La cucina piemontese, una delle più amate in Italia e nel mondo, affonda le sue radici in un mix di tradizione contadina e nobile, nata nelle campagne tra tartufi e vigne di Nebbiolo e affinata nei palazzi di regine e re abituati alla grandeur francese. L’insalata russa e gli agnolotti, la bagna cauda e il fritto misto, il gran bollito e i tajarin, la panna cotta e il bonet sono esempi di piatti che si trovano sulle tavole non solo di Torino o di Alba, ma di Roma come di Singapore.
Matteo Baronetto, classe 1977 e originario di Giaveno, alle porte di Torino, è uno degli interpreti più sensibili della cucina italiana. Allievo di Gualtiero Marchesi prima, sous di Carlo Cracco poi, nel 2014 approda alla guida del ristorante Del Cambio di Torino, locale storico d’Italia fondato nel 1757, il preferito dal conte Camillo Benso di Cavour. Gli interni del ristorante coniugano gli stucchi dorati del XVIII secolo all’arte contemporanea di Michelangelo Pistoletto, e le ricette «di una volta» strizzano l’occhio all’impostazione gastronomica di oggi.
Baronetto cerca una sintesi mai provata: codificare la cucina piemontese di oggi, che rispetta il passato ma lo intreccia con il presente. Non a caso Baronetto cita spessissimo Giovanni Vialardi, lo storico cuoco al servizio prima di Carlo Alberto e poi di Vittorio Emanuele II, il primo a codificare le ricette della cucina piemontese nel 1854, nel suo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria.
Come afferma Jovanotti, citando Matteo Baronetto: «Sono stato un ragazzo fortunato, la buona cucina (e il buon vino) non appassionavano nessuno a casa mia. È dunque forse per ribellione che sono diventato un cuoco».
Cucina Contemporanea Piemontese: Il Libro di Matteo Baronetto
È partendo da quelle profondissime radici, che uno dei più sensibili cuochi italiani, Matteo Baronetto, sancisce il passaggio dal moderno al contemporaneo della cucina piemontese e lo documenta nel suo primo libro come autore, "Cucina Contemporanea Piemontese", edito da EDT con le foto di Davide Dutto. Si tratta di una raccolta di 45 ricette iconiche della tradizione gastronomica piemontese più autentica reinterpretate in chiave contemporanea dallo chef, ma non stravolte: perché, dice Baronetto, «tradizione è replicare un ricordo, mantenendone il sapore», ma la contemporaneità significa «adeguare il piatto al modo di mangiare di oggi», ad esempio tagliando i troppi condimenti e i grassi e facendo attenzione alla quantità.
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Aggiunge Baronetto: «Ho scritto un libro adesso perché volevo cristallizzare questo particolare momento, in cui, come chef Del Cambio, mi sento in qualche modo custode della storia culinaria della nostra regione.
L'Insalata Piemontese: Un Piatto Stellato
L’Insalata piemontese di Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino, è l’esempio di come l’insalata non solo possa trasformarsi in un piatto bellissimo e complesso, ma anche di come possa raccontare un territorio ed i suoi ingredienti. La prima bozza di questo piatto nasce con tre elementi: un po’ di foglie di insalata, le amarene e dei peperoni sott’aceto fatti da noi. Quando ho iniziato a proporlo era collocato all’inizio del menù come un qualcosa che ricordasse un accompagnamento di antipasto alla piemontese. Ho capito, poi, che c’era una strada per crearne un piatto più complesso e variegato con tonalità sia di colore che di sapore differenti che potessero, però, abbracciarsi l’una con l’altra; da lì si sono aggiunte tutte le altre note.
Queste note cambiano sensibilmente con le stagioni: questo lo abbiamo capito con il passare dei mesi, col continuare a proporlo e col chiederci se era il caso di inserirlo nel menù sempre. Racconta i prodotti del territorio, il loro un utilizzo con il ricordo di come venivano e vengono mangiati: sono presenti i peperoni all’aceto, l’uovo, le nocciole tostate, la cipolla cotta all’olio con l’amaretto ed il parmigiano.
