La marmellata di cipolle è una ricetta facilissima da preparare, saporita e buonissima con salumi e formaggi. È un prodotto di nicchia che viene realizzata soltanto a livello artigianale, da piccole aziende perlopiù a gestione familiare.
Origini e Tradizione
L’incontro tra lo zucchero e la cipolla può sembrare nuovo, ma la confettura fa parte del patrimonio gastronomico di alcune località della Penisola, rinomate per la produzione di cipolle particolarmente dolci e pregiate. Da nord a sud della Penisola, la cipolla più utilizzata per conserve e confetture è la Rossa di Tropea, protetta dal marchio IGP e coltivata in Calabria. Il clima mite delle coste calabresi e la costante presenza della brezza marina ne determinano il peculiare gusto gradevole e gentile.
Ingredienti
Per la marmellata:
- 1 kg cipolle rosse di Tropea
- 200 g di zucchero
- 200 g di zucchero di canna
- 100 ml di vino bianco
- 30 ml di cognac
- 1 foglia di alloro
Preparazione
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Sterilizzazione dei vasetti: Iniziate con la sterilizzazione dei vasetti. Lavateli sotto l’acqua corrente, foderate una pentola con un canovaccio pulito e sistemate i vasetti all’interno con l’apertura rivolta verso l’alto, separandoli con altri strofinacci per non farli rompere durante la bollitura. Riempite la pentola d’acqua, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate i vasetti nell’acqua ancora per mezz’ora, aggiungendo alla fine anche i coperchi.
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Preparazione delle cipolle: Passate alla preparazione della confettura. Pulite le cipolle eliminando la sfoglia più esterna, lavatele, asciugatele e affettatele finemente. Mettetele in una ciotola e ricopritele con lo zucchero, il vino e il liquore, unite l’alloro e lasciatele macerare per 6/8 ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Mescola bene il tutto, copri pellicola trasparente e lascia macerare per 6 -12 ore in frigorifero (o comunque in un luogo fresco), mescolando il tutto di tanto in tanto.
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Cottura: Trasferite le cipolle in una pentola (togliendo le due foglie d’alloro) e fatele cuocere per 30/40 minuti a fuoco dolcissimo. Trasferite le cipolle in una pentola (togliendo le due foglie d’alloro) e fatele cuocere per 30/40 minuti a fuoco dolcissimo. Quando inizierà a sobbollire, abbassa la fiamma e prosegui la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, soprattutto quando il composto inizierà ad addensarsi.
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Verifica della cottura: Per avere la certezza che la confettura sia pronta prelevane con un cucchiaio una piccola quantità, ponila in un piatto e inclinalo. Se il composto rimarrà fermo, compatto, senza scivolare via, la tua conserva potrà dirsi pronta.
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Imbottigliamento: Una volta pronta, trasferisci immediatamente la tua confettura in uno o più barattoli opportunamente sterilizzati lasciando un centimetro di spazio dal bordo e lasciali raffreddare completamente capovolti.
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Raffreddamento e conservazione: Chiudete con i coperchi, mettete sotto sopra ed avvolgete in una tovaglia. Lasciate raffreddare completamente.
Sterilizzazione dei Vasetti
- Procurati una pentola con i bordi alti e foderala con un canovaccio.
- Inserisci i vasetti di vetro vuoti, con l’apertura rivolta verso l’alto.
- Disponi il canovaccio tra i vasetti per evitare che si urtino durante l’ebollizione.
- Riempi la pentola con acqua fredda e lascia bollire per 30 minuti, ai 20 minuti di bollitura aggiungi anche i coperchi.
Consigli per la Conservazione
Puoi conservare la tua marmellata di cipolle di Tropea per 3 mesi, avendo cura di conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto, al buio. Si consiglia di aspettare almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
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- Se utilizzi dei barattoli con tappo a vite, quando introdurrai la tua confettura ancora calda, presta attenzione nel non stringere il tappo eccessivamente. Lascia raffreddare. Con il calore della composta si verrà a creare il sottovuoto che ti permetterà di conservarla più a lungo nel tempo.
- Qualora invece decidessi di utilizzare barattoli con chiusure e guarnizioni in gomma, prima di consumare la tua marmellata, tira la tua linguetta. Se produrrà un rumore secco, vorrà dire che l’hai conservata in modo corretto.
Abbinamenti Gastronomici
Per assaporare appieno l’unicità di questa confettura, l’ideale è stenderne un velo sottilissimo sul pane tostato, realizzando delle bruschette diverse dal solito da servire come antipasto. Ma l’abbinamento più “gettonato” è sicuramente con i formaggi, sia freschi che a media o lunga stagionatura: se da un lato, infatti, l’agrodolce esalta la delicatezza di ricotta e caprino, dall’altro bilancia il carattere importante di pecorino e tome stagionate. La marmellata di cipolle di Tropea, come quella di peperoni, si accompagna perfettamente ai formaggi, esaltandone il gusto senza però sovrastarne l’aroma. I formaggi ideali da accompagnare a questa conserva sono quelli molto stagionati e saporiti come Pecorino, Parmigiano, provolone o i formaggi affumicati in genere; ma con la marmellata di cipolle si possono accompagnare anche vari tipi di carni (da prediligere quelle saporite) come maiale, selvaggina o cacciagione, meglio se cotte arrosto.
La marmellata di cipolle si presta bene per i formaggi freschi come la ricotta oppure con dei pecorini o caprini giovani. Uno degli abbinamenti più adatti e gustosi per la marmellata di cipolla ramata è il fegato grasso, o foie gras se preferite, sia nella versione terrina che scaloppa.
Quando mi capita di avere ospiti a cena e non ho molto tempo per preparare mi piace tantissimo mettere in tavola un bel tagliere con tanti tipi di formaggi diversi magari accompagnati dalla marmellata di cipolle…è semplicissima e ne tengo sempre un vasetto nel frigo fatta dalla mia mamma.
Varianti e Consigli
Per aromatizzare la marmellata di cipolle di Tropea potete sostituire il vino bianco con un rosato, e cognac con un altro liquore come il brandy, oppure con l’aceto per conferire una nota acidula. Per un gusto ancora più deciso potete aggiungere dei chiodi di garofano nella fase di macerazione delle cipolle crude.
Inoltre, potete creare una versione alternativa, per esempio con i fichi: ramata con quelli verdi e rossa con quelli neri. Il sapore verrà decisamente smorzato dalle note dolci della frutta. Basterà attenersi alle proporzioni e invece di utilizzare 1,2 kg di cipolle provate con 700 grammi di frutta e 500 grammi di cipolla.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | [Valore Energetico] |
| Grassi | [Quantità di Grassi] |
| Carboidrati | [Quantità di Carboidrati] |
| Zuccheri | [Quantità di Zuccheri] |
| Proteine | [Quantità di Proteine] |
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi.
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