La Harissa è una delle salse nordafricane più famose, apprezzata in Marocco, Tunisia, Libia ed Algeria. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Viene utilizzata sia come condimento che come ingrediente per svariate pietanze, conferendo un aroma intenso e piccante a cuscus, minestre, insalate o kebab.
Origini e Varianti della Harissa
La Harissa ha origine in Tunisia, dove i peperoncini vennero importati dagli spagnoli e si diffusero presto tra la popolazione locale. Non esiste un'unica ricetta per la Harissa, perché la composizione varia leggermente da regione a regione e talvolta persino tra le varie famiglie. Gli ingredienti tipici sono peperoncino, aglio, olio d'oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro. Talvolta a questa miscela si può arrivare ad aggiungere ben 20 ingredienti diversi!
A seconda degli ingredienti utilizzati avrà un carattere diverso: aggiungendo più menta o paprika, il sapore sarà più dolce, fruttato e fresco. La Harissa è innegabilmente una miscela piccante e speziata, sia che la si gusti nella versione in polvere che in quella in pasta.
Come Preparare la Pasta di Harissa Fresca
La pasta Harissa ha un sapore migliore se preparata al momento. Ecco come prepararla:
- Tagliare a metà i peperoncini e privarli dei semi e della polpa.
- Tritare l'aglio e metterlo in un mortaio con i pezzi di peperoncino. In alternativa è possibile utilizzare un frullatore o un tritatutto.
- La pasta deve essere conservata in frigorifero e consumata il prima possibile.
Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta.
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Harissa in Polvere: Un'Alternativa Pratica
Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta. Prepararla è molto semplice: basta utilizzare gli ingredienti sopra descritti nella loro forma essiccata e miscelarli per bene.
Gli ingredienti della harissa Terzaluna sono: peperoncino di cayenna, cumino, aglio, sale, paprika, coriandolo. La harissa non ha una ricetta ferrea e viene preparata in diversi modi.
Per utilizzare l’harissa in polvere nella preparazione della famosa salsa tunisina basterà miscelarla ad alcuni ingredienti chiave che le conferiscano la tipica cremosità.
Come Usare la Harissa in Cucina
Il termine harissa deriva dalla radice harasa - ovvero pestato - e potrebbe quindi essere tradotto anche con la parola "pesto"; ma come si usa in cucina questa salsa dal sapore così intenso? Può essere usata sia come condimento sia come ingrediente: si serve insieme alle olive, come antipasto, ma si usa spesso anche per insaporire il cous cous, per arricchire le minestre e le insalate o sulla carne del kebab.
La salsa Harissa è una delle più utilizzate in tutto il Medio Oriente come accompagnamento a vari piatti. Potete scegliere se proporla da sola in una coppetta, oppure inserirla direttamente in insalate, carni e minestre. Il suo gusto particolare donerà una splendida sfumatura orientale ai vostri piatti.
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Questa miscela di spezie può essere utilizzata per dare un sentore di harissa al cous cous, in una preparazione speziata, sostituita al ras el hanout all’interno delle tagine, nonché utilizzata per la preparazione di un harissa hummus, rendendo piccante la tipica crema di ceci e sesamo.
Ti suggeriamo di preparare la salsa di base, assaggiare ed eventualmente aggiungere altre spezie, peperoncino o sale: in questo modo potrai decidere il grado di intensità che più ti piace. Metti nel mixer i peperoncini, la menta, l'aglio, i semi di carvi, il sale, l'olio extravergine d'oliva e i semi di coriandolo.
Consigli e Conservazione
L'harissa può avere diversi gradi di piccantezza, a seconda della tipologia di peperoncino usato e del quantitativo di spezie. Una spezia particolare che si usa per questa salsa è il carvi, ovvero il cumino dei prati: se non dovessi trovarlo in commercio, puoi sostituirlo con il cumino classico.
Puoi conservare l'Harissa per 3-4 giorni, avendo cura di ricoprirla con un filo di olio ogni volta ne prelevi un po': puoi tenerla in frigo, chiusa nel barattolo ermetico o coperta con pellicola trasparente.
Harissa: Benefici e Proprietà
Il peperoncino contiene buone quantità inoltre di vitamina C, vitamina PP, vitamina E, vitamina K, vitamina P, vitamina A, sali minerali come potassio, rame, ferro, ed è per questo che si può utilizzare spesso, è poi inoltre un buon vasodilatatore e aiuta a mantenere il battito cardiaco regolare.
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Tra gli ingredienti della salsa harissa classica spicca l’aglio. A dosi moderate l’aglio fa addirittura bene, infatti contiene vitamine e sali minerali abbastanza rari come il selenio e lo zinco, degli ottimi antiossidanti che giovano al tessuto muscolare e al sistema immunitario. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che fa bene alle arterie e garantisce la giusta elasticità. In questo modo si riduce il rischio di infarti, ictus ed emorragie interne.
Le spezie ed erbe aromatiche esercitano anche una funzione nutrizionale, infatti, oltre al bagaglio di vitamine e sali minerali, apportano un buon quantitativo di antiossidanti. Gli antiossidanti rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.
Focus sul Carvi
Nella salsa harissa originale vengono utilizzati i semi di carvi, una spezia che impreziosisce i preparati con un sentore forte e delicato allo stesso tempo. Il carvi viene venduto in semi interi da macinare al momento. Infatti, se vengono pretrattati perdono rapidamente il loro aroma. Il carvi propone note che ricordano i semi di finocchio e il cumino, ma è comunque dotato di una sua specificità.
Il carvi si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla già citata presenza di antiossidanti e a una certa capacità antibatterica. L’impiego del carvi deve seguire delle regole ben precise. La fase di “pestaggio”, per quanto possa sembrare un controsenso, deve essere delicata per evitare che gli aromi si disperdano. Il carvi andrebbe pestato al momento, sebbene anche nella forma in polvere possa conservare parte del suo aroma, basta inserirlo in un sacchetto sottovuoto.
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