La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni. Fa parte di quei tagli anatomici troppo spesso sottovalutati e non utilizzati e che prendono il nome di 'quinto quarto'.
Comprata la lingua di vitello c'è solo l'imbarazzo della scelta sul modo in cui prepararla e servirla ai propri ospiti o alla propria famiglia. Cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa credere. L'importante è la sua corretta pulizia iniziale che la deve rendere idonea alle lavorazioni successive.
Di ottima qualità, sicura e fresca perciò diventa fondamentale acquistare la carne da un rivenditore di fiducia. La Salumeria Borio, a tal proposito, ne è davvero un esempio!
Preparazione Iniziale della Lingua
Seguire alcuni accorgimenti e consigli e il successo è assicurato. Segue poi l'attenta eliminazione delle parti grasse, che la ricopre totalmente. Questa operazione è molto semplice da compiere, basta utilizzare un coltello tagliente e ben affilato, ma se la si deve lessare, lo si può eliminare anche dopo la cottura. Si può anche lasciare la lingua a marinare per alcune ore con aromi, limone, arancia per esaltare il suo sapore.
Lingua di Vitello in Salsa di Pomodoro
È un piatto semplice ed economico da realizzare, adatto per ogni occasione e in qualsiasi stagione dell'anno. È buona norma preparare un classico soffritto di carota, sedano e cipolla a cui aggiungere poi la carne. Classico soffritto con carote, sedano e cipolla e si va ad aggiungere la lingua.
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È importante sigillare perfettamente il taglio di vitello per evitare che i suoi succhi interni possano fuoriuscire. Si deve far 'rosolare' ogni lato della carne facendo attenzione a non bucarla quando la si gira (ecco perché è consigliato usare una pinza e non una forchetta). Si può sfumare con un buon vino: in questa fase la fiamma deve essere mantenuta al massimo per far evaporare tutta la parte alcoolica che, altrimenti, rovinerebbe il piatto.
Una volta rosolata, si aggiunge la polpa di pomodoro, si aggiusta di sale e si comincia una lunga e lenta cottura con coperchio. In alternativa è possibile utilizzare dei pomodori freschi molto carnosi e maturi tagliati a cubetti. In questo caso il profumo e il sapore che si sprigionano saranno molto più intensi. Attenzione che la carne non si attacchi al fondo della padella e che la salsa non si asciughi troppo.
Se questo accade, si può aggiungere, di volta in volta, un goccio d'acqua. Si deve quindi mescolare frequentemente con attenzione. La lingua deve cucinare per circa un'ora, ma se si vogliono ridurre i tempi è possibile portare a metà cottura la carne lessandola precedentemente prima di aggiungerla al soffritto.
Quando è cotta, si spegne, si toglie dal fuoco e si aggiunge del prezzemolo tritato fresco. Facendo attenzione, però, ai loro diversi tempi di cottura. Le differenti verdure non devono essere messe insieme, ma in momenti diversi, da quella che richiede una cottura più lunga a quella, invece, più tenera e che quindi cucina più in fretta. Un'altra ricetta molto saporita prevede di aggiungere dei funghi tagliati a fettine.
Accompagnamenti
Si sposa bene anche accompagnato dalla polenta bianca o gialla. Servito sia come antipasto sia come secondo piatto di portata.
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Lingua con Salsa Verde
La lingua con salsa verde è un piatto un po’ antico, che si può servire in un bel piatto da portata come antipasto o come secondo piatto. Innanzitutto è necessario far bollire la lingua per circa due ore e poi farla raffreddare in modo tale da tagliarla a fettine sottili senza correre il rischio di spaccarla. Se si ha a disposizione un'affettatrice sarà molto più semplice e rapido.
Ricetta povera e molto semplice da realizzare anche perché gli ingredienti sono davvero pochi. Ammollo del pane raffermo tagliato a cubetti con dell'aceto di vino rosso. Fresco tritato finemente (meglio se a coltello per evitare di surriscaldarlo con le lame del frullatore). E non solo le foglie.
