In Calabria, a San Floro, Stefano Caccavari ha creato Mulinum, una filiera agricola che ha riscoperto e rimesso in circolazione il pane come veniva tradizionalmente fatto in Calabria prima degli anni ’50.
Questo progetto ha creato un ponte virtuoso tra passato e presente, recuperando e coltivando bio le sementi locali originarie e producendo farine integrali macinate a pietra. Tale ponte ha una pietra miliare: “nonna Concetta”, fu infatti la nonna di Stefano Caccavari, suo riferimento costante, ad assaggiare il primo pane prodotto dal forno e “riconoscerlo” come uno dei suoi sapori d’infanzia, non ebbe dubbi e sentenziò al primo assaggio: “ma questo è pane Brunetto!”.
Il riconoscimento giunge particolarmente gradito poiché MULINUM con il suo pane BRUNETTO ha riscoperto e rimesso in circolazione il pane come tradizionalmente veniva fatto a San Floro, Comune della Provincia di Catanzaro e più in generale in Calabria, prima degli anni ’50, quando in Calabria si coltivava il grano duro Senatore Cappelli, che veniva macinato a pietra lasciando la semola integrale, semola che a sua volta veniva impastata con lievito madre e quindi cotto nel forno a legna.
E’ stato infatti MULINUM, la prima società agricola pensata come una filiera dalla terra al pane, creata dal giovane imprenditore calabrese Stefano Caccavari, a creare col pane un ponte virtuoso tra passato e presente, un ponte che va dai contadini che recuperano e coltivano bio le sementi locali originarie, che prosegue con la produzione di farine integrali macinate a pietra, fino alla panificazione in diversi tipi di pane, il cui “capostipite” è stato proprio il pane BRUNETTO.
Il Lievito Madre di Mulinum San Floro
Il lievito madre è un elemento fondamentale nella produzione del pane di Mulinum. Durante la serata di Calabria d’Autore, il pubblico ha potuto ammirare e toccare con mano i procedimenti della preparazione di alimenti quotidiani come il pane e la pizza, grazie allo staff del Mulinum S.Floro che ha portato i panetti del lievito madre.
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I più moderni dicono start up. «Tutto senza un euro di soldi pubblici», sottolinea. Il progetto Mulinum sta partendo anche in Toscana, in Campania e in Sicilia. Nel frattempo il Brunetto è premiato come miglior pane artigianale d’Italia 2019.
E quando lo assaggi, non assaggi solo pane, ma senti tutto il sapore di questa terra. «Nulla di tutto questo sarebbe successo se me ne fossi andato», sottolinea Stefano. «Ognuno si porta a casa un pezzetto della nostra storia, non tutta la storia: la farina, l’orto, il lievito madre... Un pezzetto della nostra storia, e il pane. Il nostro pane.» conclude Stefano.
Come Utilizzare il Pane Brunetto e Altri Prodotti Mulinum
Il pane Brunetto, ricco di fibre e a basso contenuto di glutine, è consigliato anche per chi soffre di diabete. Arriva in farmacia un pane ricco di fibre e a basso contenuto di glutine, subito definito il “pane della salute”. Ma la novità consiste nel fatto che questo pane viene consigliato da farmacisti e nutrizionisti.
Gli ingredienti sono farina biologica di grano antico Senatore Cappelli, lievito madre, acqua e sale. Ed ecco fatto il pane Brunetto che, dopo aver conquistato migliaia di clienti nonché il Premio Roma 2019 assegnato dalla Camera di Commercio ai migliori pani d’Italia, è arrivato anche sugli scaffali della farmacia.
Da circa 2 mesi, è partita la sperimentazione della vendita di quello che è stato ribattezzato il “pane della salute” a km zero in farmacia. Stefano Caccavari è sempre stato pronto a nuove sperimentazioni, ed ora raggiunge un altro primato: «Siamo la prima azienda agricola che arriva in farmacia con i propri prodotti da forno, offrendo il piacere di mangiare sano a persone soggette a limitazioni a causa di patologie».
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Il dietista Francesco Grande ha già sperimentato il pane: «Alcuni miei pazienti affetti da diabete di tipo 2, stanno registrando un abbassamento significativo della glicemia e dunque una diminuzione del dosaggio insulinico».
