La focaccia ad alta idratazione con biga è un impasto soffice e croccante, caratterizzato dall’uso della biga e della tecnica dell’autolisi per migliorare la lavorabilità e sviluppare il glutine. La lunga fermentazione della biga e l’elevata idratazione garantiscono una focaccia ben alveolata, dal sapore ricco e aromatico, perfetta per essere gustata da sola o con condimenti semplici come olio e rosmarino.
Ingredienti e Preparazione
Per la Biga
In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.
Autolisi
In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga. Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.
L'impasto della Focaccia
Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante 100g di acqua. Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.
Lievitazione
Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto. Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno. Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.
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Condimento
Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.
Cottura
Preriscaldate il forno a 230°C.
Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione (100%)
Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse Se non avete l’impastatrice, nessun problema.
Ecco i passaggi per la video ricetta:
- Sciogliete il lievito in 300 g di acqua.
- Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare.
- Aggiungete il sale.
- Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo.
L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice. Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.
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- Aggiungete un 10-15 g di acqua.
- Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.
- Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato.
Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua. Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto. L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie. Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti. Oliate la superficie della pellicola trasparente. Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente. Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti. Disponete la pasta in un contenitore ben oliato. Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione. Coprite bene in modo che non faccia la crosta.
Mettete in frigo per almeno 24 ore (anche di più se volete) a 5°C. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse. Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione. Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente. Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo. Mettete l'impasto su una teglia oliata. Lasciate riposare 10 minuti. Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia. Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso. Lasciate Lievitare per 30 minuti. Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
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Consigli Utili
- Per conservare la Focaccia morbida e soffice, una volta che si è completamente raffreddata, è necessario avvolgerla in una pellicola per alimenti molto bene.
- In alternativa potete congelarla appena si è raffreddata e scongelarla gradatamente.
- La focaccia soffice senza impasto fatta in casa è facilissima da fare e piacerà a tutti!
- Questa focaccia è perfetta da tagliare a metà e farcire con verdure grigliate o formaggi a piacere.
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