Si aggiunge un uovo sodo e dell'olio extravergine di oliva. Si aggiusta di sale e pepe e si mescola perfettamente il tutto. La salsa è pronta e può essere aggiunta sulla carne. Si può poi portare in tavola un contenitore con dell'altra salsa da poter aggiungere a piacere. Esistono molte varianti a questa ricetta base, infatti alcuni invece di far bollire la lingua la cucinano al forno o in padella come un classico arrosto, altri alla salsa verde aggiungono anche dei cetriolini o delle cipolline sott'aceto, dei capperi o delle acciughe.
Si taglia sottilmente e si condisce con la salsa verde. La cucina ligure ha moltissime ricette con i tagli meno pregiati, chiamati anche quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, diaframma, fegato, mammelle, cervella, coda, zampe e la lingua.
Consigli
Puoi lessare la lingua e preparare la salsa verde. Però componi il piatto all’ultimo, taglio e condimento. Se vuoi un buon brodo, metti altri pezzi di carne nell’acqua fredda cpn i sapori. Poi aggiungi la lingua nel brodo bollente e procedi con la ricetta. Otterrai anche un ottimo brodo.
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Lingua Stufata con le Cipolle
Si aggiunge poi la lingua di vitello parzialmente tagliata a fettine o a dadini. Si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura a fuoco molto basso fino a quando la cipolla non si sfalda fino a diventare quasi una crema. Se ci si accorge che si sta asciugando troppo, si aggiunge un pochino di acqua. La cottura deve continuare per circa 30 minuti. Per chi ama i sapori più spinti è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante. Si deve servire ben caldo, magari accompagnando con delle fette di pane abbrustolite. È una ricetta perfetta per scaldare le fredde giornate invernali.
Lingua Brasata
Dopo aver lavato e sgrassato la lingua, la si mette in una casseruola dalle pareti alte con un soffritto di carota, sedano e cipolla, la si copre con acqua salata e si porta a cottura per circa un'ora. Si fa raffreddare la carne all'interno del brodo in modo tale da farla insaporire ancora di più e mantenerla estremamente tenera.
Quando raggiunge la temperatura ambiente, si toglie la carne dal brodo e lo si filtra in modo tale da recuperare il misto di verdure, mentre il brodo viene eliminato. Le verdure vengono frullate per ottenere una crema che viene messa sul fondo di una pentola e scaldata. Si aggiunge la carne e la si fa rosolare bene da tutti i lati.
Solo ora si aggiunge il vino rosso. È bene prediligere un vino corposo per meglio arricchire il piatto. Si fa evaporare tutta la parte alcoolica a fuoco alto e solo quando è completamente sfumato si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti, le foglie di alloro e si sala a piacere.
Si procede ad ultimare la cottura che può essere verificata infilando una forchetta o uno stecchino nella carne. Quando risulterà cotta, la si farà raffreddare nella salsa che si è formata. Si frulla la salsa (ad eccezione delle foglie di alloro che devono essere prima eliminate), si taglia la lingua a fettine e si riscalda il tutto in modo tale da servire il piatto ben caldo.
Accompagnamenti
Ottimi accompagnamenti sono la polenta, dei funghi trifolati o del purè di patate. La lingua brasata è molto buona anche se scaldata e mangiata il giorno dopo. Piatto molto saporito, facile da preparare e che può essere tranquillamente cucinato in anticipo e poi scaldato al momento del pasto. La carne si insaporisce molto di più restando tenera e morbida grazie alla presenza della salsa.
Lingua in Umido
In una pentola si versa dell'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in modo tale aromatizzare l'olio. Lo spicchio viene quindi eliminato per evitare che si bruci. In modo tale da formare una crosticina esterna che permetterà a tutti i succhi della carne di rimanere all'interno. Si aggiunge poi il trito di carota, sedano e cipolla. A parte si preparano le erbe aromatiche sminuzzate finemente (timo, maggiorana, erba cipollina... in base ai gusti personali e a ciò che abbiamo in casa). Solo alla fine si versa la salsa di pomodoro. E aggiungendo dell'acqua calda se la salsa si asciuga troppo.
