Il Pane di semola con lievito madre è un lievitato che può dare molte soddisfazioni. Generalmente si panifica con il lievito di birra, ma a volte viene voglia di utilizzare il lievito madre, quello liquido (li.co.li) e quello solido al 50% di idratazione. Il pane fatto con lievito madre ha un profumo diverso, più casareccio, e una consistenza e un’alveolatura differente.
Preparare in casa il pane con farina di semola può sembrare un’impresa complicata, ma il risultato finale ripaga ampiamente di ogni sforzo, senza contare la soddisfazione di aver realizzato qualcosa con le proprie mani. La ricetta proposta è semplice e richiede solo un po’ di pazienza per lasciare all’impasto il tempo di lievitare e la giusta attenzione per eseguire ogni passaggio con scrupolo.
Per la ricetta che viene proposta, è stato utilizzato il lievito liquido e, rispettando i tempi e le temperature indicate, si riesce a sfornare il pane in 12 ore complessive tra lavorazione, lievitazione e cottura. Ma vediamo come procedere per fare il pane di semola con lievito madre.
Ingredienti per il Pane di Semola con Lievito Madre
- 500 g farina di semola di grano duro rimacinata (proteine 10,5-11)
- 380 g acqua (a temperatura ambiente)
- 125 g lievito madre liquido (al 100%)
- 10 g sale
- q.b. farina (per spolvero)
Preparazione del Pane di Semola con Lievito Madre
Per la realizzazione di questo pane è necessario avere a disposizione un lievito molto attivo, rinfrescato almeno ogni 5 giorni.
Per ottenere un pane con lievito madre in giornata, bisogna cominciare la lavorazione alle 7,30 del mattino per sfornarlo alle 19,30 di sera. Per questo motivo, bisogna anche rispettare la temperatura alla quale il pane riposerà durante le fasi della lavorazione.
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La temperatura ottimale è di 27°. Una temperatura poco più alta o più bassa, potrebbe portare ad una lievitazione più o meno lenta.
Procedimento dettagliato:
- Rinfrescare il lievito utilizzando 30 g di licoli, 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
- Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere 330 g di acqua a temperatura ambiente e fare e lavorare giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendere 1.30 ore.
- Passato il tempo, aggiungere il lievito all’impasto e lasciare lavorare, fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungere il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e lasciare incorporare bene anche questi.
- Lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato. Mettere un filo di olio in una ciotola, ungerla e porvi dentro l’impasto. Lasciare riposare per 30 minuti.
- Dopo mezz’ora, dare le pieghe all’impasto, coprire e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, lasciando l’impasto ad una temperatura di 27°.
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, metterlo su un piano leggermente infarinato e dare la preforma. Si può usare una pentola in ghisa o una pentola con fondo spesso.
- Fare dei tagli sulla superficie, metterlo dentro la pentola. Cuocere con coperchio per 20 minuti, mettendo sul piano del forno un pentolino con acqua calda, per creare vapore.
- Togliere il coperchio, tirare fuori il pentolino con l’acqua e continuare la cottura per 30 min a 230°. Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per farlo asciugare.
- Appena sfornato, situare il pane su uno strofinaccio appoggiandolo verticalmente, fino a quando non si sarà completamente raffreddato, ci vorranno circa un paio di ore.
- Una volta freddo, procedere con il taglio. Se non dovesse consumarsi tutto in una volta, avvolgere il pane con un telo e riporlo in un luogo asciutto.
Consigli Utili
- Il lievito madre liquido usato in questa ricetta può essere sostituito anche con la pasta madre solida o con il lievito di birra. Le quantità per la sostituzione si trovano in basso tra i consigli.
- Regolarsi, eventualmente, mettendo l’impasto nel forno spento della cucina con la luce accesa. Misurare la temperatura con un termometro e regolarsi mettendo la ciotola più o meno vicina alla lampadina.
- Se non si vuole utilizzare una pentola, si può mettere il pane sulla pietra preventivamente portata a temperatura.
- La quantità di lievito madre liquido si può sostituire con 7,8 g lievito di birra e in questo caso vanno aggiunti al totale degli ingredienti 62,5 g di acqua e 62,5 grammi di farina. Se si usa il lievito secco, metterne 2,5 g con 62,5 g di farina e 62,5 g di acqua in più. Se si utilizza una pasta madre solida al 40% di idratazione, metterne 87,5 g e aggiungere 37,5 g di acqua.
Pane di Semola: Un Tesoro della Tradizione Gastronomica
Conosciuto anche come pane di grano duro, il pane con farina di semola è un vero asse portante della nostra tradizione gastronomica, soprattutto al Sud. Tutto merito della presenza della semola rimacinata che conferisce a questo tipo di pane una crosta croccante e una mollica morbidissima.
Gli impasti con la semola sono molto più resistenti, ma danno anche grandi risultati nella produzione di pasta e nella panificazione. Il pane con farina di semola si fa con semola rimacinata, che è più raffinata e leggera. Al contrario della semola di grano duro che invece è indicata per la pasta. È molto proteica, ricca di fibre e vitamine. In particolare vitamine B1 e PP, e sali minerali come Potassio, Ferro e Fosforo. È antiossidante, merito dei carotenoidi (luteina e betacarotene) che oltre a contrastare l’invecchiamento cellulare danno alla semola il colore giallo. Ha un indice glicemico basso, il che vuol dire che sazia di più rilasciando zuccheri molto lentamente. Contiene glutine.
L'Importanza del Lievito Naturale
In tutti i prodotti da forno il lievito naturale, in questo caso pasta madre, ha un’importanza specifica. È una questione di microrganismi. Quelli vengono prodotti attraverso la fermentazione naturale sono gli stessi presenti nel nostro intestino, i lattobacilli. Il risultato è un pane più digeribile che non ci dà la sensazione di gonfiore, perché amido e glutine della farina vengono già “digeriti” dalla flora microbica durante la lievitazione.
Proprio per la presenza del lieviti naturale questo pane ha tempi di lievitazione molto lunghi. Tra riposo, formazione delle pieghe, necessarie a dare struttura alla pagnotta, e lievitazione vera e propria ci vorranno almeno sei ore.
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Come Congelare il Pane di Semola
Il pane con farina di semola si può congelare ed essere utilizzato all’occorrenza.
Ricetta alternativa con lievito madre disidratato
Una ricetta abbastanza facile che precede sia l’utilizzo del lievito madre fresco che disidratato oppure ancora il lievito di birra. Proviamoci tutti, anche impastando a mano.
Ingredienti:
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
Preparazione:
- In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
- Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia.
- Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina). Se usiamo il lievito di birra fresco sciogliamolo nell’acqua.
- Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e se l’impasto fosse troppo asciutto aggiungiamo un altro poco d’acqua.
- Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido fermiamoci un poco prima.
- Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata.
- Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente.
- Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
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