Oggi parleremo del lievito chimico, meno usato dai panettieri ma piuttosto comune nelle ricette casalinghe. Questo tipo di lievito, in vendita in ogni supermercato sotto forma principalmente di bustine confezionate, viene utilizzato come alternativa soprattutto al lievito di birra. Sottolineiamo che questo composto è assolutamente non dannoso e fatto con sostanze alimentari comunissime!
Cos'è il Lievito in Polvere Istantaneo?
Il lievito chimico in polvere è un’alternativa “facile” al lievito madre o naturale, non è altrettanto qualitativo ma non deve nemmeno essere demonizzato. Contrariamente a quanto si possa credere, la lievitazione ottenuta con esso è un processo naturale e di sicuro non pericoloso. Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.). L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra).
In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
Composizione e Funzionamento
I lieviti in polvere che si trovano in commercio sono generalmente composti da bicarbonato di sodio (la componente alcalina più comune) e da una parte di sali acidi come l’acido tartarico. Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.).
Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
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Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.
Origini e Storia
Questo agente lievitante ha origini relativamente recenti rispetto al tradizionale lievito di birra. La sua diffusione risale al XIX secolo, quando furono sviluppati i primi lieviti chimici per rispondere alla necessità di creare impasti lievitati rapidamente. L’idea di utilizzare il bicarbonato di sodio insieme a un acido come agente lievitante nacque in laboratori di chimica alimentare in Europa e negli Stati Uniti. Uno dei primi esempi di lievito chimico fu il cremor tartaro, derivato dalla sedimentazione delle botti di vino. Questa scoperta consentì di produrre una combinazione facile da conservare e usare, rivoluzionando la preparazione di dolci e prodotti da forno.
Durante la seconda metà del XIX secolo, le industrie alimentari iniziarono a sviluppare miscele pronte per il commercio su larga scala. Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin.
Caratteristiche Principali del Lievito Istantaneo
- Polvere bianca fine e inodore: Facile da incorporare negli ingredienti secchi, senza alterare l’aroma delle preparazioni.
- Composizione chimica: Contiene bicarbonato di sodio e un acido (come cremor tartaro) che reagiscono per produrre anidride carbonica.
- Azione immediata: Agisce durante la cottura in forno, senza necessità di tempi di lievitazione preliminari.
- Confezionato in bustine monodose da circa 16g: Pratico e facile da dosare, ideale per evitare sprechi.
- Pronto all’uso: Non richiede pre-lievitazione, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti.
- Attivo in forno a contatto con il calore: Rilascia gas che gonfiano l’impasto solo durante la fase di cottura, garantendo una lievitazione uniforme.
- Versatilità: Perfetto per dolci come torte, muffin, pancakes e biscotti.
- Conservazione: Lunga durata a temperatura ambiente, purché riposto in un luogo asciutto e lontano dall’umidità.
- Sapore neutro: Non influisce sul gusto degli ingredienti principali.
- Funziona rapidamente: Gli impasti devono essere infornati subito dopo la preparazione per sfruttare al meglio la lievitazione.
Varietà e Tipi di Lievito Istantaneo
Esistono diverse versioni di lievito istantaneo:
- Per dolci: specifico per prodotti dolci da forno
- Per salati: adatto a pizze veloci, focacce e torte rustiche
- Naturale: a base di bicarbonato e cremor tartaro, senza fosfati
- Autolievitante: già miscelato alla farina
Scegliere il tipo corretto migliora il risultato finale in base alla ricetta.
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Come Scegliere il Lievito Istantaneo?
Per scegliere un buon lievito istantaneo, verifica:
- La destinazione d’uso (dolce o salato)
- L’assenza di additivi indesiderati (come fosfati)
- La data di scadenza: è importante che sia recente per garantire la massima efficacia
I prodotti naturali o biologici sono preferibili per chi cerca soluzioni più salutari.
Come Conservare il Lievito Istantaneo?
