Il gnocco fritto è una ghiottissima specialità emiliana: gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Facile da preparare e piuttosto veloce nell'esecuzione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
Il gnocco fritto è una squisita specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Un semplice impasto, a base di acqua e farina, si trasforma in quello che è un vero e proprio caposaldo della gastronomia locale; si consuma in ogni occasione accompagnato da salumi e formaggi. Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600.
Origini e Storia dello Gnocco Fritto
Le origini dello gnocco fritto si perdono nella notte dei tempi, legate alla cultura contadina e alla necessità di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. La frittura, come metodo di cottura, era diffusa per conservare più a lungo gli alimenti. Lo gnocco fritto, quindi, nasce come una sorta di pane fritto, arricchito con strutto o olio, per offrire un pasto sostanzioso e saporito.
Sebbene l'Emilia-Romagna sia spesso considerata la patria dello gnocco fritto, la sua presenza è ben radicata anche in Lombardia, soprattutto nelle province di Cremona, Piacenza e Mantova. Ogni zona vanta piccole variazioni nella ricetta, testimonianza della ricchezza e della diversità della tradizione culinaria italiana.
Differenze Regionali: un Mosaico di Sapori
È fondamentale comprendere che lo "gnocco fritto" è un termine ombrello che racchiude diverse preparazioni regionali. A Modena e Reggio Emilia, ad esempio, si parla di "gnoc frìt", a Parma di "torta fritta", a Ferrara di "pinzino", mentre a Bologna è conosciuto come "crescentina". Queste denominazioni non sono solo un fatto linguistico, ma riflettono differenze sostanziali negli ingredienti e nella preparazione.
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La torta fritta parmigiana, ad esempio, è spesso più sottile e croccante rispetto allo gnocco fritto cremonese, che tende ad essere più gonfio e morbido all'interno. Il pinzino ferrarese, invece, può contenere lievito di birra, conferendogli una consistenza leggermente diversa. La crescentina bolognese, infine, è tradizionalmente accompagnata da salumi, formaggi e tigelle, un altro tipo di pane piatto tipico della regione.
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
La Ricetta Tradizionale dello Gnocco Fritto
Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso.
Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza.
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.
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Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 15 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra secco)
- 250 ml di acqua tiepida
- 50 g di strutto (o 50 ml di olio extra vergine d'oliva)
- 10 g di sale
- Strutto o olio di semi per friggere q.b.
Preparazione
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in una piccola parte di acqua tiepida. Se si utilizza lievito secco, mescolarlo direttamente con la farina.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida rimanente.
- Aggiungere lo strutto e il sale: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere lo strutto (o l'olio) e il sale. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
- Lievitazione: Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto su una superficie infarinata fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Tagliare gli gnocchi: Con una rotella tagliapasta o un coltello, tagliare l'impasto a losanghe o rettangoli di circa 5-7 cm di lato.
- Frittura: Scaldare abbondante strutto (o olio di semi) in una padella capiente. Quando l'olio è ben caldo, friggere gli gnocchi pochi alla volta, girandoli spesso, fino a doratura (circa 2-3 minuti per lato).
- Scolare e servire: Scolare gli gnocchi fritti su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Servire caldi, accompagnati da salumi e formaggi.
Segreti per un Risultato Perfetto
La preparazione dello gnocco fritto può sembrare semplice, ma alcuni accorgimenti possono fare la differenza tra un risultato mediocre e uno eccezionale.
La Qualità degli Ingredienti
Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale. La farina 00 deve essere adatta per lievitati, lo strutto deve essere fresco e di buona provenienza (se si opta per l'olio, scegliere un extra vergine d'oliva delicato per non alterare il sapore). L'acqua deve essere tiepida, non troppo calda, per non compromettere l'azione del lievito.
La Lievitazione
Una corretta lievitazione è essenziale per ottenere uno gnocco fritto soffice e leggero. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito. È importante che l'impasto raddoppi di volume prima di essere steso e fritto.
La Temperatura dell'Olio
La temperatura dell'olio è un altro fattore cruciale. L'olio deve essere ben caldo (circa 170-180°C) per consentire allo gnocco fritto di gonfiarsi rapidamente e di dorarsi uniformemente. Se l'olio è troppo freddo, lo gnocco assorbirà troppo grasso e risulterà pesante e unto; se è troppo caldo, si brucerà esternamente rimanendo crudo all'interno.
La Frittura
Friggere gli gnocchi pochi alla volta evita di abbassare la temperatura dell'olio. È importante girarli spesso per garantire una cottura uniforme. Una volta dorati, scolarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
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La Consistenza dell'Impasto
L'impasto deve risultare morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungere un po' di farina durante la lavorazione, ma evitare di eccedere per non compromettere la sofficità dello gnocco fritto.
Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dello gnocco fritto, adatte a diverse esigenze e gusti.
Gnocco Fritto Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare lo gnocco fritto utilizzando farine senza glutine, come farina di riso, farina di mais o un mix di farine senza glutine. È importante utilizzare un legante, come la gomma di xantano, per migliorare la consistenza dell'impasto.
Ecco una ricetta per preparare crescentine o gnocco fritto senza glutine:
- Trascorso il tempo di lievitazione, versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso e mais, sgonfiatelo con le mani e stendetelo con il matterello.
- Dovrete ottenere una sfoglia sottile.
- Con un coltello affilato ricavate delle losanghe di circa 5-7 cm di lato.
- Friggete le crescentine poche alla volta in una padella con abbondante olio caldo, rigirandole quando iniziano a diventare gonfie e leggermente dorate.
Gnocco Fritto Vegano
Per una versione vegana, è sufficiente sostituire lo strutto con olio extra vergine d'oliva e utilizzare lievito di birra fresco o secco. Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano di origine vegetale.
Gnocco Fritto Dolce
Lo gnocco fritto può essere anche servito come dessert, spolverato di zucchero a velo o accompagnato da marmellata, nutella o crema pasticcera. In alcune zone, viene anche aromatizzato con scorza di limone o arancia.
Abbinamenti Gastronomici
Lo gnocco fritto è un piatto versatile che si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Tradizionalmente, viene servito con salumi e formaggi, ma può essere accompagnato anche da verdure grigliate, salse e creme.
Salumi e Formaggi
L'abbinamento classico è con salumi misti, come prosciutto crudo, salame, coppa e pancetta. Per quanto riguarda i formaggi, si possono scegliere sia formaggi freschi, come stracchino e squacquerone, sia formaggi stagionati, come parmigiano reggiano e grana padano. La sapidità dei salumi e dei formaggi contrasta piacevolmente con la delicatezza dello gnocco fritto.
Verdure Grigliate
Le verdure grigliate, come zucchine, melanzane e peperoni, offrono un'alternativa leggera e gustosa. Possono essere condite con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e erbe aromatiche.
Salse e Creme
Lo gnocco fritto può essere accompagnato da salse e creme, come salsa verde, salsa rosa, maionese o guacamole. Queste salse aggiungono un tocco di sapore e cremosità al piatto.
Vini
Per quanto riguarda i vini, si consiglia un vino bianco frizzante, come un Lambrusco o un Pignoletto, che si abbina perfettamente alla frittura e alla sapidità degli ingredienti.
Consigli e Trucchi
- Per un risultato ancora più leggero, è possibile utilizzare una miscela di farina 00 e farina di semola rimacinata.
- Se si preferisce, si può utilizzare anche metà acqua e metà latte per l'impasto.
- Per aromatizzare l'impasto, si possono aggiungere erbe aromatiche tritate, come rosmarino, salvia o origano.
- Lo gnocco fritto si conserva per poche ore, meglio consumarlo subito dopo la preparazione.
- Se avanzano degli gnocchi fritti, si possono riscaldare in forno a bassa temperatura per pochi minuti.
Dove Assaporare il Miglior Gnocco Fritto: Un Itinerario Gastronomico
L’Emilia è, del resto, la sua patria, anche se poi ogni provincia lo interpreta e lo chiama a modo suo. Se nel piacentino è noto come chisolino, a Ferrara e provincia diventa pinzino, a Parma si usa chiamarlo torta fritta, mentre nel bolognese assume il nome di crescentina (nome con cui nel modenese e nel reggiano si fa invece riferimento alla tigella). Le provincie di Modena e di Reggio Emilia restano invece fedeli al nome con cui questa specialità è maggiormente nota e apprezzata.
Quella che vi proponiamo di seguito è una carrellata di posti in cui assaporare questa specialità in versioni diverse, ma all’insegna di una qualità che saprà conquistarvi.
Piacenza e Dintorni
Nel cuore di Piacenza, a ridosso del centro cittadino, si trova questo locale dove tradizione e innovazione ben si fondono. Sia nell’ambiente, sia nelle pietanze, con un menù che affianca piatti della cucina piacentina tipica ad altri più innovativi. Qui lo gnocco fritto si presenta in una veste esuberante: particolarmente rigonfio e con bollature molto evidenti. La doratura appena accennata lascia già intuire quanto poco sia unto.
Appena qualche chilometro a sud ovest del capoluogo, troviamo Gossolengo, comune di circa 5000 abitanti. In passato storico crocevia di popoli, oggi sede di uno dei posti che propone una delle migliori versioni di gnocco fritto del piacentino.
