La ghiaccia reale, conosciuta anche come glassa reale o royal icing, è una preparazione di base largamente impiegata in pasticceria per decorare cupcake, torte, frollini, gingerbread e scenografici dessert.
Storia della Ghiaccia Reale
Per fissare la nascita della ghiaccia reale, dobbiamo andare indietro nel tempo, addirittura intorno alla fine del 1700. In questo periodo infatti, i pasticceri inglesi erano soliti aggiungere acqua di rose ai loro dolci di marzapane. Questa pratica fu poi estesa anche alle torte appena sfornate che successivamente venivano rimesse in forno ad asciugare.
I pasticceri si accorsero che, una volta fredde, le torte presentavano sulla superficie una patina assimilabile alla “brina”, proprio come se fossero state messe fuori, a temperature molto basse. Ma il debutto ufficiale della ghiaccia, preparata con albume e zucchero, ha una data precisa e molto curiosa. La Regina Vittoria fu così colpita dalla sua torta nuziale decorata con questo nuovo stile, che decise di eleggerlo tecnica decorativa ufficiale per le torte dei festeggiamenti reali.
Cos'è la Ghiaccia Reale?
La Ghiaccia Reale (Royal Icing) è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone; che asciugandosi si indurisce. Si utilizza per decorare e glassare biscotti, muffins, torte, cupcakes e realizzare piccoli- medi oggetti di zucchero. Si tratta di una preparazione molto facile! che grazie alla Ricetta con foto passo passo i consigli e trucchi vi farà ottenere un Ghiaccia reale perfetto e adatta alle creazioni da realizzare!
Come Preparare la Ghiaccia Reale
Se vi state chiedendo come fare la ghiaccia reale fatta in casa siete nel posto giusto, oggi vi sveleremo la nostra ricetta e tutti i segreti per realizzare una ghiaccia reale semplice e veloce! Conosciuta anche come royal icing, la ghiacca reale è una glassa molto utilizzata in pasticceria per decorare dolci, in particolare biscotti e torte. È composta da pochi ingredienti: albume d’uovo e zucchero a velo sono i principali, poi è possibile aggiungere coloranti e aromi per personalizzarla! Una volta asciugata, questa ghiaccia si solidifica, garantendo decorazioni resistenti e lucide.
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Qui l’abbiamo realizzata in 3 versioni diverse: una densa, perfetta per "disegnare" sui biscotti e dare vita a piccole creazioni di zucchero, una semifluida, ottenuta con l'aggiunta di un goccino di acqua, e una più liquida, adatta a glassare dolcetti di ogni tipo. Una volta pronta, può essere utilizzata bianca, al naturale, oppure addizionata con coloranti alimentari, da scegliere a piacimento in polvere, in pasta o in gel: facendo attenzione, in quest’ultimo caso, a non eccedere con le quantità per evitare di diluire eccessivamente il composto. Per una riuscita ottimale ricordati di colare la glassa solo su preparazioni completamente fredde e tieni presente che, a contatto con l’aria, la ghiaccia tenderà a indurirsi molto rapidamente: per questa ragione il nostro consiglio è quello di trasferirla immediatamente in un sac à poche, o di coprirla con pellicola trasparente a contatto, e di farne uso quanto prima. Scopri come preparare la ghiaccia reale seguendo passo passo procedimento e consigli.
Ghiaccia Reale Densa:
Per prima cosa prepara la ghiaccia reale più densa setacciando lo zucchero a velo in una ciotola. Termina con il succo del limone e lavora ancora brevemente.
Ghiaccia Reale Semifluida:
Prepara la ghiaccia reale semifluida montando, come per quella densa, gli albumi con lo zucchero a velo e il succo del limone, e incorporando poi un goccino di acqua: dai 15 ai 25 ml, a seconda della consistenza desiderata. Una volta pronta, la glassa dovrà colare lentamente dal cucchiaio.
Ghiaccia Reale Fluida:
Per glassare torte da credenza, cupcake e dolcetti di ogni tipo, prepara la ghiaccia reale fluida utilizzando albumi e zucchero in rapporto di 2:1 e procedendo poi allo stesso modo, sempre montando gli ingredienti con le fruste e terminando con 2 cucchiaini di succo di limone.
Colorare la Ghiaccia Reale:
Per realizzare piccole creazioni di zucchero, aggiungi alla ghiaccia reale più densa qualche goccia di colorante alimentare in gel, della colorazione preferita.
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Consigli Utili
- Consigliamo di usare lo zucchero a velo non vanigliato. Otterrete un bianco più brillante.
- Per far asciugare rapidamente i biscotti lasciateli al fresco, ma non in frigorifero.
- La prima regola da sapere è che il contenitore con la ghiaccia reale non utilizzata non deve mai rimanere esposta all’aria, indurirebbe immediatamente e risulterebbe inservibile.