La cottura deve essere lenta, infatti richiede anche tre ore. Quando la forchetta si infila con facilità, la carne è cotta. Si fa raffreddare e poi si taglia a fettine. Viene servita con il suo sughetto che è ottimo per delle deliziose scarpette. Nel caso in cui avanzasse della salsa, la si può utilizzare per condire una pasta o del riso bianco lessato.
Lingua Lessata
La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. Dopo aver lavato e preparato la lingua, infatti, la si inserisce nell'acqua fredda in cui è già stato aggiunto il sale e le verdure per insaporire. Non esiste una regola per le verdure da utilizzare: classici sono carote, sedano e cipolla, ma soprattutto nelle regioni del sud si aggiungono anche altri ingredienti, come ad esempio i pomodori, i chiodi di garofano e l'alloro.
Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, dipende dalla tenerezza e dalle dimensioni del pezzo di carne. La lingua è cotta quando una forchetta si inserisce con facilità. Le verdure possono essere recuperate dal brodo, tagliate a cubetti e condite con un filo di olio di oliva.
Il brodo filtrato può essere usato per preparare zuppe, minestre o risotti. Nel lesso, infatti, la carne resta meno saporita perché i succhi si sciolgono nell'acqua di cottura. Il brodo perciò risulterà più carico. La lingua lessata può essere servita da sola o insieme a lessi di altre carni, come ad esempio gallina, cotechino e manzo per creare un vero e proprio vassoio di lessi.
Accompagnamenti
È possibile accompagnare queste carni anche con delle salse, come la salsa verde. Il lesso può essere conservato nel suo brodo in frigorifero per un paio di giorni e riscaldato al momento del pasto. Ricetta semplice e alla portata di tutti.
Differenza tra Lesso e Bollito
La differenza tra il lesso e il bollito consiste nel momento in cui la carne viene inserita nel liquido di cottura. Nel lesso i succhi vengono rilasciati nel liquido di cottura perciò la carne è meno saporita, mentre il brodo lo è molto di più. Nel bollito, invece, tutti i succhi vengono trattenuti all'interno della carne che quindi sarà molto più saporita a discapito del brodo.
Per preparare la lingua di vitello bollita si possono mettere in acqua diverse verdure a piacere (le stesse impiegate anche per il lesso) e, raggiunta la temperatura di ebollizione, si inserisce la lingua. Si procede alla cottura, a fuoco basso e prolungata per almeno un'ora e mezza, fino a quando questa risulterà tenera. Terminata la cottura, la si farà raffreddare per poi tagliarla senza spaccarla.
Si consiglia di conservare la carne nel suo brodo per conservarla saporita e non farla seccare. Al momento di servirla, è sufficiente scaldarla nel brodo. È possibile accompagnarla anche con le verdure bollite inserite all'interno del brodo. Oltre che con la classica salsa verde, è ottima anche con senape o maionese.
Cottura in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre enormemente i tempi di cottura e, a differenza di quanto credono molte persone, non danneggia assolutamente gli alimenti, anzi. Una cottura in pentola a pressione, infatti, permette di conservare tutti i succhi e gli aromi all'interno della pentola e così che questi non vengano dispersi nell'ambiente. Come se la carne si cuocesse all'interno dei suoi stessi liquidi.
Nella della pentola a pressione viene messa la lingua di vitello con le verdure, gli aromi desiderati e il sale. Si chiude l'apparecchiatura e si procede alla cottura. I tempi sono strettamente dipendenti dal particolare modello e marchio. Perché vengono inserite nella pentola solo due o tre dita d'acqua in modo tale da non arrivare a bagnare la lingua.
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