Ogni esperto panificatore ha la sua strada e propone la propria ricetta per una lievitazione ideale, partendo da una prima grande differenza: lievito madre o lievito di birra? Questi due agenti lievitanti, infatti, hanno origini e comportamenti assai dissimili per cui non importa stabilire quale sia il migliore.
Lievito Madre: Un'Antica Tradizione
Partiamo dal lievito madre, ben noto agli addetti ai lavori e poco usato, invece, in ambito domestico. La Pasta Madre è un composto di acqua, farina che, messo in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele, mela. Il lievito madre è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette, infatti, la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici.
Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta. La loro azione è quella di nutrirsi di zuccheri semplici per rilasciare successivamente anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Preparare e gestire il lievito madre non è semplice ed è, per questo, un’attività che viene svolta solo da professionisti del settore. Non solo, come abbiamo già accennato, anche il pH acido va attenzionato e dovrà essere tra 4.3 e i 4.5.
Come Iniziare con la Pasta Madre
Volete iniziare la vostra produzione di pasta madre partendo dalla farina? Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono.
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Gli ingredienti necessari alla preparazione del lievito madre sono farina ed acqua ai quali deve aggiungersi una sostanza di innesco del processo di fermentazione. Questo ingrediente è detto, appunto, “starter” ed è in grado di nutrire i microorganismi che si trovano già nella farina. Ma come scegliere il miglior starter per lievito madre? Per capire se stai coltivando al meglio il tuo lievito madre, osserva che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido. Il colore deve essere particolarmente candido e tendente all’avorio, mentre la consistenza sarà morbida e soffice.
Rinfresco e Conservazione
Una volta compiuto questo quarto impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e verificare se l’impasto triplica di volume in circa 5/7 ore. Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore. In alternativa se lo vuoi conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedi a rinfrescarlo nuovamente, lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riponilo in frigo.
Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le tue ricette.
Conosci già il Lievito Madre Biologico Decorì? É un lievito madre pronto all’uso, prodotto come tradizione; è l’unico lievito madre contenente germe vitale di grano macinato a pietra, che dona agli impasti più sapore e leggerezza.
Lievito di Birra: Praticità e Rapidità
Passiamo ora al lievito di birra, l’agente lievitante più diffuso nelle case e non solo, per la produzione di pane, focaccia e pizza. Il lievito di birra è frutto di una selezione di microrganismi viventi detti i Saccharomyces Cerevisiae ovvero funghi unicellulari. Viene definito “di birra” perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra. I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico.
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Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile. Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina. In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati.
Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari.
Lievito Chimico
Sebbene possieda un nome che comunemente rimanda al grande immaginario della “chimica come qualcosa di sintetico o dannoso”, il lievito chimico, noto anche come polvere lievitante, è invece un ingrediente del tutto naturale, comune in molte ricette di pasticceria e panificazione. Il lievito chimico è una forma di lievito artificiale, diverso dal lievito di birra o dalla pasta madre, in quanto non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto.
Il lievito chimico è stato inventato nel 1843 da un panettiere inglese di nome Alfred Bird, che cercava una soluzione per creare un pane senza lievito di birra, in quanto molti dei suoi clienti erano intolleranti al lievito.
Una delle caratteristiche principali del lievito chimico è la sua capacità di attivarsi rapidamente, appena mescolato con l'impasto. Inoltre, il lievito chimico ha una durata limitata, in quanto l'acido e il bicarbonato di sodio possono perdere la loro efficacia se esposti all'umidità o alla temperatura ambiente.
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Il lievito chimico è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake. In generale, il lievito chimico è un ingrediente molto utile nella cucina moderna, in quanto consente di creare prodotti da forno leggeri e soffici senza la necessità di lunghe fasi di lievitazione o l'utilizzo di lieviti naturali.
Nonostante la sua grande praticità il lievito chimico non influisce in nessun modo sulla digeribilità della farina come il lievito e soprattutto come la pasta madre.
Differenze Chiave e Considerazioni
Leggendo insieme le differenze tra lievito madre e lievito di birra appare chiaro come il secondo sia estremamente più pratico e facile da usare. Di contro la pasta acida assicura un aroma del tutto particolare alle preparazioni che connota inequivocabilmente il prodotto. Allo stesso tempo consente di avere un’ottima alveolatura che permette una digeribilità maggiore dell’impasto. Utilizzare il lievito madre, però, richiede esperienza e spirito di osservazione poiché possono essere diversi i fattori di alterazione.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla gestione più complessa e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile.
Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando "complessi" non assimilabili dall'organismo, quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile. Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine.
La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Lievito di Birra | Pasta Madre |
|---|---|---|
| Microrganismi | Saccharomyces cerevisiae | Vari lieviti e batteri lattici |
| Velocità di lievitazione | Rapida (1-2 ore) | Lenta (5-7 ore o più) |
| Digeribilità | Meno digeribile | Più digeribile |
| Aroma | Neutro | Complesso e aromatico |
| Conservazione | Minore | Maggiore |
| Complessità di gestione | Facile | Complessa |
I Vantaggi del Pane a Lievitazione Naturale (Pasta Madre)
- Migliore assimilazione di minerali: Ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B grazie ai numerosi fermenti.
- Migliore tolleranza al glutine: Uno studio italiano ha dimostrato un netto miglioramento della tolleranza con il consumo di pane a pasta acida in soggetti con sensibilità transitoria al glutine.
- Riduzione dell’acido fitico: Il processo di acidificazione e la lunga lievitazione riducono questa sostanza, che diminuisce l’assorbimento dei minerali.
- Nutrimento per il microbiota.
- Indice glicemico ridotto: Molti studi indicano che il pane con pasta madre è in grado di modulare la risposta glicemica.
- Pane “vivo” e saporito: Nella pagnotta di almeno 1 kg la parte centrale del pane resta “viva” perché meno interessata dal calore; nel giro di una giornata, i batteri tornano a riprodursi e a colonizzare l’intera forma.
Il lievito di birra è costituito da colonie selezionate di lieviti che attuano la fermentazione alcolica, permettendo una lievitazione dell’impasto in tempi molto brevi. In alternativa a questa metodologia si può utilizzare la lievitazione a pasta acida o “pasta madre” ottenendo così impasti a lievitazione naturale. La fermentazione dell’impasto mediante pasta acida è stata per millenni l’unico mezzo conosciuto dall’uomo per la produzione di pane lievitato ed è stata comunemente usata nella panificazione a livello familiare fino a metà del secolo scorso.
Sono stati pubblicati diversi studi e non è difficile notare come lunghe fermentazioni, ottenute mediante l’uso di pasta madre, migliorano l’aroma ed il sapore del prodotto finito. Le lunghe fermentazioni naturali comportano inoltre la liberazione di una maggior quantità di aminoacidi liberi nell’impasto e questo permette la formazione di composti che contribuiscono all’aroma migliorando le qualità organolettiche del prodotto. La fermentazione mediante pasta acida se paragonata alla lievitazione mediante lievito di birra ha differenti influenze sul contenuto dei molti composti bioattivi presenti nel pane ed in altri prodotti da forno.
E’ stato anche constatato che l’acido lattico, prodotto dalla fermentazione con paste acide riduce l’indice glicemico del pane. Infine tra le caratteristiche d’interesse dei pani a lievitazione naturale si evidenzia la maggiore conservabilità grazie alla biosintesi di composti antibatterici e antifungini che preservano l’alimento nel tempo.
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