Prima delle tartare gourmet e delle polpette creative, c’era lei: la pizza con la carne macinata portata da casa. Una pratica antica, nata tra le vie di Napoli, che oggi sopravvive grazie alla memoria di pizzerie storiche.
L'Antica Tradizione della Pizza con Carne Macinata
Fino agli anni ’90 non era raro che i clienti portassero direttamente gli ingredienti da casa per farcire la propria pizza: cicinielli, alici, ma anche carne macinata, spesso già condita con spezie e aromi e consegnata al pizzaiolo per completare la preparazione con un filo d’olio e un po’ di formaggio grattugiato. Un rito figlio della creatività popolare, profondamente identitario che racconta la storia della città attraverso l’antico rito della “pizza con carne macinata portata da casa”, legata alla povertà e alla solidarietà. Una pizza curiosa, quasi dimenticata, dove la carne era ad appannaggio di persone benestanti.
La Pizza con Carne Macinata nel Mondo
La sua tradizione ha attraversato anche l’Oceano Atlantico. Ancor prima della Seconda Guerra Mondiale, che la pizza cominciava a conquistare il suo spazio nel mondo grazie agli emigranti italiani, a Chicago, nel 1904, i fratelli napoletani Giovanni e Gennaro Bruno aprirono una delle prime pizzerie della città. Oltre a diffondere la tradizione della pizza napoletana, introdussero l’abitudine di condirla con gli ingredienti facilmente reperibili nella dispensa di casa. Tra questi, la carne macinata divenne uno degli elementi distintivi del loro locale, contribuendo al loro successo. Questo ingrediente fu anche precursore della celebre “deep dish pizza” (pare essere nata quarant’anni più tardi), una versione americana della pizza arricchita con carne macinata, mozzarella, pomodoro, funghi, bacon e salame piccante. La deep dish pizza, altrimenti detta Chicago Style, è considerata una specialità del Midwest.
La Pizza con Carne Macinata Oggi a Napoli
La pizza con la carne macinata resta un simbolo della Napoli popolare. Oggi, in un contesto dominato da gusti sempre più creativi, ci sono ancora pizzerie napoletane che non hanno dimenticato questa variante di pizza verace e autentica.
Pizzerie Storiche che Offrono la Pizza con Carne Macinata:
- Antichissima Pizzeria Port’Alba 1738 - La Carnalona: Nel centro storico di Napoli, la storica Antica Pizzeria Port’Alba propone la Carnalona: una pizza con provola di Agerola, carne macinata bovina, pomodorini del Piennolo, pecorino, basilico, pepe e olio extravergine.
- Osteria da Pasqualino - La Provenzale: Fondata nel 1931 a Piazza Garibaldi, la pizzeria della famiglia Gallifuoco serve la Provenzale, ricetta tramandata dal padre di Lella Gallifuoco, oggi al banco e al forno della pizzeria. Base sottile, pomodoro, ciuffi di carne macinata e fior di latte.
- Pizzeria Gaetano Genovesi - L’Antonio Genovesi: Al Vomero, la pizzeria di famiglia intitola la sua pizza alla carne macinata proprio al fondatore: Antonio Genovesi, pioniere della pizza napoletana in Giappone. Gli ingredienti: San Marzano, carne macinata, pepe, provola di Agerola, parmigiano e olio EVO.
- Pizzeria Carmnella dal 1892 - La Crianza: Membro dell’associazione delle Pizzerie Centenarie (UPSN), Carmnella celebra la tradizione con un omaggio ai vecchi pizzaioli, sopratutto a suo padre, con la Crianza: pomodorini, provola, carne macinata e basilico.
Polichetti Pizza Experience: Un'Esperienza Innovativa
Antonio Polichetti, classe 1995, ha riaperto, dopo tre mesi di lavori, il suo locale completamente rinnovato lo scorso 13 maggio, nella frazione Casali di Roccapiemonte, accanto alla chiesa di Santa Maria delle Grazie (950 d.C). Siamo nel cuore dell’agro nocerino-sarnese, un comune a storica vocazione agricola con meno di 10.000 abitanti. Eppure, la visione moderna del nuovo modo di mangiare la pizza qui c’è tutta.
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Dopo il restyling totale, cambia anche il nome “Polichetti, Esperienze di Pizza”. L’uso del plurale rende più piacevole la poliedricità della scoperta da parte di chi assaggia. Oggi Polichetti è tante pizze e riflette a specchio la personalità e l’esperienza al bancone di Antonio e del papà Raffaele. Impasti super leggeri e digeribili con farciture golose e di territorio. Attenzione ai sapori autentici sempre conditi da sprint innovativi.
Antonio è notevolmente più sicuro e consapevole dell’obiettivo da raggiungere: una pizzeria che sia punto d’incontro tra contemporaneità e tradizione d’impasti e prodotti.
