La pizza integrale è una variante più rustica e croccante della classica pizza. Preparare un impasto 100% integrale per la pizza è un'esperienza che vale la pena provare, soprattutto se si desidera un prodotto più sano e digeribile.
Ricetta Base per l'Impasto Integrale
Ecco una ricetta base per preparare un impasto per pizza integrale, ideale per chi cerca un'alternativa più ricca di fibre e dal sapore rustico. Questa ricetta è stata adattata da una ricetta di famiglia, pensata per essere realizzata in circa 60 minuti a casa.
L'impasto è molto simile a quello della focaccia genovese, ma il procedimento è più semplice. Una delle caratteristiche di questo impasto è la sua facilità di stesura, che permette di ottenere una pizza dallo spessore uniforme.
Ingredienti
- 300g farina integrale
- 25g farina di semola di grano duro
- 25g farina di soia, ceci, quinoa oppure canapa (oppure altrettanta semola)
- 8g lievito madre in polvere (OPPURE preimpasto con lievito madre fresco)
- 1 cucchiaino zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele)
- 1 cucchiaino sale
- q.b. acqua tiepida
Preparazione
- Circa 12 ore prima di preparare l'impasto (ad esempio la sera prima per il mattino dopo), mescolate insieme in una ciotola 90g di lievito madre fresco con 90g di farina integrale (presa dal totale della ricetta) e 90g di acqua tiepida.
- Mettete al centro di una ciotola capiente il lievito madre secco (o il preimpasto) e formate una fontana, versando le farine tutt'intorno.
- Mettete al centro della fontana un dito di acqua tiepida, scioglietevi il cucchiaino di malto ed iniziate ad impastare.
- Quando l'impasto è quasi formato unite anche il sale e continuate ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto compatto, che non si appiccica alla ciotola né alle mani.
- Una volta formato l'impasto, lavoratelo energicamente con le mani procedendo con una serie di pieghe semplici, fino a quando diventerà liscio ed elastico.
- Mettete ora l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento, per 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
- Trascorsa la lievitazione, prendete l'impasto e lavoratelo con le mani, come mostrato nel video tutorial. Dividetelo in tre palline e lasciatele riposare per mezz'ora.
- Nel frattempo accendete il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno. Per avere il massimo della potenza io uso il forno in modalità ventilata più statica sopra e sotto.
- Dopo il riposo stendete le palline per formare le pizze, procedete a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra.
Consigli Utili
Ci sono molte variabili che influiscono sulla quantità di acqua da aggiungere all’impasto, tra cui il tipo di farina usato e l’umidità dell’ambiente; è quindi necessario aggiungerla alle farine poca per volta e sentire la consistenza con le mani.
L’impasto perfetto deve essere abbastanza compatto da non appiccicarsi alle mani ma morbido allo stesso tempo, un impasto troppo duro equivale a una pizza secca.
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Per accelerare la lievitazione si può usare più lievito. Se si preferisce una pizza più digeribile, si può diminuire la quantità di lievito e allungare i tempi di lievitazione. In estate, è possibile diminuire la quantità di lievito perché la temperatura è generalmente più alta.
Utilizzate il lievito madre: La sua forza lievitante naturale permette di avere una pizza estremamente digeribile. Se non avete del lievito madre fresco potete crearlo seguendo una guida completa, in alternativa potete utilizzare il lievito madre in polvere.
Seguite una lunga lievitazione: Come insegna il maestro Bonci, l’impasto per la pizza deve lievitare da 12 fino anche a 48 ore.
Alternative e Variazioni
Se non siete amanti della farina integrale al 100%, potete usarne metà e metà con farina bianca.
Potete preparare anche calzoni e girelle con questo impasto. Inoltre, una volta cotta, tagliatela a spicchi e decoratela con fette di mortadella, stracciatella e granella di pistacchi.
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Come Farcire la Pizza Integrale
Potete farcire la vostra pizza integrale come preferite. Un'opzione classica è con pomodoro e mozzarella, ma è ottima anche con le verdure oppure in versione focaccia integrale.
Per la copertura, si può optare per pomodorino del piennolo, aglio, scamorza e basilico. Le possibilità sono infinite, proprio come per le pizze classiche.
Cottura
Cuocete in forno preriscaldato statico a 200° per circa 30-40 minuti.
Conservazione
Potete anche congelare la pizza integrale per averla sempre pronta da infornare quando vi prende la voglia di pizza fatta in casa!
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