L'insalata di pesce stocco alla messinese, conosciuta in dialetto messinese come "'nsalata di stoccu", è una ricetta tipica estiva siciliana e uno dei piatti più rappresentativi della città di Messina. Allo stoccafisso sono dedicati numerosi piatti, tra cui il più famoso è lo stoccafisso alla messinese a ghiotta.
Il pesce stocco ha una grande tradizione in cucina sia a Messina e provincia, sia in Calabria, soprattutto nell’area di Mammola. Il pesce stocco o stoccafisso altro non è che il merluzzo nordico (Gadus morhua), che viene essiccato (a differenza del baccalà che è conservato sotto sale).
Il maggiore produttore è la Norvegia, che esporta in tutto il mondo stoccafisso di alta qualità. Prima di potere essere usato in cucina, il pesce stocco va quindi reidratato, in Sicilia diciamo che deve essere “ammollato” e tenuto in acqua per 3 giorni, cambiando ovviamente l’acqua ogni giorno.
Differenza tra Stoccafisso e Baccalà
Spesso si fa confusione tra stoccafisso e baccalà, confondendoli o ritenendo di usarli indifferentemente l’uno al posto dell’altro. Vediamo brevemente la differenza tra i due prodotti:
Entrambi hanno origine dallo stesso pesce, il merluzzo il cui nome scientifico è Gadus morhua. Il merluzzo appena pescato viene eviscerato e sottoposto a due distinte lavorazioni consistenti nella salatura e nell’essiccazione.
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Con la salatura, della durata di circa 3 settimane, il merluzzo acquisirà la denominazione commerciale di baccalà. L’essiccazione invece avviene all’aria aperta, su apposite rastrelliere, per un periodo di 3 mesi, esposto al freddo alla pioggia e al vento del Mare del Nord: questo darà origine allo stoccafisso.
Come Ammollare lo Stoccafisso
Se potete procuratevi dello stoccafisso già ammollato. Altrimenti, lo stoccafisso, prima di esser consumato, ha bisogno di essere reidratato e per questo necessita di una immersione in acqua per un certo numero di ore. Queste variano da un minimo di 36 a un massimo di 48 ore in dipendenza della grandezza della pinna, dello spessore e del grado di essiccazione.
Ecco come ammollare lo stoccafisso:
- Immergete il pesce in acqua fredda ricoprendolo integralmente e riponete la ciotola in frigo per 2 ore.
- Dopo questo tempo sostituite l’acqua e di nuovo in frigorifero.
- Da questo momento in poi va cambiata ogni 8 ore per le successive 36/48 ore. Regolatevi in relazione alla grandezza del pesce e al suo spessore.
Ricetta dell'Insalata di Stocco alla Messinese
L’insalata di stocco alla messinese è semplice da preparare. Sono sufficienti pochi ingredienti di grande qualità: pomodori Pachino Igp, sedano, patate, olive nere, capperi di Pantelleria o di Salina Igp e cipolla di Tropea Igp. L’origano darà il tocco finale a questa insalata estiva sfiziosa e buonissima.
Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato
- Patate
- Pomodori Pachino Igp
- Sedano
- Olive nere
- Capperi di Pantelleria o di Salina Igp
- Cipolla di Tropea Igp
- Origano
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
- Succo di limone (opzionale)
Preparazione:
- Quando lo stocco sarà ammollato, portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e bollirvi lo stoccafisso per 5 minuti.
- Scolare il pesce stocco e lasciarlo raffreddare. Quando il pesce stocco sarà freddo, dividetelo in pezzi e rimuovete attentamente eventuali pezzetti di lisca o di pelle.
- Lessare le patate almeno due ore prima di preparare l'insalata di pesce stocco, in modo che siano ben fredde: in questo modo saranno sode e riuscirete a tagliarle con precisione.
- Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Togliere il nocciolo alle olive e tagliarle a fettine. Pelare la cipolla di Tropea o lo scalogno e tagliarli a rondelle sottili. Pulire il cuore di sedano rimuovendo eventuali fili e tagliarlo a fettine.
- Mettete in una ciotola capiente o in un piatto da portata le patate, i pomodori, i pezzi di stoccafisso, i capperi, le olive, il sedano e le rondelle di cipolla.
- Condite l'insalata di pesce stocco alla siciliana con abbondante olio extravergine di oliva, sale, pepe nero macinato fresco e origano. Aggiungete, se vi piace una nota un po' acidula, un po' di succo di limone.
- Mescolate l'insalata di pesce stocco delicatamente, copritela con pellicola per alimenti a contatto e conservatela in frigorifero per almeno 2-3 ore in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
- Ricordate di riportare l'insalata di pesce stocco a temperatura ambiente prima di servire.
Se volete, potete sostituire lo stoccafisso con il baccalà, leggermente sbollentato. La ricetta dello stoccafisso bollito in insalata permette di gustare questo pesce al massimo del suo sapore, senza che altri ingredienti ne coprano il gusto. E’ una delle ricette con stoccafisso molto semplice, veloce e leggera (solo 100 calorie).
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Abbinamento Consigliato:
Un profumo di fragole e ciliegie, un sapore fresco, sapido, rinfrescante con chiare note di frutta rossa. Si consiglia un rosato a base di uve Sangiovese, prodotto in Toscana dal Castello di Meleto nei vigneti di Gaiole in Chianti.
Variante: Stocco alla Ghiotta
Lo stocco alla ghiotta è una preparazione tradizionale, un secondo piatto semplice e povero ma ricco di gusto come pochi. Ciò, grazie all'insieme degli ingredienti che la ricetta comprende e che fonde in un mix di sapori eccezionale. Nella cucina siciliana lo stoccafisso è, così come il baccalà, particolarmente presente tra i fornelli. In questo piatto viene unito a patate, pomodori, olive, capperi e poco altro. La pietanza, come è facile dedurre, ha un sapore deciso e rustico, e si presta a pranzi e cene in famiglia.
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