Marmellata di Arance Amare: Ricetta Tradizionale

La marmellata di arance amare è una preparazione dal sapore unico, ottima a colazione su una fetta di pane fragrante o come farcitura per dolci rustici e profumati. Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo ed è la soluzione più appropriata per tutti quelli che cercano un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali. In Inghilterra, questa marmellata, si differenzia totalmente da tutte le altre che vengono chiamate jam e prende il nome di marmalade, proprio per indicare che si tratta di una preparazione del tutto diversa. La peculiarità di questa marmellata, non sta solo nella diversa denominazione ma nel fatto che viene preparata con una varietà particolare di arance, le arance di Siviglia.

Ingredienti e Preparazione

La marmellata di arance amare richiede qualche giorno di preparazione. La preparazione vi richiederà qualche passaggio nei tre giorni precedenti la cottura. In primo luogo infatti occorre bucherellare tutte le arance con una forchetta e metterle a bagno in acqua fredda, avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni, una fase necessaria affinché le arance non risultino eccessivamente amare. Solo il quarto giorno si procede con la cottura, per un tempo variabile a seconda della consistenza che preferite, più fluida o più densa. Ecco come prepararla:

  1. Per prima cosa bucherellate con una forchetta la buccia di tutte le arance.
  2. Lavate molto bene le arance amare.
  3. Far bollire le arance intere (precedentemente lavate con lo spazzolino) fino a quando si infilzando facilmente con uno stecchino, da parte a parte.
  4. Metterle in una ciotola con acqua fredda e lasciarle così tutta la notte.
  5. Il giorno dopo, togliere l’acqua e dividerle a metà, togliere tutti i semi (sono tantissimi!) e i filamenti bianchi intorno agli spicchi.
  6. Tagliarle poi a striscine di circa ½ centimetro., infine pesarle e metterle nella pentola, SENZA ACQUA, (basta l’acqua che hanno incorporato nella precedente bollitura).
  7. Aggiungere zucchero, bianco o di canna chiaro, di peso circa un 20% in più rispetto al peso delle arance.
  8. Far bollire piano, schiumando se ce ne fosse bisogno, passando un po’ con il minipimer per eliminare pezzi troppo grossi.
  9. Lavate le arance sotto l'acqua corrente. Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola. Tagliale a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata. Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze. Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.
  10. Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione. Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezzo, finché non diventano morbide.
  11. A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie.
  12. Fate bollire piano, schiumando se ce ne fosse bisogno, passando un po’ con il minipimer per eliminare pezzi troppo grossi.
  13. Fate la prova mettendo un cucchiaino di marmellata su un piattino precedentemente raffreddato in freezer.
  14. Mettete a bollire i vasetti avvolti da due strofinacci così che non sbattano tra loro.
  15. Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
  16. Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.
  17. Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.
  18. Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
  19. Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.

Tagliatele, spremetele e raccogliete minuziosamente ogni scarto: semi, polpa, filamenti e albedo saranno il vostro preziosissimo tesoretto di pectina. Raccogliete gli scarti e chiudeteli bene in un telo filtrante o in un fazzoletto bianco e mettetelo nella pentola insieme al succo delle arance. Aggiungete l’acqua. Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina. Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero. La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna.

Metodo Ferber e Metodo Classico

Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente. Esistono diversi metodi per preparare la marmellata di arance amare, tra cui il Metodo Ferber e il Metodo Classico.

Metodo Ferber

Il Metodo Ferber prevede un lungo periodo (una notte) di macerazione della frutta a contatto dello zucchero appena fuso con una brevissima ebollizione iniziale ed una successiva e rapidissima cottura della marmellata una volta tagliata che mantiene così integre tutte le qualità della frutta. Nel caso specifico delle arance, il metodo Ferber è anche più rapido nella cottura perché prevede la prima ebollizione delle arance intere e solo in un secondo momento il ridurle a fettine sottili e una breve cottura. Il risultato è eccellente, anche se, a mio parere, la marmellata finale risulta leggermente meno limpida e un po’ più scura di quella fatta con il metodo “classico”.

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Ecco i passaggi principali del Metodo Ferber:

  1. Spremete le arance e tenute il succo da parte.
  2. Pulite e sciacquate bene le arance non trattate, tuffatele in acqua portata ad ebollizione e fatele cuore per una ventina di minuti.
  3. Scolate le arance, passatele sotto l'acqua fredda, sciacquatele e riducetele a striscioline sottili.
  4. Trasferite le arance ed il succo in un tegame basso e largo, unite lo zucchero ed il succo di limone.
  5. Portate ad ebollizione mantenendo la fiamma bassa e mescolando spesso per sciogliere lo zucchero.
  6. Raggiunta l'ebollizione allontanate dal fuoco, trasferite in una ciotola, ricoprite con un foglio di carta forno e lasciate così, al fresco tutta la notte.
  7. Il giorno dopo, riportate sul fuoco il composto e mescolando spesso, fate raggiungere l'ebollizione; mantenendo la fiamma vivace fate cuocere per una decina di minuti.
  8. Mescolate e schiumate spesso. A questo punto potete frullare in parte, tutto o affatto la marmellata (mantenendola sempre nel tegame) a seconda dei vostri gusti . Io l'ho frullata in parte, lasciando diverse scorze intere.
  9. Riportate ad ebollizione per 5 minuti o quel tanto che basta per ottenere la giusta consistenza ( le regole sono sempre le stesse del metodo classico).
  10. Invasate, chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti sino a completo raffreddamento. Buon lavoro ! 😉

Metodo Classico

Con il metodo classico i tempi di cottura sono più lunghi, circa 2 ore e mezza complessive, ma garantito che è buonissima. E stappando quel barattolo sarete invasi dai profumi.

