Il kimchi (김치) è una preparazione tipica della cucina coreana, fatta di verdure che vengono fermentate con sale, spezie (tradizionalmente peperoncino in polvere, zenzero e aglio) e salsa di pesce o frutti di mare salati. Kimchi è dunque un termine collettivo che fa riferimento al processo e alla tecnica di fermentazione; esistono infatti centinaia di varietà di kimchi, che si differenziano per le verdure (come cavolo, verza, daikon) e le spezie utilizzate.
Il kimchi, in particolare quello di cavolo e di ravanelli coreani, è il piatto nazionale della Corea del Sud, dove viene consumato quasi con ogni pasto e durante tutto l’anno, per il sapore ma anche per i numerosi benefici dovuti al contenuto di probiotici, vitamine e minerali. Le stime riportano che in media i sudcoreani consumano 1,85 milioni di tonnellate di kimchi all’anno, circa 36 chilogrammi pro capite!
Storia e Tradizione del Kimchi
Come per molte preparazioni fermentate, di cui la cucina coreana è ricca e pioniera (è coreana anche la doenjang, la pasta di soia fermentata), le prime tracce del kimchi nella storia risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.), quindi a circa 3000 anni fa. Il testo storico “Le Cronache dei Tre Regni” parla di come il popolo di Goguryeo fosse abile nella preparazione di cibi fermentati, mentre vi sono menzioni, in diversi testi storici risalenti allo stesso periodo, del contenitore in terracotta tipico in cui venivano fatte fermentare le verdure, e del ravanello sottaceto, ovvero proprio il kimchi.
Si ritiene che la prima forma di kimchi fosse in realtà fatta solo di verdure salate; la salamoia è ancora oggi una parte molto importante della ricetta tradizionale, ma a questa sono state aggiunte le spezie, che secondo alcune testimonianze sono state integrate alla preparazione solo nel dodicesimo secolo. Il peperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale nel kimchi moderno fu introdotto solamente nel diciassettesimo secolo da commercianti occidentali.
Il kimchi è considerato il piatto nazionale della Corea del Sud, consumato in grandi quantità dai coreani, che lo considerano un elisir di lunga vita benefico ed essenziale per affrontare le giornate. Quasi ogni famiglia in Corea ha una sua ricetta di kimchi, che custodisce gelosamente - tradizionalmente veniva tramandata di madre in figlia, per renderla una sposa meritevole del marito!
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Oggi il kimchi è amato e conosciuto in tutto il mondo. Ma in Corea - dove è il piatto tradizionale più consumato - si fa da molti secoli ed è ritenuto parte integrante della cultura e dell’identità del Paese, tanto da essere stato inserito dall’Unesco nella lista dei Patrimoni intangibili dell’Umanità.
Il kimchi e ciò che lo riguarda entrarono a far parte dei Patrimoni Culturali Intangibili dell’Umanità dell’UNESCO dopo che sia la Corea del Sud che quella del Nord ne fecero richiesta, rispettivamente, nel 2013 e nel 2015.
Per comprendere la sua importanza nell’alimentazione del Paese, basti pensare che durante il coinvolgimento della Corea del Sud nella guerra del Vietnam, il governo chiese l’aiuto americano per assicurare che le truppe potessero averlo nella loro razione, il presidente sudcoreano Park Chung-hee disse all’omologo Lyndon B. Johnson che il kimchi era «d’importanza vitale per il morale dei soldati coreani».
Ingredienti e Preparazione del Kimchi
La ricetta per la preparazione del kimchi è una fermentazione lattica delle verdure, come nel caso delle carote fermentate. Come abbiamo detto, il termine kimchi fa infatti riferimento ad un modo di preparare le verdure, pertanto sono possibili diverse ricette di kimchi in cui varia non solo la verdura protagonista, ma anche le spezie utilizzate ed i tempi di fermentazione. Non esiste dunque una ricetta univoca, sebbene vi sia una versione di kimchi più diffusa di altre, che viene in mente a chiunque quando si parla di “kimchi”, ovvero il cavolo cinese (o cavolo di Pechino) fermentato e condito con una pasta speziata fatta con aglio, zenzero e peperoncino Gochugaru, chiamato tongbaechu-kimchi.
Molti tipi di kimchi vengono preparati con peperoncino rosso in polvere (gochugaru). Questo è quell’ingrediente segreto che conferisce il caratteristico colore rosso vibrante e un livello di piccantezza variabile (quasi mai troppo spiccato). La sua piccantezza può anche variare in base alla fermentazione: con il tempo, il sapore si intensifica e può risultare più pungente.
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Ricetta Base del Kimchi
Preparare il kimchi in casa è un’esperienza unica che permette di assaporare il vero gusto della tradizione coreana. Ecco una ricetta semplificata per iniziare:
- Prendete un cavolo Napa e dividilo in quarti, cospargendo le foglie con abbondante sale grosso. Lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, girandolo ogni 30 minuti, fino a quando le foglie diventano morbide. Sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e scolatelo completamente.
