Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità.
La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari.
Il lievito madre viene alimentato con farina e acqua a intervalli regolari per mantenerlo attivo e vigoroso. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore.
Come Preparare il Lievito Madre
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. L’impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana.
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Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Esistono diversi metodi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
Metodo Longhi
Il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Come Usare il Lievito Madre
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Fare il pane o la pizza con lievito madre non è immediato. Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno.
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Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Differenze tra Lievito Madre Solido e Licoli
Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:
- Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
- Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
- Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
- Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.
In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.
Come Conservare il Lievito Madre
Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua.
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Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questo metodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%).Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.
Conservazione per lunghi periodi
Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco. Dopol'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa.
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo.
Prendete una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acqua e lasciatela salire in superficie. Attendete per circa un'ora, poi mettetela in frigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferitela, sempre a bagno in acqua, nel congelatore.
Scongelamento del lievito madre
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni. Il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
Per la conservazione senza surgelamento, ponete nella planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate a bassa velocità sino a ottenere una polvere; stendetela su un piano pulito e lasciatela asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti di plastica e riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito si può conservare per lunghi periodi.
Caratteristiche del Lievito Madre
È importante anche la temperatura, che può oscillare tra 25 e 30 °C: è importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito madre (acido acetico e acido lattico).
Il lievito madre ben trattato avrà:
- sapore dolce acido senza retrogust
- pasta di colore bianco avorio
- consistenza morbida e non appiccicosa
- alveoli prolungati e ben sviluppati
- pH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4,7
- profumo acido-dolce fruttato
Il lievito madre troppo debole avrà:
- sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)
- colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
- pasta compatta
- alveoli scarsi e poco sviluppati
- acidità scarsa con pH superiore a 5
Il lievito madre troppo forte avrà:
- sapore acido amaro
- colore grigiastro e comunque più marcato del solito
- alveoli irregolari di forma rotonda
- consistenza appiccicosa
- acidità pronunciata con pH inferiore a 4
Il lievito madre eccessivamente acido avrà:
- sapore di acido acetico
- odore di formaggio (acido butirrico)
- colore grigio-ocra
- alveolatura quasi assente
- pasta appiccicosa e gelatinosa
- acidità molto forte con pH molto basso
Fonte: Giorilli, La lievitazione lenta, ed. Gribaudo.
Il Licoli: Lievito in Coltura Liquida
La parola Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina).
Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica. Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce. Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe.
Preparazione dello Starter (Licoli)
Vediamo gli step per la preparazione di uno starter di Licoli.
Cosa vi servirà
- 1 vasetto di vetro pulito da 600/700 ml possibilmente graduato
- Delle garze oppure un pezzo di lino o cotone (in alternativa pellicola)
- un paio di elastici
- una spatolina o un cucchiaio grande
- acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
- farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w (meglio se biologica)
- farina di tipo 1 (meglio se macinata a pietra) oppure farina di segale
Ingredienti
- 300 g farina manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400
- 150 g farina di tipo 1 o 2 o segale
Setacciamo i due tipi di farine in una ciotola. Se non troviamo la tipo 1 0 la tipo 2 o la segale utilizziamo una sola farnia tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire. Mescoliamo con un cucchiaio e utilizziamole per preparare lo starter.
Giorno 1
Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Se usiamo la garza appoggiamo sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Forno con lucetta accesa, oppure prima preriscaldato ad una temperatura di 40° e poi spento per riporvi lo starter. Se utilizziamo questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetiamolo più volte durante le 24 ore. In alternativa teniamo lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspettiamo la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.
Giorno 2
Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola non sporcando le pareti. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
Sera
Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare. Se ciò non avvenisse, continuiamo allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane. Possiamo anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l’’acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).
Considerazioni
Al secondo o terzo giorno, appena dopo aver iniziato, lo starter potrà già raddoppiare ma nei giorni successivi potrebbe anche fermarsi. E’ normale, quindi non preoccupatevi. Il raddoppio definitivo dovrebbe verificarsi all’ottavo giorno.
All'inizio può formarsi uno strato d'acqua nella parte superiore ed è perfettamente normale. Mescoliamolo e rimettiamolo al caldo. Non c'è un modo delicato per dirlo ma lo starter non avrà un buon odore. Anche questo è normale.
Dopo 7 giorni, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procediamo così. Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare. Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli. Per questo si formeranno tante bolle. Teniamolo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°).
Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnoviamolo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potremo tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale.
Durante questi giorni potrà succedere che il licoli sviluppi rapidamente e poi si abbassi. Non preoccupatevi e continuate nei rinnovi. Questo succede perché il nostro licoli non è ancora stabile.
Quando vedremo che il licoli è stabile e bello attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo ad una temperatura di ca. 4°. Aspettiamo 24 ore prima di utilizzare il licoli per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo. L'accortezza che dovremmo avere è di non farlo mai collassare.
Questo metodo di rinfresco servirà per mantenere il licoli per sempre. Se abbiamo bisogno di utilizzare il licoli in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciamo la parte che ci serve a temperatura ambiente coperto con pellicola buc...
Tabella riassuntiva delle dosi di lievito madre
Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
| Tipo di preparato | Dose di lievito madre |
|---|---|
| Pane | 20-30% del peso della farina |
| Pizza | 15-25% del peso della farina |
| Dolci | 25-40% del peso della farina |
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