Varietà di Pane e Altri Prodotti
- Pane Brunetto (Premio Roma 2019 per il miglior pane italiano da grano duro), ottenuto da farina integrale di grano Senatore Cappelli.
- Pane integrale ai 4 grani (Verna, Senatore Cappelli, Maiorca e Segale).
- Pane integrale Classico fatto con sola farina di grano tenero Verna.
- Pane integrale ai 5 Semi, fatto con farina di grano Verna e aggiunta di semi di girasole, sesamo, lino, zucca e papavero blu.
- Pane integrale di Segale della varietà antica calabrese denominata Jermano.
- Pane integrale Verna con gocce di cioccolato fondente; con mandorle e curcuma oppure con olive e pomodori secchi.
- Freselle, grissini e biscotti.
Esperienze al Mulinum di San Floro
L’attività nasce dalla ferrea volontà di un giovane del posto, Stefano Caccavari, di salvare il suo territorio dal rischio di diventare una discarica per rifiuti speciali e pericolosi. Stefano intuisce che il territorio si salva solo abitandolo e la terra solo coltivandola e riportandola a nuova vita, così ha un’idea brillante e visionaria, lanciare un’operazione di crowdfunding per recuperare un antico mulino a pietra, uno degli ultimi ancora sopravvissuti in Calabria.
L’operazione si rivela un successo, la prima di crowdfunding agricolo, testimoniando quanto le persone abbiano a cuore la tutela del proprio patrimonio ambientale e culturale ed allo stesso tempo la promozione di un’alimentazione sana e benefica.
Mulinum è una filiera chiusa a metro 0, è questa la grande innovazione commerciale lanciata dai soci fondatori. In circa 7 ettari si coltivano grani antichi con sementi autoctone che sono state recuperate dall’oblìo in cui erano cadute, in maniera completamente biologica; poi si passa alla “sala macine” dove, grazie al recupero delle antiche mole in pietra, i cereali biologici vengono macinati con la naturale lentezza che consente di preservare ogni parte del chicco, ottenendo così una farina 100% integrale e ricca di tutti i suoi naturali componenti nutritivi.
La farina ottenuta passa poi nella sala attigua, ovvero il “laboratorio di panificazione” dove viene lavorata, a vista, da giovani fornai che hanno recuperato ricette antiche ed utilizzano rigorosamente ed esclusivamente il lievito madre ed il forno a legna.
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Degustazioni e Visite Guidate
La degustazione delle pizze agricole ha un suo fascino rurale, oltre che gastronomico, il casolare dispone di 50 posti al coperto, ma, nella bella stagione, lo spazio intorno all’antico mulino viene allestito con tavolate e suggestivamente illuminato da filari sospesi di lampadine, ricreando un’atmosfera da convivio contadino d’altri tempi.
Il menù degustazione prevede un’entrèe stagionale, pizza, bibita e dolce della casa e costa 15 euro con bevanda analcolica e 20 euro con birra artigianale. Un esempio di entrèe estiva? Insalata di farro con tonno e acciughe della premiata azienda calabrese Callipo, pomodori secchi e rucola dell’orto Mulinum.
Su prenotazione si può trascorrere una piacevolissima mezza giornata al Mulinum di San Floro. Nel periodo della fioritura, da fine giugno a fine settembre, la visita parte dai campi di girasole, 15.000 fiori che colorano di giallo la collina di fronte al mulino in pietra.
Dopo essersi immersi in questa visione di natura che colora l’anima, si passa alla visita del mulino, con l’illustrazione della sua storia e della tradizione storica delle farine recuperate ed utilizzate, delle tecniche di molitura a pietra, dell’utilizzo del lievito madre da parte dei mastri fornai. E si conclude con una degustazione dei prodotti da forno del laboratorio a vista, tipo fresa e pomodoro, un aperitivo contadino che riconcilia con le origini.
Tabella Nutrizionale del Pane Brunetto
| Valore Nutritivo | Per 100g |
|---|---|
| Fibre | Elevato |
| Glutine | Basso |
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