In questo articolo, esploreremo le peculiarità dei lieviti inglesi, partendo dalle metodologie storiche dei birrifici britannici fino alle tecniche moderne per ottenere il massimo da questi ceppi unici, approfondendo alcuni aspetti peculiari dei lieviti inglesi.
Tipi di Lievito Inglese
I lieviti "inglesi" sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae, isolati e identificati in birrifici britannici. Si tratta di un gruppo eterogeneo di lieviti ad alta fermentazione, con caratteristiche comuni come livelli di flocculazione medio-alti, attenuazione medio-bassa (70-75%) e produzione di esteri.
Possiamo distinguere due gruppi principali, come li definisce G. Wheeler: "i lieviti del nord e i lieviti del sud" (Northern yeast; Southern yeast), anche se oggi non vi è una divisione geografica netta.
Lieviti del Nord
I lieviti del nord (come i ceppi Yorkshire) sono molto flocculanti, con un profilo fruttato pronunciato, attenuazioni basse (70%) e tendenza a produrre birre con concentrazioni maggiori di diacetile. La produzione di esteri è una loro peculiarità, in quanto conferisce un profilo interessante a birre altrimenti semplici, abbinandosi bene agli aromi di malti e luppoli. Le elevate capacità flocculanti permettono di ottenere birre pulite in breve tempo, mentre le attenuazioni medio-basse conferiscono alle birre un corpo rotondo e amabile, anche a basse gradazioni alcoliche (3-4 %alc).
Lieviti del Sud
I lieviti del sud tendono ad essere più rapidi nella fermentazione, più secchi (attenuazioni apparenti intorno al 75%), leggermente aspri/terrosi e meno flocculanti. Sono lieviti meno "esigenti" che portano più facilmente a termine la fermentazione.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Utilizzo dei Lieviti Inglesi nelle Birre Moderne
Alcuni ceppi di lieviti inglesi trovano impiego nella produzione di moderne birre luppolate, in particolare nelle NEIPA. Si adattano bene a questo stile perché la loro attenuazione media garantisce un finale più morbido, e sembra che abbiano una buona attitudine alla bioconversione degli olii aromatici del luppolo (reazioni biochimiche con cui il lievito modifica le molecole aromatiche del luppolo).
Problematiche e Soluzioni
Nonostante i vantaggi, i lieviti inglesi hanno la fama di essere complessi da gestire e dai risultati incerti. Spesso causano attenuazioni troppo basse, fermentazioni bloccate, profili aromatici sgradevoli e rifermentazioni incontrollate, con conseguenti fenomeni di gushing ed off-flavours.
Questa fama non è infondata, ma i problemi possono essere evitati con alcune accortezze. L'estrema capacità flocculante di alcuni ceppi può portare il lievito a depositarsi rapidamente sul fondo del fermentatore, causando uno "stallo" prima della fine della fermentazione.
Per evitare ciò, si consiglia di alzare la temperatura della birra di qualche grado al termine della fase tumultuosa, per aiutare il lievito a terminare gli zuccheri rimasti ed a riassorbire il diacetile. Un'altra pratica efficace è riportare in sospensione il lievito depositatosi sul fondo, tramite pompe di ricircolo o insuflaggio di anidride carbonica. Questa operazione va fatta circa 24-48 ore dopo l’inizio della fermentazione, per rimettere in sospensione cellule ancora molto vitali che si sono depositate precocemente. Tale accortezza porta a mio avviso ottimi giovamenti sia in termini di profilo aromatico, che di attenuazione.
Tecniche Tradizionali: Top-Cropping e Fermentatori Yorkshire Square
Nelle produzioni brassicole tradizionali inglesi, si utilizzavano fermentatori bassi, aperti e di forma quadrata (tipo vasche). I lieviti venivano recuperati e riutilizzati tramite il top-cropping, che consiste nel raccogliere il lievito in superficie durante la fase tumultuosa della fermentazione. Il lievito così recuperato si trova da un punto di vista di vitalità e condizioni metaboliche in ottimo stato, con un basso quantitativo di impurità e una bassa presenza di cellule vecchie o mutate (cosa invece ben più frequente se il lievito viene recuperato ad esempio dal fondo del fermentatore; bottom-cropping).
