Oggi parleremo del lievito in polvere, un'alternativa "facile" al lievito madre o naturale, meno qualitativa ma che non deve essere demonizzata. Questo tipo di lievito, in vendita in ogni supermercato sotto forma di bustine confezionate, viene utilizzato come alternativa soprattutto al lievito di birra.
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae): Si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26 - 28 °C.
- Lievito di pasta acida (o lievito madre): Si ottiene prelevando un pezzetto di impasto dalla precedente preparazione non cotta. A differenza del lievito di birra, contiene svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici.
- Lievito chimico: Sono sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
- Lievito alimentare in scaglie (o lievito nutrizionale): È un lievito "disattivato" risultato della lavorazione del lievito di birra definito "basso". Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali.
- Lievito madre secco: è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione.
Lievito di Birra: Caratteristiche e Utilizzo
Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri, che metabolizza producendo sostanze di rifiuto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica.
Lievito Madre: Un Processo Lento e Artigianale
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
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La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Lievito Chimico: Lievitazione Veloce e Semplice
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
I lieviti in polvere che si trovano in commercio sono generalmente composti da bicarbonato di sodio (la componente alcalina più comune) e da una parte di sali acidi come l’acido tartarico. Si può usare questo tipo di lievito quando per un panificato o un dolce si vuole ottenere una lievitazione veloce e non si gradisce l’aroma tipico del lievito naturale. Come utilizzo in un prodotto base calcolate 5 g di lievito chimico per far lievitare correttamente un impasto da 250 grammi di farina.
Lievito Alimentare: Un Insaporitore Nutriente
Il lievito alimentare è lievito di birra ‘disattivato’. Al termine del processo viene ridotto in polvere oppure, più comunemente, in scaglie sottili e leggerissime. Infatti è un’ottima fonte proteica, è fonte di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli. Oppure usato come ingrediente. Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida. Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni).
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Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra. Questo insaporitore si trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Lievito Madre Secco: Praticità e Comodità
Il lievito madre secco viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva.
Un vantaggio del lievito madre secco è che è più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido. In termini di prestazioni lievitanti, il lievito madre secco può essere efficace come il lievito madre tradizionale. Tuttavia, può richiedere un po’ più di tempo per attivarsi e iniziare la fermentazione rispetto al lievito madre liquido o solido.
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina
Il lievito alimentare è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi. Ecco alcune idee:
- Come sostituto del formaggio grattugiato sulla pasta
- Nelle zuppe e nelle minestre
- Nell'impasto di burger e polpette
- Per creare una salsa per tartine o per condire insalate
- Per realizzare formaggi vegani
- Per diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore
Ricette con Lievito Alimentare
Parmigiano Vegano
Una ricetta semplice e gustosa per sostituire il formaggio.
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Ingredienti:
- 100 g di anacardi
- 10 g di pinoli
- 10 g di noci
- 80 g di lievito alimentare in scaglie
- sale q.b.
Preparazione:
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Polpette di Lenticchie e Patate
Il lievito alimentare è ottimo usato come insaporitore alimentare per piatti salati.
Ingredienti:
- 400 g di lenticchie (peso a secco)
- 200 g di patate lesse
- 80 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 5-6 cucchiai di pangrattato
- 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2-3 cucchiai di farina di ceci
- peperoncino in polvere q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
- paprika q.b.
- curcuma q.b.
- formaggio vegetale da grattare q.b.
Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine
È immancabile anche una spolverata sulla pasta.
Ingredienti:
- 350 g di spaghetti integrali
- 250 g zucchine
- 25 g di noci
- 10 g di foglie di basilico
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
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