L'insalata di rinforzo è un piatto che ancora oggi viene preparato diffusamente a Napoli durante le festività natalizie e di fine anno. È un grande classico delle tavole napoletane, dove entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta di giorno in giorno fino alla notte di San Silvestro. Ogni regione vanta specialità tipicamente natalizie, soprattutto dolci, ma anche antipasti e primi. Poche, invece, hanno consolidato nella loro tradizione culinaria anche un contorno come "must" nel menu delle feste.
Ma cosa significa “di rinforzo”? Secondo la tesi più diffusa si chiamerebbe così perchè l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi. Un altra tesi ritiene che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore. Altri sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola.
È comunque un contorno gustoso e pratico, da preparare in anticipo e da tenere in frigo, per essere usato all’occorrenza, dopo averlo “rinforzato” con l’aggiunta di nuovi e stuzzicanti ingredienti. Bella e colorata, l’insalata di rinforzo è un delizioso piatto della tradizione, che dona spirito e forza.
Origini e Storia
La tradizionale apertura alla cena della Vigilia irpina è affidata all’insalata di rinforzo. Il piatto discende da quella insalata natalizia che già nel 1800 il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (che non era assolutamente quella marinara o con freselle e pomodori).
La cena del 24, che come consuetudine deve essere "di magro", viene resa più corposa da questo piatto che nella versione classica prevede cavolfiore lessato, acciughe, olive di Gaeta e sottaceti, tra cui le tipiche papacelle napoletane, polposi peperoni oggi diventati prodotto agroalimentare tradizionale della Campania. Un tempo, man mano che l'insalata veniva consumata, si aggiungevano nuovi ingredienti e la base di cavolfiore veniva, appunto, "rinforzata", da cui pare derivare il nome del piatto.
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Questo piatto conta numerose varianti, comunque accomunate dal sapore acidulo dell'aceto. Il quale, oltre a servire da conservante per il cavolo lessato, facilmente deperibile, assolveva anche un compito di gusto, in quanto l'insalata tradizionalmente accompagnava il baccalà fritto, altro imprescindibile piatto della Vigilia, contrastandone il sapore forte e l'untuosità.
Ricetta Tradizionale
Ingredienti
- 1 cavolo da circa 500 g
- Giardiniera 200 g
- 2 Papaccelle sotto aceto
- 4 acciughe sotto sale
- Oliva di Gaeta DOP Fcacci
- Olive Cerignola Ficacci
- olio extra vergine d’oliva Romeo
- sale q. b.
- aceto (opzionale)
Preparazione
- Iniziare lessando il cavolo; se seguite questo metodo sarà più veloce prepararlo e ci sarà meno cattivo odore.
- Una volta cotto fatelo raffreddare facendolo anche colare in modo da fargli perdere tutta l’acqua residua.
- Una volta freddo il cavolfiore, uniamo l`oliva di Gaeta DOP e le olive Cerignola Ficacci.
- Poi aggiungiamo la giardiniera, dopo aver eliminato l’acqua, le papaccelle, le acciughe pulite dal sale e dalla lisca.
- Versiamo sull’insalata di rinforzo l’olio extra vergine d’oliva Romeo, sale e se gradite un po’ d’aceto.
Buon appetito!
Varianti della Ricetta
Come spesso capita con le ricette della tradizione popolare, ogni casa ha la propria versione. È composto da una base di cavolfiori lessati a cui vengono aggiunti vari ingredienti come alici sotto sale, olive verdi o nere, papaccelle (tipologia di peperone dolce messo sotto aceto), sott’oli e giardiniera. Ma questo piatto conserva pure una peculiarità condivisa: essere rinnovato e arricchito con altri ingredienti dal giorno della preparazione in poi (anche da qui può derivare il termine “di rinforzo”).
Oggi che i confini tra una portata e l'altra non sono più rigidi come un tempo, l'insalata di rinforzo può essere reinterpretata con fantasia e diventare uno sfizioso antipasto o secondo: la necessaria base di verdure crude o cotte esalta di volta in volta crostacei, formaggi o salumi croccanti. A volte, al mix viene aggiunto il tocco dolce della frutta fresca, spesso quello croccante di noci, pistacchi, mandorle. Mai viene invece tralasciata la nota acidula caratteristica del piatto tradizionale, affidata a condimenti come succo di agrumi, panna acida, aceto balsamico e salsine alla senape.
Ingredienti:
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- 1 confezione di Tris di Cavoli Natura in Padella Bonduelle
- 150 g di peperoni sott’aceto (o papaccelle)
- 100 g di giardiniera sott’aceto
- 50 g di olive nere
- 6/8 filetti di acciuga sottosale
- 1 manciata di capperi
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aceto q.b.
Preparazione:
- Saltate il Tris di Cavoli Bonduelle in padella secondo indicazioni sulla busta.
- Preparate un condimento con 3 parti di olio e 2 parti di aceto e versatelo sui Cavolfiori e Broccoli Bonduelle, poi aggiungete gli altri ingredienti: olive, peperoni, giardiniera e acciughe.
- Mescolate delicatamente, coprite e fate riposare in frigo per una notte, prima di servire.
Insalata di Rinforzo Gourmet
Il lavoro che fanno molti chef innamorati del proprio territorio è quello di reinterpretare e nobilitare piatti della tradizione popolare. Forse qualche tempo fa nessuno avrebbe immaginato l’insalata di rinforzo nella carta di un ristorante di alta cucina. E invece, sono diverse le sue interpretazioni gourmet.
Come si trasformano questi cavolfiori rinforzati in una pietanza fine dining? Un primo passo è aggiungerci del pesce che abbia maggiore consistenza delle acciughe. Ingrediente tradizionale delle zone appenniniche lontane dal mare, viene aggiunto all’insalata di rinforzo già in varie località della Campania.
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