La passione per gli impasti e il magico mondo della lievitazione hanno portato Renato Bosco a dedicare la sua vita professionale alla pizza. La curiosità fa lievitare la passione che prende forma in una visione unica e inconfondibile della sua pizza, come afferma lo stesso Renato Bosco, Maestro pizzaiolo.
Gli Inizi di una Passione
Tutto è iniziato quando, finita la scuola, Renato ha deciso di fare un'esperienza di lavoro in una pizzeria nel cuore di Verona. I titolari, originari di Salerno, avevano un vero culto per la pizza, utilizzando ingredienti di alta qualità come pomodoro campano, mozzarella campana e ottimo olio d'oliva. Lavorando come aiutante pizzaiolo, Renato si è reso conto di quanta creatività e meticolosità ci fosse dietro la nascita di una pizza vera e gustosa.
Dopo il servizio militare, Renato ha deciso di aprire un locale suo con altri soci, ma presto ha sentito il desiderio di esprimersi liberamente. Ogni prodotto che proponeva aveva una storia diversa d'impasto, di lievitazione, d'ingredienti: pizza in teglia, pizza in pala, pizza al metro, pizza soffice, pizza croccante. Per far questo, ha studiato tanto, seguendo corsi di maestri della panificazione e della pasticceria.
La Pizza Contemporanea e la Scelta degli Ingredienti
Oggi sappiamo che la pizza di qualità è digeribile, leggera. Tutto sta nella scelta della lievitazione. Il concetto della pizza contemporanea non è solo riferito ai condimenti, ma al risultato finale dell'impasto. Una pizza che mi rappresenta è quella senza lieviti aggiunti, risultato dei miei studi. Si ottiene con il grano spezzato all'interno di acqua a una speciale temperatura. Si forma un gel, che mescoliamo alla farina e innesca la lievitazione.
Inoltre, è importante tenere a mente la giusta combinazione degli alimenti, carboidrati, proteine, vegetali e grassi, per offrire in una pizza un pasto nutriente e ben bilanciato.
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Le Creazioni di Renato Bosco
La Pizza Cruch e Pizza DoppioCrunch sono realizzate in teglia, croccanti, ma con un volume più alto. La Mozzarella di Pane, invece, è un panino al vapore, che ho presentato a Identità Golose. Mentre Aria di Pane è una pizza servita a spicchi la cui lievitazione avviene in padellino ed è realizzata con sola pasta madre viva) che scompare in bocca per quanto è scioglievole.
Come Scegliere Farina e Lievito
Renato consiglia sempre di scegliere la farina di tipo 1, macinata a pietra. Scegliamo farine che sull'etichetta presentino un buon tenore proteico (12-13%) che permettono lunghe lievitazioni. Daranno al prodotto finito profumo, gusto e digeribilità. Mentre sul lievito dico di scegliere quello di birra (ma poco) e quindi fare una lunga lievitazione (almeno 8 fuori dal frigorifero, in frigo invece almeno 24 ore) oppure per i più esperti optare per il lievito madre.
Renato Bosco ha anche realizzato un kit che spedisce a casa con farina, pomodoro, rotella e ricetta sua per fare la pizza in casa, abbinando dirette live per chi chiede consigli.
La Pizza Crunch® e Doppio Crunch®
La sua pizza crunch, croccante, nasce dall’impasto sottile della pizza romana, a cui Renato, con studio e tecnica, attribuisce il volume e la leggerezza che contraddistinguono oggi le sue pizze oggi. E nella Pizza Doppiocrunch®, croccantezza e piacere raddoppiano perché la PizzaCrunch® viene imbottita.
Ricetta Base per Pizza Crunch®
- Unite nell’impastatrice gli ingredienti ed impastate per qualche minuto. La biga deve risultare un impasto slegato.
- Infornate a 220-240°C in modalità forno statico, per circa 10-12 minuti, fino a doratura dell’impasto.
- Una volta sfornata la base della pizza lasciatela raffreddare per 20-30 minuti circa.
Farcitura Pizza DoppioCrunch
- Preparate un sugo facendo rosolare uno spicchio d'aglio in padella con olio extravergine e alcune foglie di basilico.
- Affettate delle melanzane, stendetele, salatele e lasciatele riposare; infine, cuocetele in forno dopo aver steso dell'olio con un pennello a 250° per 5/6 minuti.
- Dopo aver tagliato a metà la Pizza DoppioCrunch come un panino, imbottitela con il fiordilatte, le melanzane, il sugo con la ricotta e del parmigiano.
È il Cotto Lenta Cottura Coati il protagonista della Pizza Crunch®. Un prosciutto che racconta una passione: servono ben 25 ore per cuocerlo lentamente a bassa temperatura, ma basta un secondo per assaporare la morbidezza e il gusto di ogni fetta.
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La Pizza Crunch® ad esempio viene lasciata riposare, in diversi passaggi, per una ventina di ore. L’impasto viene poi farcito con il cotto Lenta e accompagnato da una crema di zucchine, fiordilatte, formaggio stagionato e origano.
