Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti: acqua e farina. I prodotti con lievito madre hanno una complessità di sapori e odori molto più ricca e una conservabilità più alta.
Gestire una pasta madre è semplice, ma imparare a capirla e intervenire quando si sbilancia, si indebolisce, è troppo forte o inacidisce richiede più attenzione. Questa guida offre indicazioni su come rinfrescare la pasta madre per la gestione ordinaria, come prepararla ai grandi lievitati e come riconoscere se è matura, in salute, debole o forte.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati. Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo.
I lieviti e i batteri specifici presenti nel lievito madre possono cambiare a seconda del luogo e dell’ambiente in cui questo viene prodotto.
Lievito Madre Solido vs. Licoli
Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze:
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- Consistenza: Il lievito madre solido è più denso e compatto, mentre il licoli è più liquido.
- Alimentazione: Entrambi vengono alimentati con farina e acqua, ma in proporzioni diverse.
- Tempo di maturazione: Il lievito madre solido richiede un periodo più lungo di maturazione rispetto al licoli.
- Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è più facile da gestire e conservare.
Come Preparare il Lievito Madre
La sua composizione, devi sapere, è molto semplice e a base di due ingredieniti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina. Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto composto da farina e acqua più, eventualmente, un elemento per attivare il processo di fermentazione, lasciato a maturare per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono ed innescano il meccanismo di fermentazione.
Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina (di buona qualità) e acqua e lasciarle a maturare. La temperatura ideale è tra i 25° e i 28°. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione.
Ricetta Lievito Madre con Frutta
Per creare il lievito madre con la frutta come “starter”, avrai bisogno di:
- 1 frutto molto maturo (caco, fico, mela)
- Acqua frizzante
- Farina W 330 o superiore (min. 10 g proteine x 100 g)
Preparazione
- Frullare il frutto con la buccia e aggiungere la stessa quantità di acqua frizzante. Lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
- Filtrare il liquido e aggiungere il doppio della farina. Impastare e immergere in acqua fredda per 48 ore.
- Se l'impasto viene a galla, prelevare il cuore, pesarlo e aggiungere pari quantità di farina e il 35% del peso di acqua.
- Impastare e avvolgere in un telo pulito, tenendo in luogo fresco a 18 °C per 24 ore.
- Ripetere l’operazione, conservando l’impasto in un barattolo di vetro a bocca larga, in questo periodo non richiudete il barattolo ma coprite con pellicola bucherellata oppure con un telo fermato con un elastico.
- Prelevare sempre 150 g solamente di lievito e rinfrescatelo con 75 g di acqua e 150 g di farina. In questa fase buttate il lievito che non rinfrescate. Alla fine dei 40 giorni potrete utilizzare anche gli esuberi di lievito.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Tuttavia, può essere tenuto anche un mese senza rinfrescarlo, effettuando poi dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma.
Rinfresco Ordinario
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
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- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Si consiglia di usare una farina Manitoba. Impastare a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formare una palla, fare un taglio a croce in superficie, riporre in un contenitore di vetro di misura, chiudere con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fare crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettere in frigo fino al successivo rinfresco. Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparazione per Grandi Lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua. Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.
Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Rinfreschi Giornalieri per Panettone
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
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- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Come Valutare la Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre è essenziale per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Pasta Madre in Ottima Salute
- Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, pH 5
- Odore: Delicatamente acido, sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: Dolce con una delicata nota acida
- Tempo di maturazione: 3-4 ore
Lievito Troppo Forte
- Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e pH 3-4
- Odore: Marcatamente acido
- Sapore: Acido-amaro
In caso di lievito troppo forte, fare un bagnetto: tagliare il lievito a fette di 1cm di spessore; immergerle in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescare in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Lievito Debole
- Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. Consistenza compatta e poco elastica
- Odore: Poco intenso, dolce con sentore di farina
- Sapore: Di farina, privo di acidità, pH 6-7
In caso di lievito debole, rinfrescare così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
Conservazione del Lievito Madre
Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua. Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questometodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%). Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.
Conservazione a Lungo Termine
Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco. Dopol'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito insuperficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa. La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo.
Prendete una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acqua e lasciatela salire in superficie. Attendete per circa un'ora, poi mettetela infrigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferitela, sempre a bagno inacqua, nel congelatore.
Scongelamento
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni. Il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questopunto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
Per la conservazione senza surgelamento, ponete nellaplanetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate a bassa velocitàsino a ottenere una polvere; stendetela su un piano pulito e lasciatelaasciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti diplastica e riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito sipuò conservare per lunghi periodi.
Tabella Riepilogativa delle Caratteristiche del Lievito Madre
| Caratteristica | Lievito in Salute | Lievito Troppo Forte | Lievito Debole | Lievito Eccessivamente Acido |
|---|---|---|---|---|
| Aspetto | Avorio, alveoli ovali | Grigio, alveoli rotondi | Bianco, alveoli piccoli | Grigio-ocra, poca alveolatura |
| Odore | Delicatamente acido, mosto, miele | Marcatamente acido | Poco intenso, farina | Acido acetico, formaggio |
| Sapore | Dolce, leggermente acido | Acido-amaro | Farina, senza acidità | Molto acido |
| pH | 5 | 3-4 | 6-7 | Molto basso |
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