Le amarene forse sono più una reminiscenza mia di quando, da bambino, mangiavo l’affogato con l’amarena o addirittura le amarene da sole: nell’insalata dà una nota dolce e sciroppata, ma anche agrodolce perché viene condita con della colatura di alici e quindi c’è questo gusto umami che si mescola al candito dell’amarena. E’ tutta una storia anche di gusto, di separazione di sensi; sensi che non sono solo quelli visivi o olfattivi o del gusto stesso, ma anche i sensi che appartengono al cuoco che sono il salato , il dolce, l’agrodolce, il piccante, l’umami.
Il contrario di quello che sono io: è la prima volta, in ventisei anni di lavoro, che faccio un piatto dove vi sono tantissimi ingredienti. Spesso io apprezzo di più fare tre passaggi molto ben distinti e basta, come dei tocchi e poi scappare via; in questo caso invece ci sono tanti piccoli passaggi che srotolano come un gomitolo in cui, però, dal primo centimetro di filo fino, all’ultimo c’è un senso da ripercorrere, un percorso, un filo logico.
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Gli ingredienti intorno a cui è nata sono quelli che ho nominato anche prima: la foglia di lattuga condita con la maionese e le alghe piccanti, l’amarena con la colatura di alici e i peperoni sott’aceto. Gli altri ingredienti li scelgo in funzione della stagione e anche di cosa racconto del territorio: nel periodo dei funghi vengono inseriti questi, in quello degli asparagi, gli asparagi, così come le fave in primavera, alcune radici e i ravanelli nel periodo estivo, altre radici e le castagne nel periodo invernale… Solo pochi ingredienti sono cotti: la cipollina è appena cotta all’olio e ricorda un po’ la cipolla al forno, il peperone è messo sott’aceto e quindi cuoce per conservazione, la rapa è fatta marinare in una riduzione di vino e ricorda un po’ la brovada che si usa in Friuli.
E’ difficile che ci sia un evoluzione di questa insalata: la perfezione è difficilmente raggiungibile ma quella piccola percentuale di imperfezioni è forse la cosa bella da custodire non penso che ci si debba lavorare ancora sopra.
Matteo Baronetto: Un Percorso di Passione e Dedizione
Piemontese classe 1977, figlio di operai della Fiat di Torino, Matteo Baronetto comincia a muovere i primi passi nel mondo della cucina quasi per caso, mosso dal desiderio di mettere da parte qualche spicciolo. Da qui, dopo l’esordio ai fornelli del ristorante Betulla di San Bernardino, Matteo approda a Erbusco, alla corte di Gualtiero Marchesi. Comincia così un’intensa esperienza formativa, che gli permette anche di conoscere Carlo Cracco.
Nel 2014 una nuova svolta per Baronetto: abbandonato il ruolo di secondo di Cracco, torna nel suo Piemonte per prendere le redini del rinnovato Del Cambio di Torino, lo storico ristorante in piazza Carignano, emblema della cultura torinese con i suoi quasi 3 secoli di storia. Qui Matteo esprime se stesso e la sua personale cucina fatta di equilibrio, intuito e talento, lasciandosi guidare dalle origini piemontesi per realizzare piatti moderni e mai scontati, che hanno sempre come fulcro le materie prime di qualità.
La "Responsabilità" in Cucina e nella Vita
Nella prefazione al suo libro, Baronetto dice “si dice che fare un figlio, piantare un albero e scrivere un libro siano tra i momenti più importanti della vita di un uomo, dunque vanno affrontati con grande responsabilità”. Allora, un figlio non ce l’ho ancora e l’albero non l’ho ancora piantato. Quindi sono molto indietro. Lo pianterai un albero? Sì, ma anche un figlio dai (ride)! Cercherò di farlo. La responsabilità, più che altro... Ecco, vedi, in un figlio la responsabilità arriva dopo, non è prima.
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Farlo è la cosa più divertente, insomma. Più divertente ma pure più semplice, anche perché lì non hai la responsabilità del pensarci. Dopo subentra una responsabilità di tutta una vita. L’albero ha una responsabilità diversa, che va dal dove piantarlo a cosa piantare, fino al perché piantarlo. Oggi potrebbe avere un significato incredibile: si parla molto di ambiente, se ognuno dei 60 milioni di italiani piantasse un albero sarebbe molto bello, sarebbe una grande campagna. Anche perché non costa così tanto, forse costa più fare un figlio.
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