I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego si estende ben oltre, raggiungendo anche il mondo della distillazione. In questo articolo, esploreremo il ruolo cruciale del lievito nella creazione di distillati come whisky, gin e vodka, analizzando il processo di fermentazione e le diverse tipologie di lievito utilizzate per esaltare aromi e sapori unici.
Il Processo di Distillazione: Dalla Fermentazione all'Imbottigliamento
La distillazione è un processo fondamentale nella produzione di whisky, gin e vodka. Tutte e tre queste bevande nascono da un processo di distillazione, la cui prima fase è la medesima della produzione di vino: la fermentazione. Dopo che gli amidi si sono trasformati in zucchero cuocendo i cereali o bagnandoli con l'acqua, questi ultimi vengono fatti fermentare con l'aggiunta di lieviti selezionati, sviluppando alcol e anidride carbonica.
A questo punto il mosto, che ha raggiunto un livello alcolico del 5/12%, viene fatto bollire e distillato in un alambicco: l'alcol prima evapora a 78 gradi circa (quindi prima dell'acqua) e poi, passando attraversando una serpentina raffreddata, viene raccolto in forma liquida. Dopo aver terminato le distillazioni (solitamente ne avvengono due o tre), durante le quali vengono scartate la "testa" e la "coda", cioè la prima e l'ultima parte a evaporare, ricche di impurità, il corpo centrale è pronto per essere imbottigliato (eccezion fatta per il whisky che riposa in botti di legno). Al momento dell'imbottigliamento viene infine solitamente aggiunta acqua, per diluire la bevanda e ottenere la gradazione desiderata del distillato.
Il Lievito: Un Attore Chiave nella Fermentazione
La vinificazione utilizza vari ceppi di lievito che regalano ai vini quel gusto unico tanto ricercato. Oltre al lievito secco per la fermentazione, sono commercializzati anche derivati del lievito per l’enologia. Questi prodotti sono pareti cellulari, membrane cellulari, lieviti inattivi o autolisati di lievito. A seconda delle loro proprietà, possono produrre un sapore più tondo o ridurre l’asciuttezza di determinati vini molto tannici.
Nella distillazione dei liquori, il lievito è selezionato in base al substrato utilizzato (malto per il whisky, cereali o anche frutta). Naturalmente i distillatori hanno sempre apprezzato il ruolo funzionale che il lievito ricopre, senza di esso i distillati non potrebbero esistere. L'organismo unicellulare, che si moltiplica vigorosamente in presenza di ossigeno è essenziale per il processo di fermentazione che precede la distillazione. Quando tutto l'ossigeno disponibile è esaurito il lievito convertirà lo zucchero in alcol.
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Tipologie di Lievito e il Loro Impatto Aromatico
Per chi è abituato a pensare che la materia prima di un distillato (cereali, frutta o melassa) fornisca la linea di base del sapore è importante capire che anche i lieviti sono coinvolti nel sapore. Un lievito più "neutro" può essere selezionato per fare la vodka, per esempio. Alcuni produttori testano molti ceppi di lievito prima di trovare il profilo aromatico desiderato. I sapori possono essere molto diversi.
I lieviti vengono utilizzati sia per attivare fermentazione, per creare schiuma (per champagne) o per agire sul grado alcool. I lieviti rivelano anche aromi particolari (l’aroma di banana tanto ricercato nel Beaujolais) ed evidenziano anche alcune peculiarità del gusto (quella tipica dello Chardonnay, ad esempio o del Sauvignon).
Whisky
Il whisky nasce dalla distillazione di malto d’orzo, segale o mais, a seconda della zona di produzione. I whisky di solo malto (single malt) sono prodotti per lo più in Scozia, Irlanda e anche Canada; se il malto d'orzo viene invece miscelato con altri cereali si parla di Blended whisky. Tipici degli Stati Uniti sono poi i whisky prodotti per la maggior parte con segale (Rye) e mais (Bourbon).
Vodka
Vodka in russo è il diminutivo di voda, che significa acqua. Segno che i russi sono soliti consumare questo distillato con una certa frequenza. La vodka nasce dalla distillazione di segale e frumento ed è tipica, oltre che della Russia, anche della Polonia, mentre nei Paesi scandinavi la bevanda viene ottenuta anche dalle patate.
Gin
Molto utilizzato per produrre ottimi cocktail, ad esempio l'amatissimo gin tonic (scoprine 7 versioni originali!), il gin nasce dalla doppia distillazione di frumento e orzo, con l’aggiunta di ginepro e/o altre erbe e spezie fatte macerare, come cardamomo, coriandolo e bucce d’arancia.
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Distillato di Pane: Un Esperimento Aromatico
Finita questa doverosa premessa, ti voglio accompagnare nel percorso di creazione di un distillato che abbia il profumo del pane. Vediamo insieme come fare il distillato di pane.
Ingredienti
- 2000 ml Miscela idroalcolica al 48%
- 400 g di Pane parzialmente essiccato
- 650 ml Acqua
Strumentazione
- Evaporatore Rotante
- Blender
- Essiccatore
- Superbag
- Caraffe graduate
- Bottiglia
Preparazione
- Come prima cosa taglia il pane a fette ed essiccalo leggermente: non deve diventare pane duro, deve avere la consistenza del pane leggermente abbrustolito (ma non lo devi abbrustolire, deve averne solo la consistenza).
- Metti poi in macerazione il pane nella miscela idroalcolica e, una volta bagnato, frulla tutto con il blender.
- A questo punto lascia in macerazione per 6-8h ricordandoti di miscelare il tutto di tanto in tanto.
- Una volta terminata la macerazione filtra e strizza bene con una superbag. Noi siamo riusciti a recuperare 1500 ml di liquido. Con un po’ di pazienza di può fare di meglio.
- Raffredda il liquido e inseriscilo nel pallone di evaporazione. Ricordati di usare il giunto rompischiuma.
- Imposta la pressione a 78 mbar, il bagno a 35°C, gli rpm a 200 e fai partire la distillazione. Se la distillazione rallenta troppo, ogni 30 minuti aumenta la temperatura del bagno di 5°C, fino ad arrivare a 45°C per l’ultima fase della distillazione.
- Interrompi il processo quando nel pallone di raccolta avrai ottenuto il 50% del volume del liquido di partenza. Nel nostro caso, abbiamo interrotto la distillazione ottenuti 750 ml di liquido.
- Misura il grado alcolico. A noi è uscito a circa 75% vol.
- Se anche tu avrai ottenuto 750 ml di distillato a 75 %vol, aggiungi 650 ml di acqua per portare il tenore alcolico a 40%vol.
- Imbottiglia ed etichetta.
Il distillato di pane preparato in questo modo, ha un profilo aromatico interessante ma delicato. Un naso esperto riconoscerà sicuramente i sentori di crosta e pasta madre, ma sono come i sentori speziato o fruttati di alcuni distillati invecchiati: molto delicati, nulla a che vedere con distillati dal forte sentore di cereale, come il Jevener.
Se poi deciderai di utilizzarlo in miscelazione non andare a coprirlo con ingredienti dal sapore troppo marcato. In un Old Fashioned potrebbe essere utilizzato per donare un sentore di pane e cereali, ma la quantità da utilizzare non sarebbe trascurabile e probabilmente bisognerebbe diminuire la quantità di bourbon.
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