La Pizza Doppio Crunch®, si presenta proprio come se fosse un panino, con la pancetta arrotolata Coati. Dopo aver seguito le varie fasi preparatorie dell’impasto e della biga, la farcitura è a base di freschi formaggi estivi come la mozzarella fiordilatte e lo stracchino, con la cipolla caramellata e la gustosa pancetta Lenta stagionatura Coati, preparata secondo la tradizione, insaporita con aromi naturali e lasciata riposare per almeno 180 giorni.
Renato Deliperi: Il Re del Panino Sassarese
L’ispirazione gli è venuta in Austria, a Salisburgo, dove - poco più che ventenne - era andato cercare fortuna e a farsi le ossa lontano da Sassari. Ma quello che sperava di trovare sulle sponde del fiume Salzach, Renato Deliperi alla fine lo ha trovato quasi per caso in largo Ittiri, nel centro storico della sua città.
Corre l’anno 1981 quando Renato, all’epoca 24enne, rientra nell’isola insieme all’amico austriaco Rudi Düringer, conosciuto a Salisburgo, con lui rileva il “Peacock’s Pub” e per la prima volta si mette alla piastra, dando vita a una storia che lo ha reso famoso - non solo in città - per aver saziato con i suoi panini decine di generazioni di sassaresi. «Sono passati 44 anni - racconta Renato davanti alla piastra sempre lucente del paninoteca di via Roma - e fare panini mi piace ancora».
Gli Inizi e il Segreto del Pane
È stato in quelle notti sassaresi - prendendo spunto dalla breve esperienza austriaca - che Renato dà vita ai suoi primi hamburger. «Il tipo di pane che utilizzo è lo stesso da allora - racconta durante una passeggiata dalla paninoteca verso piazza d’Italia - all’inizio ce lo faceva il panificio Calvia e da diversi anni, mantenendo la stessa ricetta che importammo da Salisburgo, ce lo prepara un altro panificio sassarese, quello di Peppuccio Sini. Il formato, che è stato il successo dei miei panini - aggiunge - era stato inventato ai tempi del “Peacock’s Pub” da me e dal mio ex socio. Oggi in tanti tentano di imitarlo, ma il nostro lievita almeno 48 ore e nessuno riesce a riprodurre un tipo di pane così facilmente digeribile».
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Dopo gli inizi in largo Ittiri e un breve passaggio in via Università, dove per circa un anno si dedica a pizzette al taglio e polli allo spiedo in una strada all’epoca trafficatissima, nel 1984 Renato dà vita al “Fast Food One” al corso Vittorio Emanuele. Quello stesso anno si trasferisce in via Roma e apre il “Fast Food Two” e qui conosce da subito un successo clamoroso.
L'Hambovo: Un'Ispirazione Americana
«Venivano a mangiare il panino da me gli studenti, i militari e persino gli americani della Dinamo - racconta con orgoglio - e nel 1990 proprio un ex giocatore del Banco di Sardegna, Paul Thompson, ispirò quello che senza dubbio è il mio panino più famoso, l’Hambovo. Un giorno mi disse “Renà mi aggiungi un uovo al cheeseburger per favore?”. Non mi sembrava una buona idea per dare un gusto diverso al panino - spiega - e così gli proposi di adottare la tecnica che utilizzavo per la lavorazione del “Capriccio”, cioè formaggio e uova con salse e ketchup saltati sulla piastra».
Quella variazione fu graditissima e l’Hambovo entrò di diritto nel menù della paninoteca. «È ancora uno dei più imitati - spiega con orgoglio Renato - e qualcuno utilizza, pur non potendo, anche il nome che gli diedi nel 1990 e che qualche anno fa ho registrato alla Camera di Commercio. Lo dovevo anche alla clientela che nei miei prodotti vede la differenza - aggiunge - ci sono sassaresi che vivono all’estero e che quando tornano in città vengono a trovami e mi dicono: quanto mi è mancato l’Hambovo».
Renato è riuscito - in qualche modo - ad anticipare in città il fast food di modello americano e quando i marchi delle multinazionali qualche anno fa sono sbarcati a Sassari, la genuinità dei suoi prodotti lo ha fatto resistere e forse diventare ancora più forte.
Alla soglia di 68 anni, nonostante un invidiabile fisico da ragazzino, Renato ha creato un’azienda a conduzione familiare, in cui oggi lavorano al suo fianco i figli gemelli Franco e Alessandro, di 45 anni, e la moglie Ivana.
Il Segreto del Successo
«Il mio segreto? È tutto qui, dietro il bancone e dentro la cucina - spiega mostrando l’ordine maniacale della cella frigo - i prodotti che utilizziamo qui dentro sono sempre freschi. Gli hamburger sono fatti a mano da me - aggiunge - con carne di prima scelta ed è per questo che chi assaggia i miei panini poi ritorna una seconda volta e poi - scherza - diventa dipendente. Io lo mangio una volta alla settimana, il mio preferito? È il Fast Roll con salsiccione affumicato tipico dei Balcani».
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