Ferrara e il Pinzino
La città degli Estensi è un gioiello di vivibilità incorniciato dalle sue mura storiche, che oggi sono un piacevole percorso per passeggiate o per un po’ di attività fisica all’aria aperta. Una città-gioiello anche per la sua cultura gastronomica, che risente in parte della vicinanza del Veneto (Rovigo e la sua provincia sono appena aldilà del Po). E tra le specialità ferraresi c’è spazio anche per il pinzino, la declinazione locale dello gnocco fritto.
Nato dalla passione e dall’esperienza trentennale dei due proprietari Eleonora ed Ennio, riprende il concetto delle antiche locande d’inizio novecento. Da un lato, la bottega dove sono esposti e in vendita i prodotti della tradizione enogastronomica emiliana, dall’altro l’area ristorante. Uno spazio piccolo, ma ben curato, con un menù incentrato sulle specialità della cucina locale. E tra queste non può mancare di certo il pinzino.
Così è chiamato lo gnocco fritto da queste parti e quello di Cusina e Butega si presenta piuttosto piccolo come dimensione, ma sfizioso. Nei pressi dell’Università di Ferrara, ecco un locale semplice e informale, con tovaglie di carta su cui è elencato il menù. La proposta si concentra soprattutto su ottimi e abbondanti taglieri di salumi e formaggi, da accompagnare con piadine, tigelle impreziosite da una caratteristica marchiatura a fiore e, naturalmente, gnocco fritto a volontà. Qui si presenta con superficie esterna e doratura uniformi, senza bollature.
Parma e la Torta Fritta
Riprendendo l’ideale rotta tracciata dalla Via Emilia, dopo Piacenza troviamo Parma. La città ducale vanta una ricca offerta enogastronomica, che le è valso il riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.
Appena fuori Fidenza, nella provincia nord di Parma, c’è questo locale ricavato all’interno di un vecchio casale contadino, recentemente ristrutturato. Ora è un ristorante moderno, in un contesto caratteristico, con tanti posti a sedere, uno spazio aperto ideale anche per cerimonie e banchetti, e una proposta gastronomica per tutti i gusti: dalla carne al pesce, fino alle cento e più varianti di pizza cotta in forno a legna. La torta fritta resta però una specialità della casa.
Fatta come tradizione comanda, si presenta in forma di cuscinetti di pasta ben rigonfi, appaganti già alla vista. Superficie liscia e ben dorata, bordi ben definiti e schiacciati, sprigionano un profumo irresistibile. Si prestano bene sia ad essere farciti con salumi e formaggi della tradizione emiliana, sia a insoliti accompagnamenti.
Zibello e il Culatello
Siamo nel cuore di Zibello, frazione di un comune della bassa parmense legato a doppio filo a un’eccellenza gastronomica nota a livello mondiale. Stiamo parlando ovviamente del Culatello di Zibello DOP, che ogni primavera viene celebrato con una sagra, di cui nel 2020 si terrà la 35° edizione.
E’ sotto i portici del centro storico di questo piccolo borgo di non più di mille anime che si trova il Paradiso del sapore. Il nome carica molto il livello dell’aspettativa. Aspettativa che non viene affatto tradita da uno gnocco fritto soffice e lieve come una nuvola. Superficie esterna di un dorato chiaro, per niente unto, è una delizia capace di sposarsi perfettamente al rinomato culatello, spesso servito su un tagliere in accompagnamento ad altri due campioni della tradizione emiliana, quali Parmigiano Reggiano in zollette e gocce di Aceto Balsamico di Modena.
Reggio Emilia e le sue Specialità
Proseguendo verso sud lungo la Via Emilia, sconfiniamo nella provincia di Reggio Emilia. Altro territorio in cui i protagonisti della buona tradizione emiliana in cucina abbondano. Allevamenti da cui si producono salumi di gran pregio e sua maestà il Parmigiano Reggiano (qui è particolarmente rinomato quello della vacca rossa reggiana), vitigni da cui sgorga Lambrusco a fiumi e acetaie che, tra file di botti di legno sapientemente ordinate, custodiscono un tesoro di aceto balsamico.
Nella parte periferica della città di Reggio, non distante dall’autostrada A1, ci si imbatte in questo piccolo locale dallo stile rustico e con una proposta che è fedele espressione del territorio. Il menù include perlopiù prodotti locali, da cui il nome Chilometro Zero. Qui lo gnocco fritto si presenta come un cuscinetto ben bombato, dal colore chiaro, con qualche bollatura più dorata e i bordi appena frastagliati.
