Il lievito madre essiccato è un'ottima alternativa al lievito madre fresco, soprattutto per chi non ha tempo di rinfrescarlo periodicamente. Quello secco non richiede alcun accorgimento. È composto da farina di frumento e starter microbiologici (soprattutto lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli). Può essere prodotto selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo. Il lievito madre fresco è un impasto molto morbido; quello secco ha l'aspetto di una polvere. Il colore è tra il beige e il giallognolo. Il lievito madre ha un apporto calorico leggermente inferiore rispetto al pane e apporta buoni livelli di vitamine.
Pane con Lievito Madre Essiccato
Se è inverno riscaldatelo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi. Lasciatelo lievitare per circa due ore. Togliete poi l’impasto dalla ciotola, dividetelo in due parti e rilavoratelo come prima. Il composto ovviamente si sgonfierà, poi stendetelo un po’ aiutandovi anche con un mattarello e ripiegatelo su se stesso portando il bordo inferiore verso la metà della striscia, quello superiore appoggiato sopra e ripetendo questa operazione due o tre volte.
Ecco una ricetta semplice per preparare un pane casereccio con lievito madre essiccato:
Ingredienti:
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
Preparazione:
- All’interno di un recipiente inserite il lievito madre disidratato e la semola di grano duro rimacinata, o se preferite quella integrale. Mescolate bene le due farine, dopodiché aggiungete gli 80 ml di acqua.
- Dopo 4 ore il lievitino avrà raddoppiato il proprio volume e, soprattutto si saranno formate le bolle. Quindi, mettete l’impasto su una spianatoia e continua a impastare manualmente dandogli delle pieghe.
- Quindi con una spatola fate la formatura del pane, cioè prendete i bordi della pagnotta e portateli verso l’interno, in questo modo il pane crescerà verso l’alto e non in larghezza. Dopodiché copritelo con un canovaccio e fate riposare per altri 15 minuti.
- Fate cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti, dopodiché aprite leggermente lo sportello del forno per pochi secondi in modo da fare fuoriuscire l’umidità, quindi richiudete il forno, abbassate la temperatura a 210°C e fate cuocere il pane per altri 45/50 minuti.
- Verso fine cottura, quando vedete che la superficie del pane inizierà a colorarsi, mettete un foglio di carta d’alluminio affinché non si dori troppo. Finalmente il pane è cotto, ma non è ancora pronto.
Focaccia con Lievito Madre Essiccato
La focaccia è un'altra preparazione semplice e gustosa che si può realizzare con il lievito madre essiccato. Ecco una ricetta:
Ingredienti:
- Farina
- Lievito madre essiccato
- Un cucchiaino di zucchero
- Una presa di sale
- Acqua
- Olio
- Formaggio a tocchetti
- Origano a piacere
Preparazione:
- Miscelate la farina con il Lievito madre essiccato, un cucchiaino di zucchero e una presa di sale. Aggiungete l’acqua poco alla volta e poi l’olio fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora riparato da un cannovaccio. Quindi dividete l’impasto in due parti uguali.
- Allargate e tirate con le mani ogni porzione d’impasto con un movimento rotatorio fino ad ottenere due sfoglie molto sottili.
- Trasferite una sfoglia su una teglia unta d’olio e ricopritela completamente con il formaggio a tocchetti aggiungete un goccio d’olio e dell’origano a piacere.
- Fate aderire bene i bordi delle sue sfoglie in modo che il formaggio non fuoriesca.
- Cuocete in forno già caldo a 190° - 200° fino a che la focaccia non sarà leggermente dorata, circa 15 minuti. Lasciatela raffreddare per qualche tempo e servite.
In un recipiente molto capiente versate la farina e la polvere di lievito madre essiccato, mescolando con la mano per amalgamare. Iniziate piano piano a versare l’acqua e con una mano sola iniziate a impastare per incorporare il liquido alla farina: non versate subito tutta l’acqua, lasciatene un po’ da parte che ingloberete dopo se necessario. A questo punto unire il sale, i semi misti e il trito di erbe e lavorate il pane il più possibile, schiacciando l’impasto con il palmo della mano, massaggiandolo, e ripiegando la pasta più volte su se stessa: più durerà questa fase migliore sarà il prodotto finale, per cui dedicateci anche 10 minuti abbondanti. Una volta lavorato il composto formate la palla, cospargete la ciotola di prima con un po’ di farina integrale e adagiatevi sopra la massa. Praticate un taglio a croce, coprite e mettete in forno chiuso e spento.
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Pizza con Lievito Madre Essiccato
Per l’impasto: mettere nella planetaria il lievitino, aggiungendo 20 gr di olio, 6 gr di sale, 400 gr di farina, 200 gr di acqua. Impastiamo col gancio per 5 minuti.... quando l’impasto sarà staccato dalle pareti e attaccato al gancio (si tratta di qualche minuto) l’impasto è pronto. Passate le due ore l’impasto sarà raddoppiato (minimo), ora potete metterlo in una teglia da forno pre-oliata (30x40) e stendete l’impasto fino a coprire la teglia fino si bordi. Preriscaldare il forno ad una temperatura che varia tra i 200 / 220 C. Passato i 10 minuti tirare fuori la teglia e guarnirla con gli ingredienti a vostro piacere (mozzarella, altri formaggi, affettati) stando attenti a non riempirla troppo per evitare problemi nella cottura. Infornate nuovamente per altri 10 minuti sempre a mezza altezza.
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