Il malto diastasico è un ingrediente prezioso per la panificazione e la pasticceria, spesso utilizzato per migliorare gli impasti e favorire la lievitazione. Ma cos'è esattamente il malto diastasico e come può essere utilizzato al posto del lievito?
Cos'è il Malto Diastasico?
Il malto è un prodotto che si ricava dalla germinazione dei chicchi dei cereali. Tra le tante varietà di semi di cereali con cui lo si produce, il migliore è sicuramente l’orzo. Infatti, sebbene quello di orzo sia il più utilizzato, esiste anche il malto di frumento. Gli stessi chicchi con cui si prepara un'ottima zuppa d'orzo, sono anche il prodotto da cui viene estratto il malto. L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione.
Il Processo di Maltaggio
Il processo di trasformazione dei chicchi d’orzo in malto prende il nome di maltaggio. Questa operazione consiste nel portare a germinazione dei chicchi d’orzo immergendoli in acqua tiepida, per provocare la crescita del germe. Le condizioni favorevoli alla germinazione dei chicchi sono una sufficiente idratazione dei semi e la presenza di ossigeno. La germinazione, una volta attivata, prosegue finché il chicco non sviluppa la quantità massima di maltosio.
Nel momento in cui il chicco d’orzo inizia a germinare, nella sua cariosside avvengono diverse reazioni chimiche che forniscono il nutrimento necessario per la crescita della piantina. Tra queste, la reazione che permette di ricavare il malto dai chicchi germinati è la trasformazione dell’amido presente nella cariosside, che diventa maltosio (una sostanza presente in natura quasi solo nei chicchi germogliati dei cereali) attraverso la saccarificazione dell’amido, con l’intervento degli enzimi diastasi.
Quando inizierà a formarsi la piantina, i semi germogliati vengono asciugati, separati da essa ed infine macinati. Il prodotto che si ottiene dalla macinazione è la farina di malto che, oltre allo zucchero maltosio, contiene anche altri componenti chimici, come gli enzimi, in particolare quelli conosciuti come amilasi.
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Malto Diastasico e Non Diastasico: Qual è la Differenza?
La diversa denominazione del malto fa riferimento al contenuto degli enzimi che permettono di scomporre l’amido in zuccheri. Da qui la principale differenza:
- Malto Diastasico: Ha un’elevata concentrazione di questi enzimi ed è quindi capace di scomporre gli amidi e produrre zuccheri semplici (maltosio e malto-destrine). Questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni.
- Malto Non Diastasico: Ha una ridotta quantità di enzimi e che quindi apporta principalmente zuccheri semplici. Durante la lievitazione, infatti, questo tipo di malto non è in grado di scomporre gli amidi per produrre ulteriori zuccheri per i lieviti.
I Tipi di Malto
Le principali tipologie di malto che possiamo trovare nei supermercati e che si usano a livello casalingo sono principalmente 3:
- Farina di Malto: È ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati. Questo tipo di malto ha una buona capacità enzimatica (13.000 unità Pollak), ma contiene poco zucchero maltosio.
- Estratto di Malto in Sciroppo: Si tratta del classico sciroppo di colore scuro (simile al miele) che troviamo spesso nei supermercati. A differenza della farina di malto, lo sciroppo presenta una capacità enzimatica maggiore (16.000 unità Pollak) e un alto contenuto di zuccheri semplici (circa 80%).
- Estratto di Malto in Polvere: Ha una capacità enzimatica media (8.000 unità Pollak) e un alto contenuti di zuccheri semplici (circa il 90%).
A Cosa Serve il Malto Diastasico?
Usare il Malto Diastasico significa aggiungere alla ricetta zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lievito, scomponendo gli amidi della farina.
Proprio per questo motivo l’uso del malto nelle ricette è particolarmente consigliato in questi casi:
- Impasti a base di Lievito Madre: Soprattutto nel primo impasto, l’aggiunta dell’estratto di malto (circa il 2% del peso della farina del primo impasto) favorisce una lievitazione più controllata ed uniforme nel tempo. Inoltre l’impasto fermentato avrà conservato una buona quantità di zuccheri.
