Il lievito è un microrganismo fungino unicellulare, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. Il lievito, noto anche come il “lievito del panettiere” o “lievito di birra”, è comparso nella nostra alimentazione molto tempo fa. Questo microrganismo che risponde al nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae, è ad alto contenuto di proteine, vitamine e minerali e può essere consumato senza rischi. Il lievito è un microrganismo appartenente alla famiglia dei funghi. Viene utilizzato da migliaia di anni per trasformare determinati cibi e bevande grazie alla sua capacità di provocare spontaneamente la fermentazione.
Origini Storiche del Lievito
Da migliaia di anni il lievito è usato non solo per la preparazione delle bevande alcoliche, ma anche per preparare il pane. Infatti la lievitazione è un processo di fermentazione alcolica a spese degli zuccheri contenuti nelle farine. L’anidride carbonica che si sviluppa è responsabile della crescita in volume (lievitazione) dell’impasto. L’alcool prodotto di disperde nell’ambiente e viene eliminato completamente durante la cottura. Dal momento che i lieviti sono presenti naturalmente nelle bucce dell’uva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente scoperti per caso, come risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito e che quindi fermentarono. Il primo pane lievitato potrebbe essere stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciò accidentalmente sull’impasto per il pane. Le bevande alcoliche fermentate arricchirono senza dubbio la scadente alimentazione dei nostri antenati. Il vino veniva prodotto già 6000 anni fa nel Medio Oriente, mentre la birra fu per la prima volta menzionata nelle scritture Babilonesi, preparata mettendo a bagno nell’acqua l’orzo o il frumento, lasciandoli germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare. I Sumeri nel 3000 a.C. conoscevano 15 diversi tipi di birra.
Il Ruolo del Lievito nella Birrificazione
Il lievito è l’ingrediente invisibile ma indispensabile che trasforma un semplice miscuglio di acqua, malto e luppolo in una bevanda ricca di carattere: la birra. Mentre malti e luppoli definiscono il corpo e l’aroma, il lievito birra è l’artefice della magia fermentativa, responsabile della gradazione alcolica, della carbonatazione e di buona parte del profilo aromatico. Ma cosa sappiamo davvero di questo microrganismo? Il lievito birra è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, principalmente del genere Saccharomyces. Esistono due specie dominanti nel mondo brassicolo: Saccharomyces cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus (lieviti a bassa fermentazione).
Prima della scoperta di Louis Pasteur nel XIX secolo, i mastri birrai non comprendevano appieno il ruolo del lievito. Le fermentazioni erano spontanee, affidate a microrganismi presenti nell’ambiente. Oggi, grazie alla selezione di ceppi puri, possiamo controllare con precisione il processo, garantendo risultati consistenti.
Fermentazione e Aromaticità
La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
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Tipi di Fermentazione
Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra può avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati. I lieviti “Ale” sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20°C. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantità di sottoprodotti aromatici. La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome. Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio.
Lievito e Stili di Birra
Il lievito birra a cosa serve va ben oltre la semplice produzione di alcol. Un esempio pratico? Le proprietà del lievito birra determinano non solo l’efficienza fermentativa ma anche lo stile finale. L’attenuazione misura la capacità del lievito di convertire gli zuccheri in alcol. Alcuni lieviti formano aggregati che precipitano (flocculazione alta), ideali per birre chiare. I lieviti a bassa fermentazione (lager) operano a 7-13°C, mentre quelli ale preferiscono 18-24°C. I lieviti belga rilasciano note di banana e chiodi di garofano, mentre i ceppi inglesi tendono a profili più terrosi. Fermentano a temperature elevate, producendo birre corpose e aromatiche. Lavorano a freddo, conferendo freschezza e pulizia.
La scelta del lievito dipende dallo stile desiderato, dalle condizioni di fermentazione e dalle attrezzature disponibili. Ceppi ad alta attenuazione producono birre più alcoliche ma anche più caloriche. Il lievito birra è un universo affascinante che unisce biologia, arte e tradizione. Che tu sia un homebrewer alle prime armi o un appassionato della birra artigianale, comprendere le sue proprietà e varietà ti permetterà di apprezzare ancora di più ogni sorso.
Produzione e Utilizzo del Lievito
Il lievito è in grado di trasformare i carboidrati (i glucidi della farina ad esempio) in alcol e anidride carbonica e far lievitare il pane. L’alcol evapora in fase di cottura. Il lievito utilizza alcune molecole del suo ambiente (glucidi, lipidi, aminoacidi…) per produrre tutti gli elementi necessari alla sua crescita. Il lievito non è solo un ingrediente da utilizzare in completa sicurezza a casa e nell’industria alimentare.
Il lievito è anche un sottoprodotto della produzione della birra, il cui accrescimento durante la fermentazione ne produce grandi quantità. Una parte di essa viene riutilizzata nel ciclo di birrificazione, ma la maggior parte viene usata per produrre creme di estratti di lievito e additivi alimentari. Il lievito viene mescolato con sale e riscaldato a 50°C, provocando in tal modo la rottura delle cellule. Successivamente viene separato e usato per alimenti per animali.
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Estratti di Lievito e Benefici Nutrizionali
Sotto forma di estratto di lievito, esalta naturalmente il sapore di cibi e bevande. Diversamente dagli aromi artificiali, l’estratto di lievito è di origine naturale e non viene quindi considerato un additivo alimentare. L’estratto di lievito è una miscela di composti naturali del lievito e permette di trarre beneficio da vari minerali e proteine. Le diete vegana, vegetariana e flexitariana registrano un successo crescente, siamo sempre più numerosi a ridurre il consumo di carne, o a smettere di consumarla. Naturalmente ricco di proteine, il lievito si rivela in questo caso un alleato ideale. Ed è il processo di fermentazione - di nuovo - a trasformare le cellule del lievito in una fonte proteica di alta qualità. Le conoscenze accumulate nel corso degli ultimi vent’anni hanno aperto nuovi sbocchi a tutta una serie di prodotti importanti per la salute e la nutrizione.
Il lievito è un prodotto sicuro, utilizzato comunemente da secoli, che non ha ancora finito di stupirci.
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