Lievito di Birra: Cos'è, Tipi, Proprietà e Differenze

Ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, microscopici funghi della famiglia dei Saccaromicete, il lievito di birra è sicuramente il più importante tra i lievitanti. Ad esso è infatti riservato un posto d’onore nella preparazione di numerosi alimenti che quotidianamente fanno parte delle nostre tavole, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai dolci. Ma perché esso è chiamato “di birra”? Il lievito di birra si chiama così perché originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra.

Attualmente il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "Saccharomyces cerevisiae" che, immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta e successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, comincia ad esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta.

Tipi di Lievito di Birra

Esistono diverse tipologie di lievito di birra, ognuna con caratteristiche specifiche:

  • Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina.
  • Lievito di birra secco: Può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci.
  • Lievito di birra secco istantaneo: Pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
  • Lievito di birra in scaglie: È il lievito deattivato.

Processo di Creazione del Lievito di Birra

Il processo di creazione del lievito di birra è un procedimento complesso che richiede una serie di passaggi ben precisi:

  1. Coltivazione: I coltivatori utilizzano un substrato, generalmente costituito da un mix di cereali, acqua e zucchero, per coltivare i lieviti.
  2. Fermentazione: I lieviti coltivati vengono trasferiti in un ambiente controllato, costituito da un serbatoio in cui viene aggiunto un nuovo substrato. Durante questa fase, si verifica il rilascio di diversi gas da parte di questi organismi, dando vita al fenomeno noto come fermentazione. La fermentazione è un passaggio fondamentale per la lievitazione, senza la quale il lievito non potrebbe espandersi e crescere di volume.
  3. Raccolta: I lieviti fermentati vengono separati dal substrato, solitamente attraverso un processo di filtrazione.

In generale, il processo di creazione del lievito di birra è un processo industriale, che richiede attrezzature specializzate e personale altamente qualificato.

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Lievito di Birra: Proprietà e Benefici

Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.

I vantaggi derivati dall’integrazione del lievito di birra nella propria dieta sono molteplici:

  • Ricarica di energia: il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, uno delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo.
  • Fonte di vitamine: grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. In più, la vitamina B9, detta anche acido folico, aiuta le difese immunitarie del nostro corpo favorendo la produzione di globuli bianchi.
  • Amico del cuore: il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue.
  • Per la salute dell’intestino: questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti.
  • Fonte di sali minerali: ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni.
  • Alleato della linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.

Lievito di Birra vs. Pasta Madre vs. Lievito Chimico

Hai mai sentito parlare di pasta madre, lievito di birra e lievito chimico? Quali sono le differenze effettive tra questi tre ingredienti? Come scegliere il lievito giusto in base alla ricetta e alle proprie esigenze? Questo articolo cercherà di rispondere a queste e altre domande, spiegando in modo chiaro e semplice le caratteristiche della pasta madre, del lievito di birra e del lievito chimico, e fornendo consigli pratici per l'utilizzo corretto in base alle ricette.

Pasta Madre

La pasta madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione, che viene utilizzata da secoli per ottenere pane e altri prodotti da forno. In sostanza, la pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, in modo da sviluppare una cultura di batteri lattici e lieviti naturali. La pasta madre è un impasto vivo e naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina che viene mantenuto in vita grazie all'alimentazione regolare con nuova farina e acqua fresca.

La pasta madre ha diverse caratteristiche che la rendono un ingrediente molto apprezzato nella panificazione. Inoltre, la pasta madre consente di ottenere un pane molto morbido e con una crosta croccante, grazie alla produzione di anidride carbonica, acido acetico ed acido lattico da parte dei lieviti naturali e della fermentazione dei batteri. L’acido lattico e l’acido acetico fungono da importante conservante, permettendo di ottenere un pane con una maggiore durata rallentando o impedendo la crescita di muffe e batteri contaminanti. In sostanza mentre il lievito lavora esclusivamente sugli amidi della farina, la coltura simbiotica della pasta madre lavora sugli amidi, sulle proteine (glutine), sui grassi e sulle fibre della farina. Creare la pasta madre è un processo abbastanza semplice ma che richiede tempo e pazienza. In pratica, si mescola farina e acqua in parti uguali e si lascia l'impasto a temperatura ambiente per alcuni giorni. Durante i primi giorni di fermentazione, l'impasto può emettere un odore sgradevole e acido. È importante alimentare la pasta madre ogni giorno, aggiungendo una quantità pari di farina e acqua all'impasto. Una volta ottenuta la pasta madre, è possibile utilizzarla per lievitare l'impasto del pane e di altri prodotti da forno. La pasta madre può essere utilizzata per panificare una vasta gamma di prodotti, dal pane bianco al pane integrale, dai croissant alle focacce.

