 5 minuti. Dopo il tempo indicato scolate la frutta trattenendo il liquido (con la frutta scartata potete preparare una polpa da aggiungere a porridge, yogurt o frullato). Trascorso il tempo di ammollo, strizzate bene i fogli di gelatina con le mani e metteteli a sciogliere nell'acqua di frutta calda.
La gelatina fatta in casa è un addensante naturale solitamente impiegato in pasticceria per lucidare torte e crostate di frutta, ma anche per realizzare cheesecake senza cottura, budini, scenografici aspic e gommose caramelle destinate ai più piccoli. Per confezionarla, ti basterà raccogliere in un pentolino dal fondo spesso la maizena con lo zucchero semolato, versare a filo un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e lasciare sobbollire quindi il tutto per un paio di minuti su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta pronta, si leva la gelatina dal fuoco e si lascia raffreddare, insieme a qualche goccia di succo di limone, fino a ottenere un composto della giusta densità: il risultato sarà un gelificante inodore, incolore e privo di conservanti o derivati animali, adatto anche per chi segue un'alimentazione vegana o gluten free. Si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo. Con le dosi indicate potrai ricoprire un dolce da circa 28 cm di diametro.
Se desideri, puoi addizionare la gelatina con dei coloranti di origine vegetale, oppure puoi aromatizzarla con un cucchiaino di estratto di vaniglia o una fialetta di essenza di mandorle. Al posto dell'amido di mais puoi utilizzare pari quantità di fecola di patate oppure puoi sostituire l'acqua con del succo di arancia e produrre così delle piccole gelée da offrire agli ospiti. Scopri come preparare la gelatina fatta in casa seguendo passo passo procedimento e consigli.
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Versa a filo l'acqua 2, miscela con un cucchiaio e metti sul fuoco. Trasferisci la gelatina in una ciotola 5. Utilizza a piacimento la gelatina fatta in casa per lucidare una crostata di frutta 6 o altro dolce preferito.
Gelatina per torte: un tocco di brillantezza
La gelatina per torte fatta in casa è un preparazione che vi può tornare utile in diverse occasioni: si usa infatti per lucidare dolci e crostate di frutta, in modo che risultino esteticamente più belli e che la frutta mantenga il proprio colore più a lungo; inoltre la gelatina alimentare è utile per attaccare le calde di ostia alle torte di compleanno e per lucidarle in superficie, in modo che i colori risultino più brillanti e durevoli. Preparata con ingredienti solitamente sempre presenti nelle nostre dispense - fecola (o un altro amido), zucchero e succo di limone - la gelatina per torte fatta in casa è una ricetta che potete preparare davvero in 5 minuti e che si mantiene in frigorifero per diversi giorni.
Da non confondere con la colla di pesce - che non si può utilizzare per gli stessi scopi - la gelatina per torte si può trovare in vendita in molti supermercati sotto forma di un preparato granulare, a cui va aggiunta solo l’acqua e che va fatto addensare sul fuoco. Tuttavia se siete celiaci questo prodotto - almeno quello della marca più diffusa - non è consentito perché contiene frumento. La gelatina per torte fatta in casa con questa ricetta, invece, è senza glutine perché a base di fecola di patate. Inoltre non contiene neanche altri allergeni come il lattosio o le proteine del latte. Potete conservare la gelatina in frigorifero, ben chiusa in un barattolo di vetro, per un settimana.
- a) per lucidare e conservare meglio la frutta nelle crostate di frutta: in questo caso, dopo aver disposto la frutta sulla torta, spennellate la gelatina sulla frutta stessa. Le dosi di questa ricetta sono sufficienti per una crostata di 26 cm di diametro e ve ne avanzerà anche un po’.
- b) per fissare la cialda di ostia sulle torte di compleanno: in questo caso la gelatina non è obbligatoria, ma vivamente consigliata sia per attaccare e impermeabilizzare la cialda, sia per lucidarla. Con un pennello o una spatola distribuite una buona quantità di gelatina sul retro della cialda, quindi rovesciatela e adagiatela sulla torta.
In vendita nei supermercati più forniti o su Amazon c’è un prodotto alternativo alla gelatina che a mio parere è molto pratico: la gelatina spray (un paio di marche, tra cui quella che ho linkato, hanno in etichetta la scritta “senza glutine”).
Stampi
Per finire vi voglio parlare degli stampi. Si possono usare gli stampi in silicone, in metallo o in vetro li ho scritti in ordine di difficoltà crescente perché dal silicone si sforma facilmente.
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