Quante volte ti è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, ti sei domandato se non fosse possibile prepararlo in casa. Ebbene, la risposta è sì! È possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra.
L'idea di proporvi questa sorta di "test" mi è venuta dalle vostre richieste. In molte mi avete domandato: posso usare il lievito di birra che ho congelato per impastare la pizza? O ancora: il mio cubetto di lievito è scaduto da un paio di giorni, posso utilizzarlo per impastare? Allora ho pensato di proporvi questo test, di cui parlammo ad un corso con i Maestri Morandin.
Come Verificare se il Lievito di Birra è Attivo
Ma come facciamo a capire se il lievito di birra è ancora attivo? Per verificare se il lievito di birra fresco è ancora attivo basta un mezzo bicchierino di acqua tiepida in cui sciogliere un cucchiaino piccolo di zucchero e successivamente il pezzetto di lievito.
Volendo, potremmo già mettere la dose da utilizzare in ciò che avremmo deciso di impastare se, ovviamente, risultasse attivo. Nel giro di dieci minuti, massimo 15, il lievito, se attivo, produrrà una schiumetta superficiale con delle bollicine. Quindi potremo impastare.
Se produce poca schiuma vuol dire che ha perso parte della sua forza, perciò, volendo impastare lo stesso, utilizziamone una quantità maggiore rispetto a quella prevista nella ricetta. Non abbiate paura di sperimentare! Solo in questo modo, per esperienza diretta, potremo imparare tante cose nuove!
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Come Conservare Correttamente il Lievito di Birra
Ricordiamo sempre di conservare correttamente il cubetto di lievito fresco ben sigillato, anche con pellicola, una volta aperto, perché le parti esposte all’aria, ve ne accorgete in quanto diventano più scure, man mano che passa il tempo sono sempre meno attive.
E se lo congelate, non porzionatelo in pezzi piccoli, al massimo dividete il cubetto a metà, meglio ancora se lo lasciate intero; così, prima di fare la prova dell’acqua e zucchero, potrete, se non vi serve l’intera dose, eliminare le parti superficiali esterne.
Come Preparare il Lievito di Birra Fatto in Casa
Sono diversi i motivi che possono spingervi a cercare come sostituire il lievito nelle vostre ricette dolci e salate. Dal non averlo comperato/trovato, all’averlo finito il risultato non cambia: dovrete rinunciare a preparare pane e pizza fatti in casa. E invece no! Come sempre la necessità aguzza l’ingegno e scoprirete che il Lievito di Birra Fatto in Casa può essere preparato senza troppa fatica.
Potete quindi smettere di pensare a cosa usare al posto del lievito e dedicarvi alla preparazione della Ricetta del Lievito di Birra Fatto in Casa. Dovete però sapere che questo tipo di preparazione è piuttosto delicata. In primo luogo occorre scegliere una birra artigianale, non pastorizzata e non filtrata. In questo modo avrete a disposizione una maggior quantità di lieviti.
In secondo luogo mettete da parte l’idea di preparare colombe o grandi lievitati: il lievito di birra fatto in casa è meno forte di questo acquistato al supermercato e non garantisce la lievitazione di impasti contenenti burro e uova. Per quelli dovrete rivolgere il vostro sguardo al Lievito Madre. Anche la farina ha un certo peso in questa ricetta del Lievito Fatto in Casa: a seconda della lavorazione che ha subito sarà più o meno adatta a questa preparazione.
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Insomma, il Lievito Fatto in Casa nasconde qualche insidia, ma dal momento che dovrete dedicarvi alla sua preparazione con un giorno di anticipo rispetto a quando desiderate utilizzarlo avrete tutto il tempo di trovare altre soluzioni come la Focaccia di Recco con la Ricetta Originale della Tradizione, naturalmente senza lievito e davvero deliziosa, oppure la ripiegare sulla Focaccia senza Lievito, il Pane senza Lievito o la Pizza senza Lievito.
Ricetta del Lievito di Birra Fatto in Casa con Birra Artigianale
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito. Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò vi permetterà di rendere i vostri preparati soffici e delicati.
Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerete una farina manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, mentre se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.
Ingredienti:
- Birra artigianale non pastorizzata e non filtrata: 150 ml
- Farina: Quantità variabile a seconda della birra
- Malto d'orzo (facoltativo)
- Fruttosio o miele/zucchero (facoltativo)
Procedimento:
- Agitare la bottiglia di birra e metterla a testa in giù per recuperare tutti i lieviti.
- In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero (se utilizzato).
- Unire la birra e impastare con una forchetta.
- Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e fare qualche buchino.
- Mettere a lievitare in un luogo tiepido per 12-24 ore, controllando di tanto in tanto.
Partiamo ora con la preparazione. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
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A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
Moltiplicare il Lievito di Birra
Il lievito compresso, quello comunemente conosciuto come lievito di birra, non si può creare in casa da zero, ma si può moltiplicare con successo! Non si tratta di un miracolo, ma semplicemente di scienza in cucina.
Quello che accade grazie a questo procedimento, è una riproduzione dei funghi del lievito compresso, i saccharomyces cerevisiae, che nutrendosi della farina con cui li abbiamo impastati, si moltiplicano fino a trasformare tutto il panetto di impasto in lievito di birra.
La farina consigliata per questa ricetta è la farina 00 perché contiene più zuccheri e rende più veloce il processo di riproduzione dei lieviti. Tuttavia è sconsigliabile utilizzare questa farina per cucinare, meglio accantonarla e preferire farine non raffinate, semintegrali o integrali. Risulterà un panetto piuttosto duro.
Dopo 24 ore, il lievito dovrebbe essersi formato, ma potrebbero volerci anche 2 o 3 giorni. Quando sarà pronto ve ne accorgerete, perché sarà cambiato di colore e avrà assunto lo stesso odore del lievito di birra acquistato. Una volta pronto potete utilizzarlo nei vostri impasti nella stessa quantità in cui avreste usato quello acquistato.
Come si utilizza?
- Il lievito di birra fatto in casa si conserva in frigo ben chiuso, oppure è possibile congelarlo a pezzetti dopo le 24 ore o i 3 giorni. In frigo si conserva per circa 10 giorni, in freezer per circa 3 mesi.
- Le dosi da usare con il lievito di birra fatto a casa sono le stesse del lievito di birra classico. Se in una ricetta sono richiesti 12 g di lievito di birra, ne occorreranno 12 g di lievito di birra fatto in casa. Bisogna sempre aspettare il raddoppio dell’impasto.
- Con un cubetto da 25 g di lievito di birra si ottengono 100 g di lievito di birra fatto in casa. Si quadruplica!
- Per fare il lievito di birra in casa si può usare anche lievito di birra congelato.
- Il lievito di birra fatto in casa si può clonare, basterà staccare un pezzetto da 12 g e scioglierlo in 12 ml di acqua e poi aggiungere i 30 g di farina. Oppure 25 g di lievito di birra fatto in casa sciolto il 25 g di acqua e impastato con 60 g di farina.
Consigli Utili
- Si, si può usare il lievito d birra disidratato nella misura di 1/3 rispetto a quello fresco (circa 8 g di lievito secco anziché 25 g di lievito fresco). Le dosi di acqua e farina restano invece invariate.
- Si, si può partire da lievito congelato. Si tolgono 25 g di lievito dal freezer e si lasciano scongelare in frigorifero (se era stato congelato sbriciolato, si può scongelare direttamente nell’acqua).
- Si, il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato, ma non è così sbricioloso.
- No, non è lievito madre e non va rinfrescato.
- Non si scioglie facilmente nell’acqua. Questo accade perché il lievito fatto in casa non si sbriciola come quello acquistato. Basta strappare il pezzetto che serve in tanti piccoli pezzettini, metterli nell’acqua e lavorarli con le dita. Con un po’ di pazienza si scioglierà! Ma anche se non riuscite a scioglierlo completamente, non c’è problema!
