La frittura è un metodo di cottura amato in tutto il mondo, ma spesso considerato "poco salutare". Tuttavia, seguendo alcune regole e prestando attenzione alla temperatura dell'olio, è possibile ottenere un fritto gustoso e, al contempo, limitare gli effetti negativi sulla salute.
Qual è la Temperatura Giusta dell'Olio per Friggere?
La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo di 130°C a un massimo di 180°C. La temperatura ideale per un buon fritto è 175°C, si può misurare con un termometro da cucina. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso.
Se la temperatura è troppo bassa i cibi assorbono troppo olio risultando pesanti, se invece la temperatura è troppo alta si rischia di bruciarli fuori lasciandoli crudi all’interno. Se non abbiamo a disposizione una friggitrice o un termometro da cucina però potrebbe essere difficile capirlo.
Ecco alcuni trucchi per capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge:
- Metodo della mollica di pane: Tuffiamo una mollica di pane nell'olio caldo. Se la mollica tende a precipitare sul fondo della padella assorbendo l’olio, significa che la temperatura è troppo bassa. Al contrario se la mollica diventa subito scura vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi dobbiamo abbassare la fiamma.
- Metodo dello stuzzicadenti: Prendiamo uno stecco in legno e immergiamolo nell’olio caldo; se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine significa che l’olio è alla giusta temperatura.
Quale Olio Scegliere per Friggere?
Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°C.
Leggi anche: Consigli Pizza in Teglia
Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius. Alcuni dicono che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachidi. Altri sostengono che sia meglio friggere con l’olio di oliva, a patto che non sia extra vergine. In realtà l’olio di oliva extravergine viene spesso usato anche durante la cottura del cibo.
Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi. Questi tre oli hanno anche altre importanti caratteristiche che li distinguono gli uni dagli altri.
- L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore.
- L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo di diversi tipi di olio:
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di palma | 240 |
| Olio extra vergine di oliva | 210 |
| Olio di oliva | 190 |
| Olio di arachidi | 180 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di girasole | 130 |
Consigli per una Frittura Perfetta
Per un cibo fritto perfetto è importante utilizzare abbondante olio, è necessario che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio così da risultare più leggeri. Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
Ecco un riepilogo delle regole per un fritto a regola d'arte:
Leggi anche: Come preparare il Casatiello Napoletano
- Scegliere l’olio giusto.
- Temperatura: Nella frittura la temperatura dell’olio è fondamentale.
- Quantità dell’olio.
- Cambio olio: Mai riutilizzare l'olio.
- Preparazione degli alimenti: Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
- Fine frittura: Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.
Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione.
Punto di Fumo: Cosa Significa?
Per distinguere un olio dall’altro bisogna principalmente guardare il loro grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico e causando fumo. Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina. Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dell’olio utilizzato.
Nel momento in cui in cucina durante la frittura si sente un cattivo odore o c’è fumo significa che il cibo che si sta friggendo sta bruciando.
Leggi anche: Temperatura ideale focaccia
tags: #temperatura #olio #frittura #ideale