- La decorazione deve essere fatta a filo continuo, quindi optate per la soluzione che vi risulta più comoda.
Come Utilizzare la Ghiaccia Reale
La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per “scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa); oppure per “glassare” (consistenza morbida). Si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita!
Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette. Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero.
Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida! Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce!
Un piccolo trucco: se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
La ghiaccia reale non può essere utilizzata come farcitura perché essendo preparata con bianchi d’uovo e zucchero tende ad indurirsi con l’esposizione all’aria, ma nell’uso decorativo da il suo meglio, sia se utilizzata nel colore bianco candido o colorata con colori alimentari (in gel o in polvere).
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Come Decorare con la Sac à Poche
Motivo per cui prediligo la sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature. Quelli che vedete nella foto sono beccucci N° 1 e 2 i più piccoli che esistono in commercio, ideali per “scrivere” , disegnare e glassare. La sac à poche è pronta per essere riempita di prodotto. Procedete in maniera netta impugnando con due mani la sac à poche una chiude e pressa la parte superiore (mano sinistra) una è in basso e dirige il decoro (destra) se si tratta di decori molto piccoli e minuziosi.
Prendete i fogli di carta forno che avete disegnato e ricalcateli con la ghiaccia (se tra una decorazione e l’altra fate delle pause ricordate di coprire la punta del beccuccio con un panno umido).
Utilizzo del Preparato Ghiaccia Reale Saracino
La Ghiaccia Reale Saracino è un preparato già pronto all’uso. È necessario solo aggiungere ai 500 gr di preparato, 70 ml di acqua e montare per dieci minuti. Quello che otteniamo è un prodotto semilavorato dalla consistenza ferma, ideale per il cake design. Cosa significa? Significa che è la consistenza perfetta per la realizzazione di fiori e decori a cornetto.
Possiamo anche colorare la nostra ghiaccia reale con coloranti in gel o in polvere. L’importante è che all’interno del colorante ci sia della glicerina, perché la glicerina non consente alla ghiaccia di diventare dura e di cristallizzare. Se vogliamo poi cambiare la consistenza alla nostra ghiaccia reale, basterà che aggiungiamo dell’acqua alla miscela e amalgamiamo ancora.
Come capire quando abbiamo ottenuto una perfetta consistenza fluida? Nel momento in cui, una volta amalgamata l’acqua, andiamo a tracciare un solco nel preparato e, contando fino a dieci, quel solco perfettamente coperto.
Dopo aver preparato e riempito delle sac a poche contenenti ghiaccia reale colorata, vogliamo decorare delle piccole uova di Pasqua o dei soggetti di cioccolato. Per esempio, se volessimo simulare un pulcino, cosa facciamo? Tagliamo la sacca, prendiamo il nostro ovetto di Pasqua e iniziamo piano piano a decorare. Andiamo ad esercitare una leggera pressione per far uscire il preparato e consigliamo di utilizzare sempre le bocchette d’acciaio per questo lavoro. Poi con l’aiuto di un pennellino andiamo a limare o a modificare le punte o le parti che non ci piacciono. Dobbiamo semplicemente bagnare un po’ il pennello. Con l’ausilio dell’acqua infatti, possiamo divertirci a creare elementi decorativi.
È una lavorazione semplice e rapida perché utilizziamo il preparato per ghiaccia. Utilizziamo il preparato per ghiaccia perché abbiamo necessità di lavorare con un semilavorato che non cambia consistenza. Ancora come decorazioni, possiamo realizzare dei piccoli bouquet di fiori, possiamo aggiungere delle foglioline. Se dobbiamo creare delle figure 3D ammorbidiamo leggermente la consistenza. Semplice e rapida, gustosa da mangiare e soprattutto cristallizza quasi immediatamente, ecco le caratteristiche di questo prodotto.
Conservazione
La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
La ghiaccia reale si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente a contatto, per 2-3 giorni massimo. Al momento dell'utilizzo ti suggeriamo di montarla brevemente con le fruste elettriche e di aggiungere, nel caso avesse perso consistenza, un pochino di zucchero a velo setacciato. Una volta solidificata si conserva per almeno 1 settimana.
Tabella delle Consistenze della Ghiaccia Reale
| Consistenza | Utilizzo | Descrizione |
|---|---|---|
| Densa | Scrivere, delineare contorni, disegnare decori lineari e/o tridimensionali | Ideale per dettagli precisi e creazioni di zucchero. |
| Semifluida | Glassare superfici più ampie | Perfetta per ottenere una copertura uniforme. |
| Fluida | Glassare torte, cupcake e dolcetti | Consistenza adatta per una glassatura liscia e sottile. |
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