Di seguito i passaggi principali per il metodo classico:

  1. Lavate le arance, eliminate il picciolo, dividetele a metà e spremetene il succo.
  2. Tenete da parte il succo e, con l'aiuto di un coltello affilato, riducete le scorze - parte bianca inclusa - a fettine sottilissime. (qui ci vuole davvero tanta pazienza ).
  3. Raccogliete le scorze, il succo in una ciotola ed aggiungete 2 litri e mezzo di acqua. lasciate in infusione così per almeno 12 ore.
  4. Trasferite il tutto in un tegame basso e largo, portate ad ebollizione e, una volta coperto con il coperchio, fate cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa, finché la scorza non risulta morbida sotto la pressione di un cucchiaio.
  5. Incorporate ora lo zucchero ed il succo di limone; fate riprendere l'ebollizione mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
  6. Fate bollire per circa 20 minuti sino ad ottenere la giusta consistenza - prova piattino o 103° .
  7. Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire una decina di minuti quindi trasferite la marmellata nei contenitori già pastorizzati.
  8. Chiudete ermeticamente e capovolgete i contenitori fino a completo raffreddamento.

Consigli Utili

Ecco alcuni consigli utili per la preparazione della marmellata di arance amare:

  • Non riducete la quantità di zucchero, lo so la tentazione sarebbe fortissima, ma vi garantisco che ci vuole tutto e …se lo dico io che amo poco il dolce, potete fidarvi.
  • La cosa più difficile quando si fanno le marmellate di agrumi è capire quando si è raggiunta la giusta consistenza: vale si sempre la solita prova piattino, ma qui va lasciata decisamente meno densa, raffreddandosi gelifica tantissimo.
  • Il mio consiglio spassionato è di munirvi di termometro a sonda…costa pochissimo e lo userete in tantissime altre occasioni. Così non sbagliate. A 103° la marmellata va tolta dal fuoco e la consistenza finale è perfetta.
  • I tempi complessivi che indico sono riferiti alla marmellata preparata con il metodo Ferber, il metodo classico ha tempi di cottura molto più lunghi.

Conservazione e Sicurezza Alimentare

Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.

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La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.

Arance Amare: Proprietà e Benefici

Le arance amare nascono dal Citrus aurantium, un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, chiamato anche melangolo o cedrangolo. È un ibrido, originario del sud-est asiatico, che deriva dall’incrocio tra un pompelmo ed un mandarino e viene utilizzato, per la sua robustezza, come portainnesto per gli alti alberi di agrumi. L’arancio amaro è detto anche Melàngolo e appartiene al genere Citrus. Originario della Cina si è diffuso in tutto il Mediterraneo attraverso gli Arabi.

Le arance amare, pur non avendo per definizione il sapore gradevole delle loro sorelle dolci, possiedono comunque delle caratteristiche e delle proprietà che le rendono molto utili al nostro organismo. E non solo quelle della polpa sono importanti, abbiamo imparato ad utilizzare anche i suoi fiori e le foglie: dai primi si ottiene l’essenza di zagara, detta anche neroli, che viene usata in profumeria per la realizzazione di moltissime fragranze mentre da entrambi si generano, aggiungendo del miele, delle meravigliose tisane che hanno proprietà sedative e calmanti in casi di nervosismo, irritabilità oppure insonnia.

Tornando ai frutti interi, le arance amare, per il loro sapore così aspro e marcato, difficilmente le troviamo sulle nostre tavole per consumarle al naturale, così come può capitare con un’arancia navel, sanguinello o tarocco ma ne facciamo comunque un grande uso sotto forma di bevande, conserve, confetture e liquori.

La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna. Per capirci, il nostro organismo, attraverso questo processo, produce un maggiore calore, soprattutto nel tessuto adiposo e muscolare, che ci permette di tenere sotto controllo il nostro peso. In sostanza è una molecola che possiede alte qualità dimagranti, inducendoci a mangiare molto meno: il suo estratto, infatti, lo ritroviamo in moltissimi prodotti snellenti ed anticellulite.

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La sinefrina contenuta in queste arance, non si limita ad agire solo sul metabolismo basale ma è in grado, incrementando il calore corporeo ed il respiro, di stimolare anche il battito cardiaco; inoltre aiuta a migliorare il benessere del nostro organismo nel caso soffrissimo di sintomi depressivi, invecchiamento, forfora, acne ed inestetismi cutanei. E, sempre parlando di cosmesi, è stato scoperto che la polpa di questo frutto può essere utilizzata, applicandola direttamente sul viso, anche come un antirughe completamente naturale.

Attenzione però non tutti possono mangiare le arance amare perché la sinefrina tra le tante qualità possiede anche delle controindicazioni ed ai soggetti a rischio cardiovascolare, nei bambini sotto i 12 anni e alle donne in stato di gravidanza ed allattamento può provocare, soprattutto al cuore, diversi effetti collaterali come aritmia, tachicardia o iperagitazione.

Per tutte queste tipologie di persone ed anche perché non sempre è facile reperirle sul mercato, le arance amare, in cucina, possono essere sostituite, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso. Una delle alternative più comuni per i ricrearne il sapore è mixare lo stesso quantitativo di succo di arance dolci e di lime o, se ne sei in possesso, di limone che darà un’acidità un po’ più pronunciata rispetto a quella delle arance amare ma il sapore che sentirai sarà molto simile. Anche il succo di pompelmo può essere un buon sostituto soprattutto se lo usi in piccole quantità, perché ha un gusto molto simile anche se leggermente più intenso. In ultima analisi, infine, se ti serve un ingrediente acido dal sapore agrumato per realizzare delle salse oppure per preparare una marinatura, puoi utilizzare l’aceto di vino bianco che però avrà un sapore diverso rispetto a quello di un’arancia amara.

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