La marmellata di peperoncini è una tipica preparazione calabrese, dove il peperoncino è di casa e la gastronomia locale se ne avvale ampiamente per innumerevoli ricette. La confettura di peperoncini piccanti è una ricetta facile, molto diffusa in Calabria, dove il peperoncino è un prodotto di eccellenza e se ne fa un grande uso in cucina.
Ce ne sono diverse versioni, legate proprio al grado di gusto "hot" che si vuole ottenere: in questa che vi proponiamo, abbiamo unito ai peperoncini anche dei peperoni rossi e un po' di vino rosso, oltre allo zucchero, per dare alla confettura un piacevole sapore piccante, ma non pungente. Si abbina a carni e formaggi, ma potete spalmarla anche su crostini e tartine.
La confettura di peperoncini piccanti è una ricetta facile, perfetta per accompagnare carni e formaggi, ma anche su crostini e tartine. Essendo infatti ghiotta di buon formaggio, mi torna utile in diverse occasioni, senza contare poi che per il suo particolare sapore dolce, inteso e piccantino la marmellata di peperoni e peperoncini piccanti è ottima anche abbinata a piatti di carne, di pesce e di verdura.
Settembre è il mese dei peperoni, mia mamma come al solito me ne ha portati un bel po’ dalla campagna e quindi ho pensato di preparare una buonissima marmellata di peperoni e peperoncini piccanti che mi farà sicuramente compagnia per tutto l’inverno. La sua preparazione è facilissima…occorre solo avere un po’ di pazienza nel pulire tutti i peperoni e peperoncini…ne vale la pena però! Le dosi che vi propongo sono sufficienti per due barattoli di media grandezza.
Ingredienti Principali
Per realizzare la marmellata di peperoncini piccanti si utilizzano anche i peperoni per dare corpo alla marmellata e stemperare il gusto piccante che altrimenti risulterebbe troppo concentrato; si aggiunge poi lo zucchero semolato per dare una nota agrodolce, tipica di questo tipo di conserve, e il vino rosso, per insaporire il composto.
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- Peperoni
- Peperoncini piccanti
- Zucchero semolato
- Vino rosso
Preparazione: Passo per Passo
Preparare la confettura di peperoncini piccanti è semplice. Per preparare la marmellata di peperoncini piccanti partite dai peperoni: lavateli, asciugateli e tagliate via la parte superiore, poi agliateli a metà nel senso della lunghezza ed eliminate i filamenti bianchi interni e i semi.
Lavate bene sia peperoni che peperoncini, privateli del gambo, dei semi e dei filamenti bianchi all’interno. Tagliali in pezzi grossolani e mettili in una pentola capiente. Fai la stessa cosa con i peperoncini, utilizzando dei guanti. Tagliali a metà, elimina picciolo e semini, e riducili in pezzi. Aggungili ai peperoni.
Ora aggiungi anche zucchero, acqua e sale, mescola e cuoci a fuoco medio fino a quando non arriverà a bollore. Poi abbassa il tenore del fuoco e fai cuocere per un'oretta con il coperchio non perfettamente chiuso, in modo da lasciar uscire il vapore. Appena il composto inizierà ad apparire denso, levate dal fuoco e frullate tutto con un mixer a immersione. Riportate sul fuoco e cuocete per qualche altro minuto.
Coprite la pentola con un coperchio, avendo cura di lasciare uno sfiato per il vapore, e fate cuocere per circa un’ora. A questo punto, frulla la marmellata direttamente nella pentola con un frullatore a immersione e rimetti sul fuoco per mezz'ora per far addensare. Quando avrete terminato di passare al setaccio i peperoncini otterrete una polpa omogenea. A questo punto mettete nuovamente il composto a fuoco basso e fate cuocere mescolando spesso e schiumando se necessario per eliminare la patina bianca che si può formare in superficie durante la cottura.
Passati i 30 minuti fate la prova del piattino: prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta, questa è la prova che la vostra confettura è pronta. Se la goccia scivola via e non risulta compatta, proseguite la cottura per il tempo necessario mescolando frequentemente.
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Non fatela cuocere oltre i tempi indicati anche se il composto vi sembrerà ancora liquido…sarebbe un grande sbaglio che io stessa ho fatto la prima volta e che mi ha obbligato a buttare la marmellata perché troppo dura: seguite i tempi consigliati, frullate il tutto e proseguite ancora per poco la cottura…il risultato sarà una marmellata morbida e davvero buona.
