I grissini sono una specialità tipica della tradizione gastronomica torinese, amata e conosciuta ben oltre i confini nazionali. Sono uno sfizio che arricchisce il cestino del pane, perfetti con i salumi che più si preferiscono. Si possono personalizzare con tanti aromi, semi ed erbe aromatiche. Si possono fare con lievito madre, perfino in versione dolce!
Origini Storiche dei Grissini
L’origine dei grissini risale al lontano 1675 quando, il fornaio Antonio Brunero, su indicazione del medico di corte, ideò per il futuro re Vittorio Amedeo II, cagionevole di salute e impossibilitato per disturbi intestinali a mangiare la mollica del pane, un lievitato asciutto e croccante di facile digeribilità.
Il successo dei grissini fu talmente immediato, anche grazie alla possibilità di poterli conservare più a lungo rispetto alla comune pagnotta, che il loro consumo, da privilegio del ceto nobiliare, si estese ben presto a tutta la popolazione.
Si dice che i grissini siano stati inventati a Torino nella prima metà del 1600: prendono infatti il nome da "gherssa" un tipico pane piemontese di forma allungata e simile alla baguette francese. Si narra che un medico dell'epoca raccomandò al figlio del Duca di Savoia, che soffriva di disturbi intestinali, di eliminare il pane mal cotto (e quindi la mollica del pane) e consumare solo i croccanti grissini stirati.
Ricetta Base dei Grissini con Lievito di Birra
I grissini fatti in casa sono tra le ricette più semplici, molto più facile di quanto si pensi! Bisogna calibrare lievito, acqua e farina, impastare e avere pazienza di attendere il tempo di lievitazione... poi dargli forma sarà un gioco da ragazzi! Ce lo spiega per filo e per segno Ezio Rocchi, maestro panificatore e Re della focaccia genovese.
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Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Miele (opzionale)
Preparazione:
- Per prepararli, basterà sciogliere il lievito di birra sbriciolato in un po’ di acqua e miele, unire il tutto alla farina setacciata.
- Incorporare poi un’emulsione a base di olio extravergine di oliva, acqua e sale, e lasciar riposare il composto liscio e omogeneo ottenuto per almeno un paio d’ore.
- Una volta lievitato l’impasto, sarà sufficiente stenderlo delicatamente con le mani, ritagliare con un tarocco tanti filoncini e modellarli poi a mo’ di grissini.
- Adagia i grissini ottenuti in una teglia rivestita con carta forno e lasciali cuocere in forno già caldo a 200 °C, in modalità statica, per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Questa ricetta viene bene sia con l’impastatrice che a mano. Ho utilizzato la tecnica di taglio e stiratura che usavamo nel panificio di famiglia che prevede una lievitazione con la pasta rigorosamente protetta dagli spifferi d’aria in modo che non faccia la crosta. Infatti, se l’impasto diventa duro in superficie è poi difficilissimo stirare i grissini uniformemente senza che si spezzino.
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Come Impastare i Grissini Stirati
L’impasto dei grissini è molto semplice da realizzare perciò potremo impastare a mano sciogliendo l’esubero nell’acqua tiepida oppure anche nella planetaria o con il Bimby in modalità Spiga. Non sarà necessario lavorare a lungo sia che impastiamo con l’esubero che con il lievito di birra. Pochi minuti e l’impasto sarà pronto. Regoliamoci solo sulla consistenza dell’impasto, che dovrà essere morbido ma lavorabile.
Varianti e Consigli
Se desideri, puoi arricchire l’impasto con timo, rosmarino, salvia o altre erbette aromatiche a tua scelta, oppure puoi speziarlo con un pizzico di curcuma, un po’ di peperoncino in polvere o del pepe fresco macinato al momento.
- Con la farina gialla i grissini prendono un aspetto rustico, e il sapore tostato del mais è veramente squisito.
- Per una resa più sapida e appetitosa, puoi aggiungere alla preparazione un battuto di pomodori secchi, capperi e olive, una manciata di pecorino o del parmigiano grattugiato.
- Oppure puoi cimentarti con una versione dolce con gocce di cioccolato, da accompagnare a merenda a confetture di frutta o a una crema spalmabile al cacao.
- Per un risultato più rustico ti suggeriamo di passare i grissini, prima di metterli in forno, nella farina di riso o nella semola: saranno ancora più fragranti.
Al posto dello zucchero si può usare il malto nelle stesse quantità.
Leggi anche: Come fare i grissini senza lievito col Bimby
Grissini Aromatizzati:
- Grissini al rosmarino: Profumatissimi e sempre apprezzati, probabilmente quelli che accontentano tutti, anche perchè tra i tre che vi ho proposto è il gusto più delicato.
- Grissini al pomodoro: Per fare i grissini al pomodoro ho tritato finemente i pomodori secchi, poi li ho aggiunti a un pò di concentrato di pomodoro, olio extra vergine e la punta del cucchiaino di pasta di peperoncino.
- Grissini alle olive: Qui sono stato proprio ragazzo antisbatti. Ho preso il patè già pronto e l’ho spalmato sulla pasta. Ovviamente però lo potreste fare anche in casa.
Come Conservare i Grissini
I grissini si conservano a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per il pane o in una scatola di latta, per 5-6 giorni massimo.
Una volta cotti e raffreddati potremo conservare i nostri grissini nelle bustine del congelatore oppure negli incarti biologici in cera d’api. I grissini si conservano molto a lungo, anche per 4 settimane, soprattutto se preparati con esubero.
E’ importante che nel forno biscottino bene, perciò una volta raffreddati, assaggiateli. Dovranno essere croccanti ed asciutti. Se riscontate ancora un po’ di umidità, ripassateli in forno a 100° per un’altra mezz’ora con sportello in fessura.
Durata: I grissini fatti in casa con lievito madre si conservano bene per circa 3/4 settimane oppure una settimana se fatti con il lievito di birra. Se noti che iniziano a perdere croccantezza, puoi riscaldarli brevemente in forno per ridar loro croccantezza.
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