Scoprire come fare il lievito madre partendo da zero è una grande soddisfazione. Ti permetterà di avere sempre a disposizione il lievito per i tuoi lievitati: pane, pizze, focacce e grandi lievitati come panettone o pandoro. Il lievito madre permette di fare dei lievitati più digeribili anche se occorrerà più tempo di lievitazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti: acqua e farina.
Il lievito madre è una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina in cui si ha un determinato peso di farina ed il corrispondete 50% di peso acqua.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Se hai poco tempo per dedicarti alla cucina, ti consigliamo di utilizzare il lievito di birra. Permette infatti di avere dei tempi di lievitazione decisamente minori rispetto al lievito madre. Di contro il lievito madre permette di creare dei lievitati molto più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali. Con il lievito madre ci vuole solo un po' di organizzazione in più.
Quale Farina Usare?
Appunto perché il lievito madre è dato da una fermentazione, è bene usare una farina non troppo processata. Consigliamo di utilizzare una farina di Tipo 1 macinata a pietra e possibilmente biologica. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra!
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Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre.
Strumenti Necessari
Come utensili, vi servirà solamente un barattolo di vetro e una spianatoia o una ciotola per impastare. Il tutto deve essere ben pulito e lavato solamente con acqua calda senza detersivo.
Ricetta Base per Preparare il Lievito Madre
Ingredienti:
- 200 g di farina di Tipo 1 macinata a pietra
- 100 g di acqua
Procedimento:
- Giorno 1: Impastate la farina con l'acqua, formate un panetto. Incidetelo a croce e mettetelo nel barattolo di vetro, chiuso con della pellicola sulla quale avrete praticato dei fori. Fate riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare ed ad aumentare di volume.
- Giorno 3: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate nuovamente e lasciate riposare per 24 ore.
- Giorno 5: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate di nuovo e lasciate riposare per 24 ore.
- Giorno 6 - Giorno 30: Dopo il secondo rinfresco - ovvero dopo il secondo impasto fatto con il lievito madre e pari peso di farina e metà peso di acqua - fate un rinfresco ogni 24 ore fino a che il vostro lievito madre non sarà pronto.
Come Capire Quando il Lievito Madre è Pronto?
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.
Per accelerare i tempi di lievitazione, potete aggiungere al primo impasto un cucchiaio di miele di acacia ma è un elemento facoltativo.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana.
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Lievito Madre Essiccato
Se però avete necessità di abbandonare il vostro lievito per un po', potete procedere con il lievito madre essiccato. In questo caso aggiungete lo stesso peso di farina al lievito e frullatelo in un mixer fino ad ottenere una polvere. Mettetelo su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciatelo asciugare. Ci vorranno un paio di giorni.
A questo punto potete conservarlo in un barattolo in frigorifero per due mesi oppure potete metterlo in freezer, dopo un passaggio di due giorni in frigo. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigo se lo avete surgelato. Poi dovrete reidratarlo, aggiungendo il 50% di acqua del peso del lievito. Impastate fino ad ottenere il solito panetto di impasto liscio ed omogeneo e poi proseguite con dei rinfreschi quotidiani. In 2-3 giorni avrete un lievito madre attivo e pronto da usare.
Cosa si Intende Esattamente per Rinfresco?
Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°.
Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
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Come Conservare il Lievito Madre Congelato
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti.
Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perché deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di Lievitazione con Lievito Madre
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume.
In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Consigli Utili
- Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
- Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate).
Benefici del Lievito Madre
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.
Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.
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