Location moderna e presentazione dei piatti molto curata rendono questo locale un bell’esempio di come si possa innovare senza perdere di vista il legame con la tradizione. Non solo polenta, come il nome suggerisce. Il menù include un’intera sezione dedicata ai risotti, dagli abbinamenti classici, come radicchio e taleggio, ad altri curiosi, come crema di zucca e noci, fino a quelli che rispecchiano l’anima del territorio (il risotto al lambrusco ne è l’esempio più calzante).
Un’altra specialità della casa sono le paste, tutte fresche e di produzione propria, dai classici tortelli di zucca alle pappardelle al sugo di lepre. Lo gnocco fritto, tuttavia, è presentato come il principe della proposta culinaria di questo locale. E lo è a ragion veduta: straordinariamente rigonfio al punto da ben suggerire l’idea di un’esplosione di piacere che sta per compiersi.
Modena e la Tradizione
Da Reggio Emilia a Modena il passo è breve e ci porta in un’altra capitale del gusto. Girare per la città e la sua provincia in cerca di posti dove deliziarsi con le prelibatezze locali offre solo l’imbarazzo della scelta.
Nel pieno centro storico di Modena, non lontano dalla cattedrale, ecco locale che riassume in sé tutta la tradizione emiliana. Nato dalla volontà dell’esperto chef Mauro Calzolari, già titolare dello storico forno San Giorgio, Il Fantino è una piccola trattoria, arredata in stile semplice e con un menù incentrato soprattutto su paste fresche e secondi piatti di carne. E in un locale figlio della tradizione, lo gnocco fritto non può che essere tra i protagonisti.
Si presenta come un quadrotto di pasta, più schiacciato rispetto ad altre versioni, con diverse bollature e bordi irregolari. Servito in un cestino di vimini, viene proposto in accompagnamento a formaggi e salumi nostrani, quali Crudo di Parma e lardo.
Allontanandosi appena dalla città, più precisamente nel comune di San Damaso, si trova questo grazioso locale, recentemente rinnovato. Sviluppato in un’unica sala, moderna e luminosa, ha un menù volutamente ristretto per rispettare la stagionalità dei prodotti. Il tratto caratteristico de La Dama Rossa è la proposta interamente gluten free. Tutti i piatti e le specialità preparate dallo chef Simone Cardinali sono quindi adatte anche ai celiaci, che qui possono quindi concedersi il piacere di assaporare, oltre alle ottimi primi piatti di pasta fresca, tigelle e gnocco fritto. E se l’idea di uno gnocco senza glutine vi fa storcere il naso, questo è il posto giusto per ricredervi.
Bologna e la Crescentina
Tappa finale di questo viaggio nella patria dello gnocco fritto è Bologna. Capoluogo di una regione così ricca in fatto di tradizioni culinarie, come suggerisce uno dei suoi proverbiali appellativi (Bologna, la grassa… oltre a la dotta e la rossa), è famosa soprattutto per il ragù, le lasagne e la mortadella.
Locale rinnovato di recente, grazie a un bel progetto che ha coinvolto l’AICE (Associazione Italiana Contro l’Epilessia) insieme ad alcuni professionisti della ristorazione. La proposta è incentrata sulla cucina tipica tradizionale: paste fresche, dolci fatti in casa, tigelle e gnocco fritto accompagnati da giardiniere di verdure e taglieri di salumi e formaggi attentamente selezionati.
L’ispirazione casalinga di questo locale è già nel nome, oltre che nell’arredamento in stile semplice e nella musica di sottofondo. Il tempo qui sembra davvero essersi fermato agli anni sessanta/settanta. L’atmosfera di una volta si ritrova poi anche in piatti della tradizione, generosi sia in fatto di quantità che di qualità.
Qualità che puntualmente si ritrova anche nello gnocco fritto… pardon, crescentina, proposta in una versione più schiacciata e dalla superficie irregolarmente bollata, con dorature che evidenziano le parti più fritte e croccarelle. In ogni caso, un piacere che si rinnova ad ogni assaggio e con ognuno degli abbinamenti proposti. Tra questi, a Bologna, come non suggerire quello con la mortadella?
Tigella's: Un'Esperienza di Gusto e Tradizione
Tigella’s propone un nuovo modo di intendere, preparare e gustare il cibo della tradizione, attraverso la scelta attenta dei semplici ingredienti della formula originale e la continua ricerca di prodotti dell’eccellenza gastronomica contemporanea. Puntiamo sulla qualità delle materie prime e riserviamo un’ attenzione costante alla stagionalità degli ingredienti, per affiancare alle farciture delle antiche ricette una varietà di combinazioni in grado di soddisfare i gusti di tutti.
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