- Impasti di Pane con una Biga Lunga: La biga a fine della sua maturazione (18-24 ore) avrà esaurito il suo contenuto di zucchero. L’aggiunta del malto nell’impasto finale apporterà un’ulteriore fonte di zuccheri, affinché i lieviti della biga possano continuare a riprodursi.
In questi casi i principali vantaggi nell’uso del Malto Diastasico sono principalmente 3:
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- Una fermentazione più regolare e attiva
- Una maggiore alveolatura del prodotto
- Una maggiore colorazione e profumazione del prodotto in cottura (come conseguenza del maggior contenuto di zucchero, in particolare della malto-destrine)
Come si Usa il Malto Diastasico?
La quantità di Malto da usare negli impasti dipende dal suo potere diastasico: Maggiore è questo numero, tanto più sarà necessaria una quantità minore. Per semplicità, farò riferimento ad Estratti di Malto di potere medio (circa 8.000 unità Pollak), come quelli che comunemente si trovano nei supermercati. Ovviamente fate sempre riferimento ai dosaggi riportati sulle etichette dei singoli prodotti.
Per un buon risultato è importante non eccedere con il suo utilizzo. Per questo vi consiglio di usarlo in ragione del 2%-3% sul peso della farina con cui state effettuando l’impasto.
Usare il malto è davvero molto semplice, perché basta unirlo alla farina, oppure scioglierlo nei liquidi dell’impasto.
Inoltre non vi consiglio di usare il Malto Diastasico come starter nel Lievito Madre, perché produrrebbe una forte attività fermentativa nell’impasto iniziale, correndo il rischio di acidificare l’impasto.
Esempio Pratico di Dosaggio
Ti senti confuso? Facciamo un esempio pratico: ipotizziamo che stiamo impastando in totale 1 kg di farina, di cui solo 200 g. per il pre impasto, la quantità di malto potrebbe essere di 20 g. (2% sulla farina). Vogliamo però fare un passaggio di 12 ore in frigo, quindi ne toglieremo 10 g. dal totale (1% sulla farina), totale 10 g. Esempio opposto: solita dose di 1 kg di farina ma tutto pre impasto, la quantità di malto ideale potrebbe raggiungere anche i 40 g. (4 % del totale). Se decidiamo di fare un passaggio in frigo di 24 ore, togliamo quindi il 2% di malto dal calcolo, ovvero 20 g.
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Questi naturalmente sono calcoli empirici perché ci sono altre variabili in gioco, come la forza della farina, la temperatura ambiente, l’idratazione. Trovare la quadratura del cerchio è complesso e l’ottimizzazione delle dosi la si raggiunge con applicazione e metodo, nulla si inventa ma tutto si costruisce.
In rete troverete dei video di sedicenti “esperti” dell’Arte Bianca che vi diranno tutto ed il contrario di tutto sulle condizioni di utilizzo, sulla quantità e su come calcolarla. Voglio comunque darvi qualche linea guida da seguire nel calcolo: Abbiamo detto che lo si può utilizzare per migliorare il gusto, il colore, la fragranza e la conservabilità. Questa competenza la otterrete solo provando, sbagliando e riprovando.
Quando Usare il Malto Diastasico?
Dipende da molti fattori, in primis dal tipo di malto ed al metodo utilizzato. Ad esempio é sconsigliatissimo aggiungere della farina maltata (non confondete la FARINA MALTATA con L’ESTRATTO DI MALTO, MAI!) ad un impasto diretto a breve lievitazione, perché aggiungiamo amidi e nulla più. Sicuramente negli impasti con alta acidità, dove si utilizzano dosi importanti di Biga, di lievito madre o di pasta acida. E poi nelle ricette tipiche regionali come la Focaccia Genovese, o pani speciali.
In tanti anni di consulenze ho ripetuto fino allo sfinimento che non esiste una dose prestabilita di utilizzo, ma che dobbiamo provare e riprovare, per capire fino in fondo la reazione nella struttura dell’impasto in base alla dose utilizzata.
Benefici Aggiuntivi del Malto Diastasico
Oltre a favorire la lievitazione, il malto diastasico offre altri vantaggi:
- Gusto: l’orzo maltato trasmette al pane ed alla focaccia un profumo più intenso e ne esalta la sapidità. E senza dubbio l’ingrediente che più di tutti può regalare sapori decisi, coprire o addirittura sovrastare quel gusto di farina tipico dei pani bianchi, ma anche nei prodotti di pasticceria.