L'Ambiente
Il locale si compone di tre spaziose sale per circa 85 coperti. All’ingresso una parte del muro di tufo appartenente alla chiesa conferisce ulteriore fascino all’atmosfera. In estate si aggiunge il cortile esterno con ulteriori 50 posti. L’accoglienza in sala è affidata al sorriso sincero e mai scontato di Claudia, mamma di Antonio. Il valore della gestione della Sala, con lei assume una forte valenza umana ed emotiva, oggi sempre più rara.
L’arredamento è essenziale nei toni del legno con tanto materiale riciclato. Anche l’illuminazione è a basso consumo di energia. Ampi spazi di lavoro con due grandi forni elettrici.
La Passione per la Pizza
Dalla qualità dell’approvvigionamento di tutti gli ingredienti s’intuisce la formazione da aiuto cuoco di Antonio. La passione per il mondo degli impasti e per quello della cucina nasce “grazie” a un infortunio di papà Raffaele che, a causa di un intervento al piede, fu costretto ad assentarsi dalla pizzeria. Antonio era ancora al liceo: si trovò all’improvviso, a meno di 15 anni, “scaraventato” tra impasti e farine, sveglia all’alba e dopo scuola, di nuovo al bancone. Fino a quel momento Antonio, neanche ci pensava al mestiere di pizzaiolo, voleva studiare Architettura. Durante i sei mesi trascorsi in pizzeria il “fuoco sacro”, dell’arte bianca lo travolge. Antonio si rende conto della bellezza e della passione del fare il pizzaiolo. Anche la scelta degli ingredienti per la pizza suscitava in lui grande curiosità.
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Nel 2014 s’iscrive al corso di cucina presso Gambero Rosso Academy, dove affina le sue capacità grazie ai suggerimenti di noti professionisti: Pasquale Palamaro, Peppe Guida e Francesco Sposito. Forte di quest’esperienza, sovverte il suo percorso legato al mondo della pizza e, a 19 anni, nasce ‘La pizza di Polichetti’. Nel corso degli anni, tra il 2015 e il 2017 ha modo di lavorare con grandi chef: Raffaele Vitale, Alfonso Crescenzo, Carlo Cracco e Antonio Battipaglia. In famiglia “s’invertono” i ruoli: dal 2014, è papà Raffaele che aveva aperto il primo locale nel 2010, ad affiancare Antonio.
Con loro la sorella Maria Luisa, classe 2002, che oltre a dare una mano al pass per le farciture, si è da poco diplomata Pasticciera presso la Scuola di InCibum. L’atmosfera al banco e al pass è molto vivace, gli affettuosi battibecchi familiari non mancano.
Gli Ingredienti e la Qualità
Le materie prime per pizze e lievitati: la farina è Varvello Intera. Il mulino, in collaborazione con la Fondazione Veronesi, ha estratto la parte nobile dell’integrale inserendola nella Farina Intera. In pratica, nonostante si tratti di una farina 0, ha invece tutte le caratteristiche organolettiche di un tipo integrale, garantendo durante la digestione un basso livello di picco glicemico nel sangue, che, al contrario, si alza con l’assunzione di farine 0 e 00 classiche.
La selezione dell’olio extra vergine d’oliva è molto accurata e guarda al territorio: Dop Cilento, Colline Salernitane Dop e Penisola Sorrentina Dop.
La scelta delle tipologie di pomodoro è maniacale. Siamo nel cuore dell’agro nocerino-sarnese, terra d’elezione del San Marzano Dop. Qui Antonio sceglie il meglio tra aziende locali bio e fornitori di famiglia a metro 0. Sulla Margherita “lavorata” ci va il San Marzano varietà “Kiros” dell’Azienda Agricola Terre Lavorate di Sarno, dei Fratelli Montoro che producono anche l’origano di montagna, il pomodoro secco di San Gerardo e il basilico.
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Varietà di Pomodoro Utilizzate:
- San Marzano Dop Kiros
- Antico pomodoro di Napoli
- San Marzano baby
- Sorrentino rosa
- Cuore di bue tigrato
- Piccadilly
- San Marzano Giallo
- Pomodoro del Piennolo del Vesuvio
La cipolla è di Montoro, i cipollotti freschi vengono dall’agro nocerino sarnese. Per gli ortaggi di stagione, per la scarola e le cipolle c’è il fornitore top secret di Antonio. Limoni, zucchine, melanzane, peperoni e tante altre freschezze vengono dall’azienda agricola Vincenzo Grimaldi a pochi metri dalla pizzeria. I latticini sono del Caseificio San Mauro dei F.lli Bruno a Nocera Inferiore (Sa).