Il lievito istantaneo deve essere conservato:
- In luogo asciutto e fresco
- Lontano da umidità e calore
- Dopo l’apertura della bustina, va utilizzato subito o richiusa ermeticamente
Conservato correttamente, mantiene la sua efficacia fino alla data indicata sulla confezione.
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.
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Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Come Utilizzare il Lievito Istantaneo in Cucina?
Il lievito istantaneo è un ingrediente versatile, perfetto per ricette che richiedono una lievitazione veloce e senza tempi di attesa. Ecco come utilizzarlo:
Dolci
- Torte e ciambelle: Ideale per ottenere dolci soffici e leggeri, garantendo una lievitazione uniforme durante la cottura.
- Muffin e cupcake: Permette di ottenere dolci ben gonfi e dalla consistenza morbida.
- Biscotti: Aggiunto all’impasto, dona una texture friabile e corposa ai biscotti fatti in casa.
Preparazioni Salate
- Pancakes e waffle: Perfetto per rendere queste ricette soffici e leggere, grazie alla sua azione immediata in padella o piastra.
- Frittelle: Aiuta a creare impasti ben gonfiati, ideali per frittelle dolci o salate.
- Scones: Dona volume e morbidezza a questa tipica preparazione anglosassone.
Idee Veloci
- Pane veloce: Utile per ricette di pane senza lievitazione lunga, come il soda bread o pane istantaneo.
- Pizza rapida: Ideale per impasti che non richiedono il tempo di riposo.
- Crackers e schiacciate: Rende questi snack leggeri e croccanti.
Consigli per l’Uso
- Mescolarlo agli ingredienti secchi: Aggiungilo direttamente alla farina prima di incorporare i liquidi per una distribuzione uniforme.
- Non sostituibile con altri tipi di lievito: Il lievito istantaneo ha un’azione diversa rispetto al lievito di birra, quindi non è intercambiabile in ricette specifiche.
- Cottura immediata: Una volta aggiunto agli impasti, cuoci subito per sfruttarne al meglio la reazione lievitante.
Grazie alla sua praticità e alla rapidità d’azione, il lievito istantaneo è perfetto per preparazioni quotidiane e ricette dell’ultimo minuto.
Abbinamenti Consigliati
Il lievito istantaneo si abbina perfettamente a:
- Farine di grano tenero, integrale o di farro
- Zuccheri naturali come miele o sciroppo d’acero
- Ingredienti umidi come yogurt, latte o panna
- Spezie dolci (cannella, vaniglia) o aromi salati (formaggi, erbe aromatiche)
Abbinamenti equilibrati aiutano a bilanciare l’effetto lievitante e il sapore finale.
Benefici dell’utilizzo del Lievito Istantaneo
I suoi benefici principali sono:
- Riduzione dei tempi di preparazione rispetto alla lievitazione naturale
- Versatilità nell’organizzazione dei pasti fatti in casa
- Facilità di utilizzo, anche per chi ha poca esperienza in cucina
- Aiuta ad evitare conservanti presenti nei prodotti industriali
Scegliere versioni senza fosfati e più naturali è comunque una scelta più sana.
Differenze tra Lievito Istantaneo e Lievito di Birra
Il lievito istantaneo, noto come lievito chimico, e il lievito di birra sono entrambi agenti lievitanti, ma si distinguono per composizione, utilizzo e tempi di azione.
| Caratteristica | Lievito Istantaneo (Chimico) | Lievito di Birra (Naturale) |
|---|---|---|
| Composizione | Bicarbonato di sodio e acidi (es. cremor tartaro) | Microrganismi vivi (Saccharomyces cerevisiae) |
| Tempi di Azione | Agisce istantaneamente | Necessita di un periodo di riposo |
| Preparazioni Ideali | Dolci veloci (torte, muffin, biscotti) | Prodotti tradizionali (pane, pizza, focacce) |
| Formati e Conservazione | Bustine monodose, lunga conservazione a temperatura ambiente | Cubetti freschi (frigorifero) o granuli secchi (lunga durata) |
| Sapore e Aroma | Neutro | Ricco e caratteristico |
Lievito Chimico Fatto in Casa
E' ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico).
Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica. ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
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