- Una volta raffreddata, aggiungete peperoncino in polvere coreano (gochugaru), aglio tritato, zenzero grattugiato, salsa di pesce (o salsa di soia per una versione vegetariana), zucchero e cipollotti tagliati a pezzetti.
- Spalmate la pasta di condimento su ogni foglia di cavolo, assicurandovi che sia ben distribuita.
- Lasciate fermentare il kimchi a temperatura ambiente per 1-2 giorni, poi trasferitelo in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione.
Preparazione della Salsa Kimchi
Per preparare la salsa kimchi speziata:
- Mettete i pezzi di cavolo cinese in una ciotola, ricoprendoli con acqua fredda, e cospargete con il sale. Risciacquate il cavolo in acqua fredda, ripetendo il processo per 3 volte.
- Preparate il porridge, o salsa di riso. In un pentolino versate 300 ml di acqua e la farina di riso e portate a bollore. Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate e continuate a cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto traslucido e gelatinoso.
- Preparate la salsa kimchi speziata: mettete il porridge in una ciotola ed aggiungetevi la salsa di pesce, il gochugaru, l’aglio e lo zenzero tritati, la cipolla. Se lo preferite potete utilizzare un mixer.
- Aggiungete il cipollotto fresco tagliato per il verso obliquo, il porro, le carote ed i ravanelli coreani tagliati a julienne.
- Mettete la salsa kimchi in un grosso recipiente ed aggiungete il cavolo.
Come Sostituire gli Ingredienti
In molti desiderano replicare la ricetta originale del kimchi coreano, ma trovano difficoltà nel reperire tutti gli ingredienti, in particolare alcune verdure come il cavolo napa, i ravanelli coreani e l’aglio giapponese. Come sostituirli? Il cavolo cinese può essere rimpiazzato dalla verza, mentre si sconsigliano altri tipi di cavolo. Il daikon è un ottimo sostituto dei ravanelli coreani, mentre l’aglio giapponese può essere sostituito con dell’erba cipollina.
Varianti del Kimchi
Esistono oltre dieci tipologie di kimchi. C’è il bianco, anche detto Baek Kimchi, prodotto con un processo simile a quello tradizionale, ma usando ingredienti più delicati, senza fiocchi di peperoncino. Il suo sapore deriva da un mix di aglio, erba cipollina, ravanelli, castagne e frutta e viene conservato e servito in una salamoia che sa di frutta.
Poi, c’è il Chonggak Kimchi, fatto con un ravanello bianco che si presenta con una lunga “coda di cavallo” di filamenti verdi, che viene mangiata insieme alla radice. La ricetta prevede un mix di peperoncino, zenzero, aglio e cipollotto. L’Oi Sobagi è una variante rinfrescante, croccante e piccante realizzata con piccoli cetrioli Kirby tagliati in quarti nel senso della lunghezza, mantenendo intatta un’estremità, e farcendo la ‘tasca’ risultante con verdure tritate finemente come carota, cipolla, a volte ravanello, zenzero e aglio. Altra variante molto nota è il Nabak Kimchi, non è molto piccante, ed è fatto con ravanello tagliato a quadratini sottili, carote, cipollotto e cavolo cinese, fermentato in una salamoia fatta con succo di pera coreana, aglio, cipolla e zenzero e con un po’ di peperoncino per dare colore.
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Ecco alcune delle varianti più comuni:
- Baechu Kimchi: il più conosciuto e diffuso, a base di cavolo cinese.
- Kkakdugi: una versione a base di ravanelli tagliati a cubetti.
- Oi Sobagi: un kimchi estivo a base di cetrioli ripieni.
- Dongchimi: una versione più delicata e invernale, preparata con ravanelli immersi in una salamoia chiara e leggermente dolce.
- Gat Kimchi: preparato con foglie di senape, che conferiscono un sapore leggermente amaro e molto aromatico.
Alcune varianti regionali presentano ingredienti unici. In alcune zone costiere, si prepara il haemul kimchi, che include frutti di mare come ostriche o gamberi fermentati insieme al cavolo.
Come Gustare il Kimchi
Il kimchi è onnipresente nella dieta coreana. Ogni pasto tradizionale ne prevede una piccola porzione, servita come banchan, ovvero un contorno che accompagna riso, carne, pesce o zuppe. Uno dei piatti più amati è il kimchi jjigae, una zuppa densa e saporita a base di kimchi fermentato, carne di maiale, tofu e cipollotti, perfetta per riscaldarsi nei mesi invernali. Un altro piatto molto diffuso è il kimchi bokkeumbap, un riso saltato con kimchi, spesso arricchito con pancetta o tonno e servito con un uovo fritto sopra. Il kimchi jeon, invece, è una frittella croccante preparata con kimchi tritato e pastella.
