La marmellata di arance amare è una ricetta inglese tra le più particolari e apprezzate, celeberrima nel Regno Unito. In Inghilterra, questa marmellata prende il nome di "marmalade", proprio per indicare che si tratta di una preparazione del tutto diversa dalle altre confetture.
Ma oltre alle loro proprietà benefiche, le arance sono un agrume delizioso per gli occhi e per il palato. Durante i mesi più freddi colorano la nostra cucina e la nostra tavola insieme a mandarini e mandaranci, e arricchiscono le ricette golose delle feste. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno?
La Scelta delle Arance e la Preparazione Preliminare
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore.
Per fare la marmellata di arance con questa ricetta usiamo circa 10 arance dalla buccia edibile, preferibilmente arance di tipo Navel. Per prima cosa, lavate per bene le arance e tagliatele a metà, quindi spremetele con uno spremiagrumi e raccogliete il succo in una casseruola. E' comodo avere un semplice spremiagrumi.
Con un coltello tagliamo la parte esterna della scorza di una metà delle arance. È importante evitare la parte bianca perché è amara. Ora puliamo tutte le arance, rimuovendo attentamente il più possibile la parte bianca.
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Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
Ricetta Marmellata di Arance Amare
Ecco la ricetta che ho seguito per fare la marmellata di arance amare e basta, ispirata da quella presente nel libro Conserve della collana River Cottage.
- Lava le arance sotto l'acqua corrente. Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola.
- Tagliale a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata.
- Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze.
- Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte. Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione.
- Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezza, finché non diventano morbide.
- A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere.
- Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire.
- Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero.
Il Segreto della Pectina e la Cottura Perfetta
Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata. Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura. Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco.
Ora dobbiamo stabilire la quantità di zucchero. In questa ricetta lo zucchero corrisponde al 50% del peso della frutta (pulita). Pesiamo la polpa per calcolare la quantità di zucchero necessaria. A questo punto versiamo in un bel tegame capiente la frutta e lo zucchero.
Fate la prova del piattino: versate un cucchiaio di confettura su un piatto ben freddo e inclinatelo. Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino.
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Marmellata di Arance Scozzese con Whisky
Questa è la versione scozzese, assaggiata in Scozia, moooolti anni fa, corretta, ovviamente, con whisky... (e con cos’altro, se no?)...E’ una ricetta di una signora di Peebles, (un ameno paese vicino ad Edinburgo), presso la quale ho soggiornato per un’estate, tanti anni fa. Chi desidera una marmellata di arance comunque deliziosa, ma proibizionista, ometta il liquore ed invasi la marmellata così com’è.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
Per una riuscita ottimale ti suggeriamo di scegliere delle arance dolci, succose e non trattate chimicamente, preferibilmente della varietà Navel, e di assicurarti poi che scorza e polpa siano prive di residui di albedo, ovvero della parte bianca leggermente amarognola.
Strano ma vero? La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose.
La prima regola per conservare correttamente marmellate e confetture fatte in casa è l’igiene: usiamo sempre vasetti sterilizzati che si possono anche riciclare. Ora prepariamo i vasetti sterilizzati e li riempiamo con la marmellata bollente. Per chi vuole conservarla più a lungo è necessario seguire un altro passaggio: mettiamo i vasetti freddi in una pentola piena di acqua in modo che siano completamente sommersi e facciamo bollire per altri 20 minuti.
Abbinamenti e Consigli di Degustazione
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla.
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È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arances diventeranno immediatamente più golosi.
E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Conservazione
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto. La marmellata di arance si conserva in dispensa, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, per circa 6 mesi; una volta aperto il vasetto, trasferiscila in frigo e consumala entro 4-5 giorni massimo.
La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
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