Sterilizzazione e Conservazione
Utilizzate questo tempo per procedere con la sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Nel frattempo sterilizzate i vostri barattoli e coperchi. Si fa solitamente immergendoli nell’acqua bollente per 5 minuti, estraendo poi con le pinze e appoggiando capovolti su un panno perfettamente pulito. Mettete anche il ramaiolo di ferro (meglio stretto a cucchiaio) che andrete ad utilizzare per versare la marmellata.
Oggi è facile più che mai dedicarsi alle conserve casalinghe senza timore di contaminazione batterica per barattoli e contenuto. Tutto sta nel seguire poche e precise regole sulla sterilizzazione dei vasetti. Non tutti i vasetti di vetro sono adatti per le conserve casalinghe. Scegli solo quelli adatti per il sottovuoto. Il sottovuoto è essenziale per eliminare l’ossigeno all’interno del barattolo, rendendo quindi l’ambiente sterile o quanto meno inattaccabile dai batteri. Per realizzare il sottovuoto si mettono i vasetti a raffreddare a testa in giù. Il sottovuoto è attivato quando la capsula sul coperchio è totalmente piatta.
Appena pronta la marmellata versatela nei barattoli, facendo attenzione che i bordi siano perfettamente puliti di modo da non compromettere il sottovuoto. Spegnete il fuoco e trasferite la marmellata calda nei barattoli che avete precedentemente sanificato: aiutatevi con un mestolo e un imbuto per confetture. Riempite i vasetti lasciando 1 centimetro dal bordo, poi avvitate bene i tappi ma senza stringere eccessivamente. Trasferite la confettura bollente in vasetti sterilizzati, tappateli subito e capovolgeteli lasciandoli raffreddare completamente per formare il sottovuoto.
Lasciate raffreddare: con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. Fai la solita prova del piattino per capire se è densa a sufficienza. Se la densità è corretta (non dovrà scivolare), allora puoi riempire i vasetti sterilizzati con la marmellata ancora calda.
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Chiudi i barattoli e falli raffreddare a testa in giù fino a quando non si sarà creato il sottovuoto. La marmellata di peperoncini piccanti si conserva si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata. Tieni i tuoi barattoli in una dispensa ben chiusa, al riparo da luce e calore. Nel caso della marmellata di peperoncino il tempo di riposo consigliato è di 1-2 settimane prima di consumarla. Una volta aperto il barattolo, tienilo in frigo e consumalo entro pochi giorni. Al primo accenno di muffa o lanuggine, gettala. Appunta la data del giorno di preparazione e quella di scadenza della marmellata non aperta.
Consigli Utili
Nota tecnica fondamentale: procuratevi dei guanti, metteteveli e non toglieteveli finché non avrete finito di pulire e tagliare i peperoncini.
1- in base a quanto amate il piccante scegliete un buon mix di peperoncini piccanti: in questo periodo non si fa fatica a trovarne di freschi e di buoni. Le qualità di peperoncini piccanti sono davvero tante e io di solito faccio di tutto un po’ senza esagerare con i più forti perché preferisco una marmellata solo leggermente piccante in modo che non predomini rispetto alle pietanze con cui la abbino.
In realtà qui ci sono poche segnalazioni da fare. Appartenente alla specie del Capsicum annuum, il peperoncino calabrese ha molte varietà, alcune particolarmente adatte alla preparazione, come il peperoncino guglia o spingoletta. Il peperoncino calabrese ha 30 000 SU (Scoville Units) nella scala di Scoville, il farmacista americano che classificò la piccantezza delle varie tipologie di peperoncino.
Avvertenze Importanti
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Valori Nutrizionali
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai 900 grammi di marmellata che ha un apporto calorico totale di 2492 calorie. Il cucchiaino, che è la dose raccomandata a dieta, ha all’incirca 13,5 calorie. Semplicemente accompagnandola a dei formaggi, meglio se magri come la ricotta. Anche in questo caso, però, se non hai necessità particolari, puoi anche scegliere dei formaggi a pasta dura.
Il peperoncino è uno di quegli alimenti che non dovrebbe mai mancare nella nostra dieta. Oltre a essere un insaporitore naturale, racchiude in sé molte qualità importanti. La grande quantità di vitamina C contenuta in esso rende il peperoncino un ottimo antiossidante naturale. Quindi, anche in minime dosi all’interno di un piatto, aiuta i nostri tessuti a proteggersi dallo stress ossidativo e a farci assorbire il ferro. La capsaicina, poi, alcaloide responsabile del sapore piccante del peperoncino, ha un’attività stimolante sulla digestione e anche sulla ricrescita dei capelli.
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