Insalata di Carciofi e Funghi: Una Ricetta Sfiziosa e Salutare

È difficile parlare di un prodotto così tipicamente italiano e apprezzato come i carciofi, senza ripetersi. Per chi fosse interessato ad una panoramica delle infinite ricette italiane a base di carciofo, è disponibile un notevole numero di dettagliate ricette adatte ad ogni occasione. All’interno delle quali c’è sempre un minimo di commento sugli aspetti gastronomici e sensoriali dei carciofi.

Qui ci limitiamo a parlare brevemente degli aspetti nutrizionali, cioè della ricchezza di sostanze benefiche contenute nei carciofi. E cosa c’è di meglio dell’insalata di carciofi e funghi per farlo?

Perché Mangiare Carciofi Crudi?

In effetti mangiare carciofi crudi ha un valore tutto particolare per l’alimentazione. Anche perché i carciofi non sono particolarmente ricchi di vitamine. Ne contengono, si (A, B1, B2 ,C, PP), ma in dosi contenute. La loro vera forza è nella ricchezza di sali minerali e di altre sostanze benefiche. E siccome le vitamine sono quelle che maggiormente soffrono la cottura, assumere il carciofo crudo (senza esagerare, com’è ovvio) ottimizza i benefici.

A fronte di un basso apporto calorico (solo 22 kcal per 100 grammi) il carciofo è davvero un toccasana per la nostra salute. È molto ricco di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo e varie altre sostanze poco note ai non specialisti. Alcune delle quali davvero molto benefiche. Come, per fare un solo esempio, la cinarina. Un polifenolo che svolge una potente azione a tutela del fegato, favorendo l’assorbimento dei grassi e il metabolismo lipidico in generale.

Ma oltre all’azione protettiva del fegato, i carciofi favoriscono anche il controllo del colesterolo.

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Un Effetto Gastronomico Particolare: La Cinarina

Concludiamo con un cenno ad un particolare aspetto gastronomico della cinarina. La quale ha la proprietà di far sembrare dolce tutto quanto viene mangiato dopo averla masticata. Questo perché inibisce temporaneamente i recettori delle papille adibiti alle note dolci. Così, quando per esempio si beve un sorso d’acqua dopo aver mangiato una fettina di carciofo, sciacquando la cinarina dalla lingua, i recettori iniziano a lavorare di nuovo. E il repentino contrasto inganna il cervello, inducendolo a pensare che è appena entrato in bocca una dose di soluzione zuccherina.

Questo effetto è particolarmente evidente mangiando carciofi crudi, come nella nostra insalata di carciofi e funghi.

Ricetta: Insalata di Carciofi e Funghi

Se avete voglia di una ricetta sfiziosa per un'insalata con una consistenza croccante, allora vi suggeriamo di provare i cuori di carciofo crudi con le noci, insaporiti con un filo di olio extravergine di oliva, aceto balsamico, prezzemolo, sale e pepe.

Ingredienti

  • 400 g Funghi champignon
  • 4 Carciofi
  • Succo di 1 limone
  • 1 ciuffo Prezzemolo
  • 1 spicchio Aglio q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale

Preparazione

  1. Pulizia dei carciofi: Pulite i carciofi partendo dai gambi: sbucciateli in profondità, lasciando solo i teneri midolli centrali, affettateli sottilmente e metteteli a bagno nell’acqua acidulata con il succo del limone. Ora liberate ogni singolo capolino dalle foglie esterne dure, fino a raggiungere quelle interne bianche e tenere. Tagliate e scartate la parte superiore di tutte le foglie, lasciando solo la parte più tenera. Con un coltello molto affilato tornite il fondo dei carciofi (dove era attaccato il gambo) in modo da togliere le parti più dure. Infine tagliateli a fettine sottili, eliminando l’eventuale barbetta interna, e tuffateli nell’acqua acidulata.

  2. Preparazione dei funghi: Pulite bene i funghi, eliminando tutta la terra e le parti callose dei gambi. Sciacquate velocemente i gambi e strofinate delicatamente le cappelle con uno straccio umido. Tamponateli con un canovaccio, dopodiché tagliateli a fettine sottili per il verso della lunghezza.

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  3. Emulsione di olio e limone: Preparate l’emulsione di olio e limone per il condimento. Versate in una ciotolina non troppo piccola (per esempio una tazza da latte) 3 cucchiai colmi di succo di limone. Aggiungete una presa scarsa di sale e mescolate fin quando il sale non è perfettamente sciolto. Quindi aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate a lungo e con vigore utilizzando una forchetta oppure (molto meglio) una frusta.

  4. Assemblaggio dell'insalata: Scolate i carciofi e asciugateli tamponandoli bene con un canovaccio. Quando sono relativamente asciutti disponeteli in una insalatiera e mescolateli con i funghi. Irrorate con l’emulsione di olio e limone e mescolate benissimo, ma delicatamente, in modo da non sminuzzare eccessivamente i funghi. Infine mettete l’insalata di carciofi e funghi in frigorifero e lasciatela riposare per 15-20 minuti.

  5. Servizio: Subito prima di portarla in tavola cospargete di parmigiano grattugiato a scaglie.

Funghi e Carciofi Trifolati

Un'alternativa gustosa è preparare i funghi e carciofi trifolati. Ecco come fare:

  1. Portate a ebollizione una pentola con acqua e il succo di 1/2 limone. Mondate i carciofi eliminando il gambo e togliendo le foglie più dure; procedete sfogliando i carciofi andando avanti fino a raggiungere le foglie più tenere. Con un coltello tagliate la punta delle foglie, eliminate lo strato esterno fibroso dei cuori di carciofo e la peluria interna, quindi tagliate i cuori a spicchi. Man mano che li tagliate, immergeteli subito in una ciotola con dell’acqua fredda e il succo di 1/2 limone, per evitare che si ossidino.

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  2. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, scolate i cuori di carciofo, versateli nella pentola e lasciateli cuocere per circa 5 minuti (devono essere a metà cottura), poi scolateli.

  3. Eliminate la parte finale del gambo dei funghi champignon, lavateli rapidamente, asciugateli e tagliateli a fettine.

  4. Fate scaldare, in una larga padella antiaderente, l’olio con lo spicchio d’aglio tritato e fate insaporire per alcuni istanti, quindi versate nella padella i funghi. Cuocete per qualche minuto a fuoco vivace, rigirando delicatamente con un cucchiaio di legno. Salate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 4 minuti ancora.

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