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Ancora più particolare è il sistema di fermentazione aperto Yorkshire Square (pensato appunto per ceppi del nord, come quelli caratteristici di alcuni birrifici dello Yorkshire). In questo caso, la vasca di fermentazione è dotata di una specie di “controsoffitto”, con un buco al centro. Durante la fase tumultuosa della fermentazione, la massa di lievito flocculato formava un cospicuo cappello di schiuma, e salendo attraverso il foro si accumulava su questo “controsoffitto”, facilitandone il recupero successivo. Per favorire una corretta fermentazione ed attenuazione, vi era un sistema di ricircolo che a intervalli regolari pescava la birra dal fondo e la spruzzava sul cappello di lievito, sprezzante dei pericoli di ossidazione o contaminazioni. Per quanto possa sembrare assurdo, vi sono tutt’ora birrifici che utilizzano questo tipo di fermentatori. E producono ottime birre.
Per alcuni ceppi può giovare anche una agitazione periodica durante tutta la fermentazione tumultuosa, quindi fino a 72-96 ore dall’inizio della fermentazione.
Blend di Lieviti
Fino a un paio di secoli fa la microbiologia non esisteva, e tantomeno il concetto di inoculo in purezza. In molti caso ogni birrificio possedeva non il suo lievito, ma i suoi lieviti, in quanto le colture utilizzate contenevano più ceppi di lieviti (e presumibilmente anche batteri o lieviti non della specie Saccharomyces cerevisiae).
La possibilità di combinare diversi lieviti apre scenari interessanti, permettendo di sfruttare gli aspetti positivi di vari ceppi in una singola birra. L’esempio più banale è la combinazione di un ceppo poco attenuante, ma dal profilo di esteri particolarmente caratterizzante e gradevole, con un ceppo più neutro, ma più attenuante. Nello scenario migliore possibile ciò ci permette di ottenere una fermentazione vigorosa e completa, con un buon livello di attenuazione (e quindi stabilità nel tempo o post rifermentazione), ma allo stesso tempo un profilo fermentativo caratterizzante e piacevole.
Un esempio interessante è un blend con un lievito inglese del nord ed uno del sud. Ovviamente utilizzare più lieviti non è assolutamente scontato sia così lineare. È possibile che una coltura prenda il sopravvento sull’altra, vanificando lo scopo del blend, o che qualche meccanismo di competizione negativa porti alla perdita di tutte le caratteristiche ricercate di entrambi i ceppi, ottenendo un effetto totalmente contrario a quello desiderato. Il lievito è imprevedibile, e le possibili combinazioni da testare virtualmente infinite (soprattutto se alla possibilità di blendare i lieviti, aggiungiamo anche le variabili di tassi di inoculo differenti per i singoli ceppi, tempistiche di inoculo diverse, etc.).
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Alcuni produttori di lievito hanno già iniziato a mettere a disposizione blend di lieviti (non solamente inglesi, ma anche belgi e tedeschi), segnale che si tratta di una materia di grande interesse e che sicuramente avrà uno sviluppo nei prossimi anni.
Lievito Kveik
Un ulteriore esempio ne è il lievito kveik, coltura mista di lieviti non Saccharomyces cerevisiae estremamente particolare, originaria della penisola scandinava (e recentemente divenuta disponibile anche sotto forma di lievito secco). Questo mix di lieviti possiede la particolare capacità di fermentare senza off-flavour a temperature estremamente elevate, intorno ai 30°C, ed è particolarmente adatto alla conservazione in forma essiccata.
Tabella Comparativa dei Lieviti Inglesi
| Caratteristica | Lieviti del Nord | Lieviti del Sud |
|---|---|---|
| Flocculazione | Molto alta | Meno alta |
| Attenuazione | Bassa (70%) | Media (75%) |
| Profilo Aromatico | Fruttato pronunciato, diacetile | Leggermente aspro/terroso |
| Velocità di Fermentazione | Lenta | Rapida |
tags: #lievito #di #birra #inglese #tipi #e