- Dopo 24 ore l’ho trovato appiccicoso/molliccio. Il panetto dopo 24 ore dovrebbe avere lo stesso volume e la stessa consistenza di quando lo avevate appena impastato. Dovrebbe essere asciutto e non appiccicoso. Se lo trovate molliccio può essere dovuto all’eccesso di condensa che si crea nel barattolo in cui è riposto il lievito, soprattutto se aprite spesso il frigorifero e si creano molti sbalzi termici. La condensa, depositandosi sul lievito, può renderlo più umido. Tuttavia questo non compromette il lievito e la sua forza.
- Il mio lievito è lievitato! Si, si può usare e funziona perfettamente. Il panetto, per esser considerato 100% lievito di birra, non deve lievitare. Deve semplicemente maturare, cambiare colore e odore, ma mantenere il suo volume iniziale. Per questo va chiuso molto bene ermeticamente, in un contenitore con tappo o con pellicola trasparente, perché durante la trasformazione non deve esserci ossigeno. Se lo trovate lievitato, significa che si è avviata una fermentazione. Questo può accadere o perché il panetto non è stato chiuso ermeticamente, o perché avete usato una farina forte o un lievito particolarmente attivo, o, più probabilmente, perché è subentrata una seconda colonia di lieviti buoni, diversa da quella dei lieviti di birra. Questa colonia può arrivare dall’aria stessa, dalla farina o anche dal barattolo. Una volta subentrata, comincia a moltiplicarsi insieme ai saccharomyces cerevisiae ed è per questo che, dopo qualche ora, vi capita di trovate il vostro panetto lievitato. Nessun problema!
- Si è fatta della muffa. No, se trovate muffa dovete buttarlo immediatamente.
- Certamente! Potete riprodurre il lievito di birra tutte le volte che volete partendo da quello che avete prodotto precedentemente.
Come Usare il Lievito di Birra per Impasti Perfetti
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato.
Tipi di Lievito di Birra
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco.
Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Consigli per l'Uso del Lievito di Birra
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Cos'è il Lievito di Birra?
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all’interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi centigradi.
Cosa Contiene il Lievito di Birra?
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Fa però eccezione la vitamina B12, carente nelle diete vegane, essendo tipica del regno animale.
Nel lievito di birra, alle vitamine del gruppo B si aggiungono selenio, cromo (cofattore dell’insulina e preventivo del diabete mellito), glutatione, zolfo, aminoacidi essenziali (leucina, valina, isoleucina, treonina, fenilalanina, metionina, triptofano, lisina) fosforo, potassio e magnesio.
| Nutriente | Benefici |
|---|---|
| Vitamine del gruppo B | Facilitano la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. |
| Selenio | Antiossidante. |
| Cromo | Cofattore dell'insulina e preventivo del diabete mellito. |
| Glutatione | Antiossidante. |
| Aminoacidi essenziali | Importanti per la costruzione e riparazione dei tessuti. |
| Fosforo, Potassio e Magnesio | Essenziali per diverse funzioni corporee. |
Fonte: mypersonaltrainer.it
Differenza tra Lievito e Lievito di Birra
La differenza principale con il lievito di birra è la presenza di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi.
La Storia del Lievito
Ma la vera storia del lievito ci riporta al 1680 quando, utilizzando un microscopio, il ricercatore Antoni van Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta.
Solo nel 1857, però, grazie al lavoro dello scienziato francese Louis Pasteur, il processo di fermentazione fu finalmente compreso: Pasteur riuscì a stabilire il ruolo chiave del lievito come responsabile della fermentazione alcolica. Lo scienziato aveva ben presto compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.
Nel corso della storia, il lievito per panificazione, Sac-charomyces cerevisiae, si è imposto in tutto il mondo come il migliore per far crescere gli impasti.
Noi conosciamo tre tipi di lievito:
- lievito compresso
- lievito chimico
- lievito madre
E tre sistemi di lievitazione:
- lievitazione fisica
- lievitazione chimica
- lievitazione biologica
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
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