Inoltre, il kimchi viene spesso utilizzato in piatti più moderni e fusion, come hamburger, tacos e persino pizze, dove il suo gusto unico aggiunge una nota di contrasto saporita e leggermente piccante. Anche nei ramen e negli udon, piatti di origine giapponese molto popolari in Corea, il kimchi viene spesso aggiunto per intensificare il sapore del brodo.
Il kimchi può essere mangiato sia da solo, che utilizzato per accompagnare riso, piatti di carne o pesce, all’interno di insalate, sandwich e panini o come base per stufati e zuppe, come il kimchi jjigae.
Nel barbecue coreano, il kimchi è un elemento essenziale che accompagna e bilancia i sapori ricchi della carne grigliata. Spesso il kimchi viene anche grigliato direttamente sulla piastra accanto alla carne, il che ne esalta il gusto con una leggera caramellizzazione e un sapore più profondo.
Benefici del Kimchi per la Salute
Il kimchi viene considerato un alimento fermentato benefico per l’organismo e tra i più importanti alimenti probiotici, dalle importanti proprietà nutrizionali e probiotiche, benefiche in particolare per l’apparato digerente ed il sistema immunitario. Grazie alla fermentazione è infatti ricco di fibre e probiotici, nello specifico di lattobacilli, che rinforzano la flora batterica intestinale. Il kimchi ha inoltre un importante contenuto di vitamine e sali minerali, mentre il peperoncino e lo zenzero lo rendono un cibo riscaldante; è infatti tradizione in Corea riunire la famiglia (una tradizione chiamata Kimjang) e preparare grandi quantità di kimchi prima che inizi l’inverno, da consumare per irrobustire il corpo durante i mesi più freddi.
Il kimchi, come molti altri cibi fermentati, è considerato un alimento salutare in quanto è ricco di lattobacilli, fondamentali per la salute e l’equilibrio della flora batterica intestinale.
Kimchi Vegetariano
Il kimchi spesso contiene salsa di pesce o pesce sotto sale, pertanto non è vegetariano. Noi realizziamo una versione vegetale del kimchi, sostituendo la salsa di pesce con una miscela di acqua e sale ma, se preferisci, puoi scegliere dei gamberetti salati ridotti in purea, pasta di acciughe o salsa di soia.
Consigli Utili
- Se realizzi il kimchi per la prima volta, ti consigliamo di assaggiarlo dopo i primi giorni di fermentazione e valutare se preferisci il sapore iniziale delicato o quello più intenso conferito dal riposo prolungato.
- In alternativa al cavolo cinese, puoi optare per il cavolo verza: altrettanto consigliato per la buona riuscita della ricetta.
- Per questa preparazione, puoi utilizzare gli appositi kit o vasi da fermentazione: in alternativa, ti basteranno dei contenitori sterilizzati e con chiusura ermetica.
- Per gli ingredienti, invece, puoi trovare il cavolo cinese e il rafano nei supermercati più forniti, nei negozi etnici o anche online.
- Il kimchi si conserva in frigo fino a 6 settimane: le verdure continueranno a fermentare e assumeranno un sapore sempre più deciso e pungente. Se preferisci, puoi congelarlo: durerà in freezer 9-12 mesi.
Dove Acquistare il Kimchi
Se ti stai chiedendo dove acquistare del vero kimchi artigianale, sei nel posto giusto! Fervere è il primo shop online specializzato in alimenti e bevande fermentate. Oggi è possibile trovare il kimchi in alcuni negozi etnici, ormai presenti in molte città. Alcuni negozi BIO delle principali città italiane iniziano a proporre kimchi in vendita, e online è possibile trovarne su piattaforme generaliste come Amazon.
Se ami sperimentare in cucina, ti consigliamo comunque di provare a prepararlo in casa (se hai difficoltà nel reperire il cavolo napa, puoi sostituirlo con della verza), ottenendo comunque un ottimo risultato: con gli ingredienti giusti, un po’ di pazienza e la voglia di giocare con i sapori, potrai ottenere un kimchi unico, personale e ricco di gusto!
Abbinamenti con il Vino
Il cibo coreano è notoriamente difficile da abbinare al vino. Questo perché ci sono tanti sapori intensi e profumi aggressivi. Il trucco per scegliere la giusta bottiglia consiste nello sceglierla in base ai piatti principali del pasto piuttosto che al banchan (i contorni), poiché questi ultimi conterranno quasi certamente sapori molto speziati, dolci o salati. A piatti che contengono il kimchi suggeriamo di abbinare un Riesling secco e leggero o un Sauvignon Blanc fresco. E di evitare i vini troppo dolci, fruttati o complessi, nonché i rossi pesanti.
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