Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. In questi anni di blog, mi è stato chiesto spesso, in preda a molta confusione dovuta ai vari tipi di lievito esistenti, “che tipo di lievito posso utilizzare?”.
Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte ricette di panificazione e pasticceria. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche uniche e utilizzi specifici. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa. Tutti servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare.
Si tratta di quelle sostanze in grado di provocare una reazione chimica che libera gas, in genere anidride carbonica. La sua caratteristica più distintiva è la sua capacità di fermentare zuccheri, producendo anidride carbonica (CO2) e alcol etilico come sottoprodotti. Questo processo di fermentazione è fondamentale nella produzione di pane, dolci lievitati, birra, vino e molti altri prodotti alimentari.
Quando il lievito viene aggiunto a un impasto, esso inizia a consumare gli zuccheri presenti negli ingredienti (come farina e zucchero) tramite il processo di fermentazione. Durante questo processo, il lievito produce anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica si accumula all’interno dell’impasto, creando bolle d’aria e facendo lievitare l’impasto.
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Inoltre, la lievitazione avviene anche grazie al calore quindi è importante che l’impasto per prodotti lieviti (focacce, pizze, pane), una volta creato, lieviti in un luogo caldo tra i 25 - 27 gradi fino al raddoppio del suo volume iniziale.
Tipi di Lievito
Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: abbiamo lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva (erroneamente chiamata lievito madre). Da secoli, i lieviti sono un “ingrediente” fondamentale in cucina. Il loro compito principale? Far letteralmente lievitare preparati dolci e salati, ottenendo sofficità e leggerezza in molte ricette da forno, a partire da quelle del pane.
Esistono due macro categorie di lieviti: quelli naturali e quelli chimici. I primi sono organismi viventi - funghi, lieviti e batteri - che si nutrono degli zuccheri presenti negli impasti, producendo anidride carbonica. I secondi, invece, sono composti che reagiscono chimicamente con gli altri ingredienti, rilasciando gas che gonfiano la massa. Entrambi sono largamente utilizzati, ma differiscono significativamente per origine, funzionamento e utilizzo.
Lievito di Birra
Il lievito di birra, noto anche come lievito di panificazione, è probabilmente il tipo di lievito più comune utilizzato in cucina sia per ricette salate che dolci. Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. È una nota specie di lievito naturale (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione). È ampiamente utilizzato nella preparazione di pane, focacce, pizza e dolci lievitati come panettone e brioche e altri lievitati dolci.
Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
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Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere.
La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente.
Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto. Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare).
Il lievito di birra agisce velocemente, ed è quello più comune, disponibile sia fresco che secco, facilmente reperibile al supermercato. Il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti più apprezzati in panificazione grazie alla sua efficacia nel produrre una lievitazione uniforme e consistente.
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Questo lievito conferisce all’impasto una texture soffice e una buona alveolatura, migliorando la qualità del pane, delle pizze e delle focacce. Inoltre, il lievito di birra arricchisce il sapore del prodotto finale, donando un aroma caratteristico e piacevole.
Lievito di Birra Fresco in Panetto: Viene utilizzato per la preparazioni di lievitati che necessitano di lievitazione lenta e lunga (pane, pizza, focacce, brioche dolci e salate, Danubio). Si trova nel banco frigo del supermercato ed è il più economico in commercio.
Lievito di Birra Secco in Granuli: è l’equivalente del lievito di birra fresco ed è sempre più utilizzato perché ha una scadenza più lunga e non necessita di essere sciolto in acqua tiepida o latte. Va aggiunto direttamente agli ingredienti assieme ad un po’ di zucchero sia per gli impasti dolci che salati.
Può essere sostituito al lievito di birra fresco di cui abbiamo parlato prima seguendo questa semplice equivalenza: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta troverete 8 g di lievito di birra secco, potete sostituirlo con 24 g di lievito di birra fresco o viceversa.
Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina.
Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile. Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere.
Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Prima di utilizzare il lievito di birra, è importante sapere che esiste in due forme principali: fresco e secco. Quello fresco si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero. Il lievito secco, invece, è granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto.
Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina.
Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato. Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato.
È fondamentale seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare che l’ambiente influisce sulla lievitazione: un luogo caldo e umido favorisce l’attività del lievito, mentre un ambiente freddo la rallenta.
Svantaggi del Lievito di Birra
Nonostante i suoi benefici, l’uso del lievito di birra presenta alcuni svantaggi. Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti , manifestando sintomi come gonfiore addominale, fermentazione intestinale o reazioni allergiche. Inoltre, il lievito di birra richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici, il che potrebbe non essere ideale per preparazioni rapide. La gestione della temperatura è cruciale: temperature troppo elevate possono uccidere i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l’attività.
Lievito Madre
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. Iniziamo subito col dire che il lievito madre di cui tanto spesso si sente parlare, in realtà, non esiste. Esiste invece la pasta madre, di cui abbiamo parlato in dettaglio in un precedente articolo sulla preparazione della pasta madre viva.
Si ottiene fermentando una miscela di farina e acqua per diversi giorni. Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è una coltura viva di lieviti e batteri lattici. È un metodo di lievitazione antico e viene utilizzato in tutte le preparazioni, dolci o salate, che necessitano di una lievitazione fuori dal forno richiedendo tempi molto lunghi e una temperatura costante di 26° - 28°.
Si realizza in casa partendo da una base di acqua e farina e richiede di essere rinfrescato costantemente così da renderlo durevole negli anni. Pensate che viene spesso tramandato di generazione in generazione!
Il lievito madre, invece, è un composto di farina e acqua fermentato naturalmente da lieviti e batteri presenti nell'ambiente, che conferisce al prodotto finale un sapore più complesso e una prolungata fragranza. Questi lieviti richiedono generalmente tempi di lievitazione più lunghi e condizioni precise per lavorare efficacemente (basta pensare all’idratazione e il riposo), ma offrono un controllo maggiore sul processo e un risultato di qualità.
Richiede una cura e un’alimentazione regolari (i cosiddetti rinfreschi), e offre un sapore unico e una migliore digeribilità. La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente.
Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta. Per aiutare i nostri clienti a preparare il lievito naturale è disponibile il nostro LIEVITO MADRE IN POLVERE.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Conosciuto anche come pasta madre, si tratta di una coltura di farina e acqua fermentata attraverso l’azione di microrganismi, che si distinguono in lieviti e batteri lattici.
Vantaggi del lievito madre:
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
Svantaggi del lievito madre:
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Tuttavia, per chi è alle prime armi o dispone di poco tempo, potrebbe rappresentare una sfida.
Lievito Chimico
Il lievito chimico è principalmente usato per la lievitazione dei dolci. Il lievito chimico è composto da bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua.
Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra. A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi.
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata.
Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a). Nel nostro catalogo proponiamo un buon LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI.
I lieviti chimici, come il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, agiscono invece attraverso reazioni chimiche che producono gas, generalmente anidride carbonica. A differenza dei lieviti naturali non necessitano di tempi di fermentazione prolungati, e la loro azione è quasi immediata una volta attivati.
Questo li rende ideali per preparazioni che richiedono una lievitazione rapida, ed è per questo che si usano soprattutto nei dolci, come le classiche torte da credenza e i biscotti.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
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