La ghiaccia reale (o royal icing) è una glassa usata in pasticceria per decorare dolci, come i biscotti, muffin e torte. Potrai decorare facilmente torte e altri dolci, come la torta moderna!
Storia della Ghiaccia Reale
Per fissare la nascita della ghiaccia reale, dobbiamo andare indietro nel tempo, addirittura intorno alla fine del 1700. In questo periodo infatti, i pasticceri inglesi erano soliti aggiungere acqua di rose ai loro dolci di marzapane. Questa pratica fu poi estesa anche alle torte appena sfornate che successivamente venivano rimesse in forno ad asciugare. I pasticceri si accorsero che, una volta fredde, le torte presentavano sulla superficie una patina assimilabile alla “brina”, proprio come se fossero state messe fuori, a temperature molto basse.
Ma il debutto ufficiale della ghiaccia, preparata con albume e zucchero, ha una data precisa e molto curiosa. La Regina Vittoria fu così colpita dalla sua torta nuziale decorata con questo nuovo stile, che decise di eleggerlo tecnica decorativa ufficiale per le torte dei festeggiamenti reali.
Anche in Italia la ghiaccia reale e l'uso del cornetto per decorare hanno una lunga tradizione. Le tecniche sono tantissime, dal semplice disegno con conetto (sac a poche) alle creazioni in 3D, dal brush embroidery al piping. Ed ogni tecnica richiede una diversa consistenza della ghiaccia: "rigida".
In Europa la Ghiaccia Reale veniva usata tra le decorazioni per torte già nel 1700. La parola "Reale" veniva associata alla Ghiaccia già nel 1739, quando Menon (la cuisine bourgeoise) la cita nel suo trattato come "glace à la royale", e che anche Francesco Leonardi nel 1790 parlava già di "glassa alla reale". Tutti però ricordano che la Ghiaccia Reale è divenuta essenziale nei dolci da cerimonia più eleganti ed importanti grazie al matrimonio della Regina Vittoria ed il Principe Alberto di Sassonia del 1840.
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Ricetta della Ghiaccia Reale
La Ghiaccia Reale (Royal Icing) è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone; che asciugandosi si indurisce. Si tratta di una preparazione molto facile! Conosciuta anche come royal icing, la ghiaccia reale è una glassa molto utilizzata in pasticceria per decorare dolci, in particolare biscotti e torte. È composta da pochi ingredienti: albume d’uovo e zucchero a velo sono i principali, poi è possibile aggiungere coloranti e aromi per personalizzarla! Una volta asciugata, questa ghiaccia si solidifica, garantendo decorazioni resistenti e lucide.
Se vi state chiedendo come fare la ghiaccia reale fatta in casa siete nel posto giusto, oggi vi sveleremo la nostra ricetta e tutti i segreti per realizzare una ghiaccia reale semplice e veloce!
Ingredienti:
- Albume d'uovo
- Zucchero a velo (non vanigliato per un bianco più brillante)
- Succo di limone
Preparazione:
- Versate gli albumi in una ciotola.
- Sbattete con una frusta sino ad ottenere un composto schiumoso.
- Aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta, per il bianco d'uovo. Mescolare bene.
- Sbattete energicamente sino ad ottenere una consistenza liscia e densa.
- Aggiungere il cremor tartaro (opzionale, per aggiungere forza alla ghiaccia).
Consistenza e Colorazione
La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per “scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa); oppure per “glassare” (consistenza morbida). La Ghiaccia Reale si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita! Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette.
Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero. Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida!
Aggiungete poco colorante alimentare e mescolate. Aggiungete man mano il colorante sino ad ottenere la tonalità voluta.
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Decorazione con la Ghiaccia Reale
Ora preparate i conetti di carta forno e riempiteli. La ghiaccia reale va utilizzata subito. Procedete quindi realizzando le decorazioni sui vostri biscotti, cupcake e torte.
Un piccolo trucco: se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
2) Procedete in maniera netta impugnando con due mani la sac à poche una chiude e pressa la parte superiore (mano sinistra) una è in basso e dirige il decoro (destra) se si tratta di decori molto piccoli e minuziosi.
Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce! motivo per cui prediligo la sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature. Quelli che vedete nella foto sono beccucci N° 1 e 2 i più piccoli che esistono in commercio, ideali per “scrivere” , disegnare e glassare. La sac à poche è pronta per essere riempita di prodotto.
Conservazione
La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto per 7 giorni.
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La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
Consigli Utili
- Consigliamo di usare lo zucchero a velo non vanigliato. Otterrete un bianco più brillante.
- Per far asciugare rapidamente i biscotti lasciateli al fresco, ma non in frigorifero.
- Per evitare che la pasta di zucchero si incolli quando la stendete spolverate il piano con un pochino di maizena.
- Evitate di usare un mattarello di legno perchè è poroso e la pasta si attacca più facilmente…usatene uno in plastica o in metallo.
- L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità.
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