Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.
Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
Ingredienti Chiave per il Sushi
- Riso per Sushi: La scelta del riso è fondamentale. Si consiglia un riso coltivato secondo il metodo giapponese, con una levigazione del 20% per un gusto più rotondo.
- Alga Nori: È probabilmente l’alga più usata, in particolare per la preparazione dei sushi. La specie usata è la Neopyropia Yezoensis, ricca di proteine e microelementi.
- Alternativa: Mame Nori: Per chi ha intolleranze alle alghe o semplicemente non le ama, i fogli di soia Mame Nori sono un'ottima alternativa, disponibili in vari colori e adatti sia per preparazioni salate che dolci.
- Pesce Fresco: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
Preparazione del Riso per Sushi
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida, poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
- A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti, poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente, quindi spegnete.
Condimento del Riso
Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale, quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
- Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso.
- Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso.
- Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
- Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Tipologie di Sushi
- Nigiri: Sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
- Uramaki: Si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento.
- Temaki: È il famoso cono che potrete riempire come preferite.
Strumenti Utili
- Hangiri: La ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: La paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: Il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Alga Nori: Usi Alternativi
Oltre al sushi, l’alga Nori può essere utilizzata in vari modi:
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- Tagliata a striscioline assieme a uova strapazzate e stracciatella.
- In fogli su una caprese di mozzarella e pomodoro.
- Nelle insalate di cereali sbriciolata.
- Nelle zuppe e minestroni.
- Nella pasta per dare un sapore marino e sapido.
Valori Nutrizionali dell'Alga Nori (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1227 Kj / 295 Kcal |
| Grassi | 3,7 g |
| di cui saturi | 0,5 g |
| Carboidrati | 2 g |
| di cui zuccheri | 0,6 g |
| Proteine | 41 g |
| Sale | 1,5 g |
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