Il Conciato Romano, protagonista della “Conciata” in Pala, naturalmente è “Le Campestre” della famiglia Lombardi. Alici e acciughe vengono da Cetara. La ventresca di tonno è dell’azienda ittica “Marificio” di Ischia.
Il Menu e le Tipologie di Pizza
Il nuovo menù, si chiamerà Territorio. Ogni pizza avrà almeno un ingrediente che proviene dal territorio. Antonio lavora quattro tipologie: Pala, Ruoto, Tonda e Doppio Crunch. L’impasto è un pre fermento che varia da 18 a 24 ore. Tonda e Ruoto prevedono un prefermento al 50% a 24 ore di fermentazione; una volta “chiuso” viene lasciato a maturare a temperatura controllata per ulteriori 24 ore. Pala e Doppio Crunch hanno invece un prefermento al 60% di 18 ore e una volta “chiuso”, ci sono circa 6 ore di riposo tra massa e appretto prima delle precotture. Il prefermento, mi racconta Antonio, è una via di mezzo tra “biga” e “polish”: l’ha sperimentato e testato secondo le sue necessità. L’idratazione è al 65% per il prefermento. L’impasto totale per tonda e ruoto è idratato all’80%, doppio crunch e pala all’85%.
La Tonda cuoce a 400°C; il Ruoto per 2 minuti a 400° e 5 minuti a 270° gradi. Per la Pala c’è una precottura a 300° e “rigenero” a 270°. Il Doppio Crunch prevede precottura a 280° e “rigenero” a 260.
Antonio ha scelto il forno elettrico già da anni: “per me l’elettrico è avanguardia. Sicuramente la cottura a legna ha il suo fascino, ma ci sono i problemi causati dalle ceneri, dall’umidità della legna, etc.”.
Le pizze Classiche sono disponibili in tutte le versioni. Le nuove versioni solo in Ruoto, Pala e Doppio Crunch saranno disponibili con l’uscita a breve del menù estivo.
Esempi di Pizze:
- Pizza in pala - Seppie Nocerine: provola di mucca, cipollotto nocerino brasato, tagliatelle di seppie, ventresca di tonno, crema di zucchine alla Nerano, basilico fresco e olio Evo Cilento Dop.
- Pizza in Ruoto - Rosso Fiume: provola di mucca, crema di peperoncini verdi di fiume (produzione di famiglia), tartare di gambero rosso, peperoncini verdi di fiume croccanti, maionese al limone di Sorrento, basilico fresco, olio Evo Penisola Sorrentina Dop.
- Margherita ‘lavorata’: pomodoro San Marzano Dop Kiros “Terre Lavorate”, mozzarella di bufala Campana Dop, Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi, basilico fresco e Olio Evo Cilento Dop.
- Doppio Crunch - Pizza di scarole: Provola di Mucca, scarola ripassata, scarola riccia marinata, alici di Cetara, maionese di olive caiazzane, pesto di pinoli e uva passa, Olio Evo Dop Cilento.
Antonio, insieme con l’amico Francesco di Salvo ha partecipato a corsi sul panettone e sul lievito madre. Oggi colomba, panettone (lavorati stagionalmente) insieme con la graffe e la brioche sono piccoli capolavori che nulla hanno da invidiare a quelli dei più famosi pasticcieri.
Molto apprezzata dalla clientela locale, è la Pizza di Gallette Salernitana: un dolce vintage che va indietro agli anni ’60 a base di biscotti e crema pasticcera, poi bagnato con uno sciroppo di vermouth.
Prezzi e Considerazioni Finali
Menzione a parte per il rapporto prezzo/qualità. E’ strepitoso. Mi domando come sia possibile. Mi rispondo considerando che, a parte i ragazzi di sala, c’è tutta la famiglia Polichetti a lavorare, che la filiera è in gran parte di prossimità e che il ricarico applicato è decisamente più basso rispetto a quello dei colleghi metropolitani.
I fritti non superano i 3,00 € al pezzo. Le pizze spaziano dai 5,00 ai 13,00 €.
Esempi di Prezzi:
- Pala Seppie Nocerine € 13,00
- Ruoto Rosso Fiume € 13,00
- Tonda Margherita Lavorata € 8,00
- Doppio Crunch Pizza di Scarole €12,00
- Graffe € 4,00
- Altri dolci € 5,00
Polichetti Pizza Experience è sicuramente diventato un punto di riferimento solido nel panorama pizza. Interessante la Carta Vini (più che completa per una pizzeria): si spazia con curiosità da Nord a Sud passando per le principali denominazioni. Le birre in bottiglia o alla spina, sono quasi tutte artigianali e di buon livello. Il menù pizze riporta per ogni tipologia, l’abbinamento vino/birra suggerito.
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