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Lievito Chimico

Il lievito chimico è una forma di lievito artificiale, diverso dal lievito di birra o dalla pasta madre, in quanto non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto. Sebbene possieda un nome che comunemente rimanda al grande immaginario della “chimica come qualcosa di sintetico o dannoso”, il lievito chimico, noto anche come polvere lievitante, è invece un ingrediente del tutto naturale, comune in molte ricette di pasticceria e panificazione. Il lievito chimico è stato inventato nel 1843 da un panettiere inglese di nome Alfred Bird, che cercava una soluzione per creare un pane senza lievito di birra, in quanto molti dei suoi clienti erano intolleranti al lievito.

Una delle caratteristiche principali del lievito chimico è la sua capacità di attivarsi rapidamente, appena mescolato con l'impasto. Inoltre, il lievito chimico ha una durata limitata, in quanto l'acido e il bicarbonato di sodio possono perdere la loro efficacia se esposti all'umidità o alla temperatura ambiente. Il lievito chimico è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake. In generale, il lievito chimico è un ingrediente molto utile nella cucina moderna, in quanto consente di creare prodotti da forno leggeri e soffici senza la necessità di lunghe fasi di lievitazione o l'utilizzo di lieviti naturali. Nonostante la sua grande praticità il lievito chimico non influisce in nessun modo sulla digeribilità della farina come il lievito e soprattutto come la pasta madre.

Il lievito chimico è prodotto industrialmente in grandi quantità e venduto in sacchetti o contenitori di plastica. Per creare il lievito chimico, è necessario combinare bicarbonato di sodio e un acido, come l'acido tartarico o l'acido citrico. In generale, una buona proporzione è di 1 parte di bicarbonato di sodio, 2 parti di acido tartarico o acido citrico e 1 parte di amido di mais o fecola di patate. Una volta che gli ingredienti secchi sono stati mescolati insieme, il lievito chimico è pronto per l'uso.

Tabella comparativa dei diversi tipi di lievito

Caratteristica Pasta Madre Lievito di Birra Lievito Chimico
Tipo Naturale Selezionato (industriale) Artificiale (chimico)
Processo di lievitazione Fermentazione naturale Fermentazione alcolica Reazione chimica
Effetto sul sapore Sapore complesso e unico Leggero sapore di lievito Nessun sapore
Tempo di lievitazione Lento Veloce Immediato
Utilizzo Pane, pizza, dolci Pane, pizza, dolci Dolci, prodotti da forno leggeri

Consigli per una corretta lievitazione

Quando facciamo il pane o la pizza, la fase di lievitazione è quella che, dati gli ingredienti utilizzati, maggiormente influenza la qualità finale e la composizione del nostro pane e della nostra pizza!I microrganismi che rendono possibile la lievitazione dell’impasto mettono in moto processi fermentativi che producono anidride carbonica che rimane intrappolata nella massa dell’impasto durante la lievitazione. E’ anche vero che durante questo processo i microrganismi responsabili della lievitazione possono modificare più o meno sostanzialmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento pane.

Ecco alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti:

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  1. Temperatura dei liquidi: Quando si preparano degli impasti a base di lievito di birra è importante utilizzare dei liquidi tiepidi. I liquidi tiepidi permettono un migliore scioglimento del lievito e favoriscono la partenza della lievitazione. Al contrario, un liquido freddo, rallenta l’azione del lievito in fase di lievitazione dell’impasto. Inoltre, se come ingrediente si utilizza il lievito di birra fresco, questo deve essere sciolto, in parte, in un liquido tiepido la cui temperatura quindi non deve essere né fredda, né calda.
  2. Il sale: Il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito. Per risolvere questo problema, dunque, deve essere introdotto nella ricetta lontano dal lievito, preferibilmente a fine preparazione.
  3. La temperatura dell’ambiente: Affinché avvenga una corretta lievitazione degli impasti con lievito di birra la temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C: nel caso in cui sia inferiore, il lievito si attiva in tempi più lunghi e nel caso in cui sia superiore il lievito si inattiva. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di circa 40°C.
  4. I tempi: Per il raggiungimento del risultato desiderato è fondamentale il rispetto dei tempi. Il lievito deve essere introdotto all’inizio dell’impasto, insieme agli altri ingredienti secchi, ovviamente ad eccezione del sale che va aggiunto verso la fine. Rispettare questi tempi è necessario, in quanto, aggiungendo il lievito ad impasto già formato, si corre il rischio che non si incorpori bene.
  5. La tipologia di farina scelta: Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00. Quando si preparano gli impasti con lievito di birra si deve valutare il tipo di farina utilizzato per stabilire i tempi di lievitazione. Per ottenere una perfetta alveolatura negli impasti lievitati è necessario utilizzare una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.
  6. Il contenitore: Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Per questa operazione è importante non mettere a contatto con l’impasto la pellicola trasparente o il canovaccio altrimenti in fase di lievitazione si attaccheranno e sarà difficile separare la pasta dalla copertura.

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