Il lievito è un ingrediente fondamentale per ottenere dolci soffici, leggeri e ben sviluppati. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici. In questa guida, esploreremo i vari tipi di lievito per dolci, le loro proprietà, come utilizzarli al meglio e le dosi consigliate per risultati ottimali.
Tipi di Lievito per Dolci
La scelta del lievito giusto è essenziale per il successo delle tue preparazioni dolciarie. Ecco una panoramica dei principali tipi di lievito disponibili:
Lievito Chimico per Dolci
Il lievito per dolci è un agente lievitante chimico che permette agli impasti di dolci di gonfiarsi e diventare soffici durante la cottura. È composto principalmente da bicarbonato di sodio e agenti acidi che, a contatto con il calore, liberano anidride carbonica creando l’effetto di lievitazione. Solitamente si trova in bustine monodose ed è indispensabile per realizzare torte, muffin, ciambelle e dolcetti.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
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Esistono diverse tipologie di lievito per dolci:
- Vanigliato: arricchito con aroma di vaniglia per profumare i dolci
- Naturale: a base di cremor tartaro e bicarbonato, senza fosfati
- Istantaneo: ad azione rapida, ideale per preparazioni veloci
Alcuni prodotti combinano lievito e aromi naturali per facilitare ulteriormente la preparazione.
Lievito di Birra
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C.
L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere.
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Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi.
Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale.
Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Lievito di Pasta Acida (Lievito Madre)
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta.
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Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile.
Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Bicarbonato di Ammonio
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica.
Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca.
Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Cremor Tartaro
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio.
Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Tecnicamente si chiama bitartarato di potassio. È un lievito naturale a base acida e può essere usato da solo oppure unito ad una dose di bicarbonato.
Come Utilizzare il Lievito per Dolci in Cucina
Il lievito per dolci è un ingrediente indispensabile nella preparazione di dolci soffici e lievitati. Ecco i principali modi per utilizzarlo in cucina:
- Torte e ciambelle: È perfetto per donare sofficità e leggerezza a impasti per torte, ciambelle e plumcake.
- Muffin e cupcake: Garantisce una lievitazione uniforme e un risultato morbido, ideale per dolcetti monoporzione.
- Biscotti morbidi: Aiuta a ottenere biscotti dalla consistenza leggera, evitando che risultino troppo densi.
- Pancakes e crepes dolci: Rende i pancakes più gonfi e le crepes delicatamente morbide.
Consigli d’Uso
- Mescolalo agli ingredienti secchi: Assicurati di aggiungerlo alla farina prima di incorporare i liquidi per distribuirlo uniformemente nell’impasto.
- Cuoci subito dopo la preparazione: Il lievito per dolci agisce rapidamente, quindi gli impasti devono essere cotti immediatamente per sfruttarne al meglio l’effetto lievitante.
- Rispetta il dosaggio: Utilizza la quantità indicata nella ricetta per garantire una lievitazione ottimale, generalmente una bustina (16g) per 500g di farina.
Dosi Consigliate
Per usare il lievito per dolci e avere un risultato ottimale, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata. Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione.
Ecco alcune linee guida generali:
- Meno di 200g di farina: Mezza bustina (8g)
- Tra 200g e 300g di farina: Mezza bustina (8g), ma alcune marche sono calibrate per una bustina intera (16g)
- 500g di farina: Una bustina (16g)
- 1 kg di farina: Due bustine (32g)
Se si utilizza farina integrale, è consigliabile aggiungere un po’ più di lievito a causa dell'alto assorbimento di liquidi di questa farina.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Composizione | Modalità di Lievitazione | Utilizzi Principali | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito Chimico per Dolci | Bicarbonato di sodio, acido (cremor tartaro o fosfati), amido | A contatto con liquidi e calore | Torte, muffin, biscotti | Rapido, facile da usare | Sapore neutro |
| Lievito di Birra | Microrganismi vivi (Saccharomyces cerevisiae) | Fermentazione naturale | Pane, pizza, focacce | Aroma caratteristico, lievitazione naturale | Tempi di riposo lunghi |
| Lievito Madre | Acqua e farina, microrganismi | Fermentazione naturale prolungata | Pane, dolci a lievitazione naturale | Maggiore digeribilità, sapore complesso | Processo lento e difficile da standardizzare |
| Bicarbonato di Ammonio | Carbonato di ammonio | Reazione chimica con il calore | Biscotti, dolciumi | Croccantezza, friabilità | Sentore di ammoniaca (se non cotto correttamente) |
| Cremor Tartaro | Bitartrato di potassio | Reazione acida | Dolci senza glutine, vegani | Naturale, alternativa ai fosfati | Richiede bicarbonato per la lievitazione |
Sperimentare con diversi tipi di lievito può portare a risultati sorprendenti nelle tue creazioni dolciarie. Scegli il lievito più adatto alle tue esigenze e goditi il piacere di dolci fatti in casa soffici e deliziosi!
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