- Estetica: che l’estratto di malto garantisca un miglioramento estetico é un dato di fatto, anche senza la competenza necessaria per ottenere un aumento di sviluppo o un’alveolo più marcato, otterremo sempre un colore dorato ed una crosta più sottile.
- Lavorazione: l’estratto di malto é molto apprezzato in pizzeria, focacceria e pasticceria, perché permette di ottenere impasti molto più estensibili. Garantisce inoltre una lievitazione più stabile e prolungata, contenendo lo sviluppo dell’acidità ed un naturale irrigidimento del glutine.
- Sviluppo: lo sviluppo ottimale è dato da un insieme di fattori, primo su tutti la competenza. L’estratto di malto non fa miracoli in termini di sviluppo ma è sicuro che può migliorare sensibilmente il risultato se lo si utilizza correttamente.
- Digeribilità: Solo una buona competenza a 360 gradi può garantire digeribilità ad un prodotto da forno, ma è indubbio che il malto possa aiutare anche in questo. Facile da digerire perché capace di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, se inseriti all’interno di una dieta equilibrata.
- Conservazione: I normali conservanti utilizzati dall’industria alimentare sono a base di zuccheri ed enzimi.
- Energizzante: Ottimo energizzante, perchè contiene degli zuccheri a lento rilascio, i quali sono capaci di fornire energia distribuendola nel tempo dal momento dell’utilizzo.
Pensate che la Liguria è la regione italiana che vanta il consumo procapite di Estratto di malto più alto di tutte e probabilmente togliendo il consumo dato dalle industri alimentari, anche sommando il consumo di tutte le regioni non riuscirebbero a superare la Liguria.
Malto Diastasico e Forza della Farina
Se usiamo farine forti e lunghi riposi in frigo, l’ultima cosa che ci interessa è il potere diastasico, in quanto la trasformazione degli amidi avviene “naturalmente” durante queste fasi di inattività totale o parziale dei lieviti. Come abbiamo imparato però nei precedenti articoli sono gli enzimi della Proteasi che potrebbero darci un grosso aiuto nel rendere il glutine meno tenace.
Se invece abbiamo poco tempo e vogliamo un impasto pronto in tempi rapidi, diciamo fra le 3 e le 6-8 ore, e magari utilizzando farine non troppo proteiche o ricche di fibre, l’Estratto di Malto in pasta Super Diastasico fa proprio al caso nostro: accelera la trasformazione degli amidi, fa partire immediatamente la fermentazione, la stabilizza e la sostiene, rende l’impasto più elastico e regala profumo, sapore e una crosta sottile e dorata.
La dose ideale varia dal tipo di farina e dalle ore di riposo che vogliamo dare: più la farina è forte e più lungo sarà il riposo (che sia in frigo o a temperatura ambiente poco cambia), minore sarà la percentuale di malto da utilizzare, viceversa le farine più deboli con impasti veloci necessitano di percentuali più alte.
Faccio un esempio pratico: se aggiungo una piccolissima percentuale di estratto diastasico, diciamo lo 0,5% sul peso della farina, avrò una lievitazione più stabile e con partenza immediata, la struttura dell’impasto sara’ migliore, il colore dopo la cottura sara’ più dorato e uniforme, la crosta sottile ed il profumo più inteso.
Falling Number e Attività Enzimatica
Una farina stessa puo essere più o meno carica di enzimi a seconda se proveniente da grano giovane o più vicino alla germinazione ,a capire la quantità di enzimi presenti in una farina ci può aiutare il richiedere una scheda tecnica e leggere il falling number dove valori >300 ci indicano una farina con una attività enzimatica troppo BASSA mentre un valore <200 una farina con una ECCESSIVA attività enzimatica e cercare una attività ottimale intorno al 200-250 di FN . Potremmo quindi intervenire con una piccola dose di malto diastasico in presenza di farine con una attività enzimatica troppo bassa .
Come Sostituire il Malto?
Alla luce di quanto abbiamo detto, sostituire il malto diastasico nella ricetta non ha molto senso, in quanto, seppur compensando gli zuccheri aggiungendo del miele, andremmo a perdere interamente il contenuto di enzimi che sono invece fondamentali per ottener i vantaggi di cui abbiamo parlato.
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