Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. L'insalata di polpo con patate è un classico della nostra cucina. Una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare. La preparazione richiede quelle piccole attenzioni che rendono il risultato perfetto e il piatto delizioso.
Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo. Vi presentiamo la ricetta del polpo, patate, olive e pomodorini secchi, un grande classico della cucina mediterranea, preparato da un ospite speciale.
Ingredienti per 2-3 persone
- 500-600 gr di polpo
- 2 patate medie
- ½ peperone rosso
- 100 gr di olive verdi ripiene ai peperoni Ficacci
- Odori per cottura polipo (sedano, carota, cipolla, aglio)
- Prezzemolo
- Olio extra vergine Ficacci
- Sale
- Pepe
Esecuzione
- Pulire il polpo, da eventuali viscere, avendo cura di togliere l’occhio centrale, lavarlo bene e metterlo in acqua fredda con gli odori e il sale (non tanto però), portare piano ad ebollizione.
- Controllare la cottura (ci dovrebbero volere sui 40-45 minuti infilzando con un forchettone la parte centrale, se risulta morbida e “infilzabile” il pesce è cotto. Spegnere il fuoco e lasciarlo nella sua acqua fino a completo raffreddamento, anche per 1 ora.
- Nel frattempo fare a quadratini il peperone e rosolarlo nell’olio.
- Fare a tocchetti le patate e lessarle un po’ al dente in acqua salata.
- Pulire il polpo pronto dalle parti più scure, tagliarlo a “becco di clarino” cioè inclinando le forbici o il coltello e condirlo con i peperoni, le patate, le olive, olio, sale e il prezzemolo e ….voilà la nostra insalata di polpo morbidissimo è pronta!
Consigli per la cottura del polpo
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
Come evitare che il polpo si indurisca
E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto suola inizia a profilarsi all’orizzonte.
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Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura
È questo il vero segreto, fidatevi. Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto.
Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
Non utilizzare temperature eccessive di cottura
La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Il polpo e l’arricciatura
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.
Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura?
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
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Come preparare l'emulsione
In un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato. Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Ricetta alternativa con patate, olive e pomodorini secchi
Mattia (in arte Mr.Rain, perché scrive la sua musica solo nelle giornate di pioggia) si è presentato nella nostra cucina con atteggiamento positivo, sorridente e calmo. Nonostante il tempo a lui non congeniale (c’era il sole...), e pur avendoci dichiarato di non considerarsi un grande cuoco, si è mosso attraverso tutti gli step della ricetta con un grande ordine, con precisione ed efficienza, dimostrandoci una spiccata predisposizione e un’ottima manualità: canticchiando le note di I fiori di Chernobyl, un altro suo successo, ha cotto il polpo e le patate, ha tagliato pomodorini e olive. Infine, ha tritato il prezzemolo da vero professionista, per completare la sua insalata: classica, con un’aggiunta di colore e di sapore mediterraneo.
Insalata di polpo e patate alla ligure
L’insalata di polpo e patate alla ligure è un piatto unico semplice e completo, ma che richiede accortezza nella preparazione. La parte più importante di questa ricetta, infatti, risiede nella cottura: per evitare che il polpo diventi gommoso, infatti, è importante cuocerlo a lungo e farlo poi raffreddare all’interno della sua acqua di cottura. Per sapere quando il polpo è cotto, considerare all’incirca 30 minuti di cottura per ogni mezzo chilo.
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